Какие же факторы влияют на ход процесса черствения и какие меры можно было бы рекомендовать для замедления, если не предотвращения, черствения? Черствение хлеба можно в той или иной мере замедлить: 1) применением заварки части муки, иду­щей на приготовление теста (или же препаратов клейстеризован­ного крахмала); 2) применением не обычных прессованных, а жидких (хмелевых) дрожжей; 3) ведением брожения опары и теста при пониженной температуре!; 4) уменьшением процента дрожжей; 5) приготовлением хлеба с прибавлением к тесту: а) молока и жиров; б) мальтозной патоки; в) соевой муки; г)   небольшого количества желатины или агар-агара. Однако все эти способы могут только замедлить в большей или меньшей мере черствение, но не приостановить его.

Шилов и Серкина и Катц исследовали влияние темпера­туры на черствение хлеба.

Катц, изучая влияние температуры хлебохранилища на про­цесс черствения хлеба, выявил следующую зависимость между температурой хлебохранилища и степенью черствения хлеба (табл. 83).

Исходя из того, что чем выше температура, тем дольше хлеб сохраняет свою свежесть, Катц в свое время предложил — и на одной из пекарен осуществил — камеру для хранения хлеба при 40° и соответствующем увлажнении воздуха в этой камере. Хлеб, с вечера загружавшийся в эту камеру, сохранялся до утра све­жим. В более поздних работах отмечается, что и при 60° черствение хлеба, хотя и замедленное, все же происходит. Кроме этого, несколькими работами, в том числе и работами Катца, было уста­новлено, что длительное (более 12 час.) хранение хлеба при 40—60° способствует развитию микрофлоры, придающей хлебу посторонний ему, нежелательный запах. Хранение хлеба при 40° усиливает опасность заражения его картофельною болезнью. Поэтому хранение хлеба при повышенной температуре практиче­ского применения не находит.

Хранение хлеба при пониженных температурах (—22° и ниже), как показали последние работы, не только предохраняет хлеб от черствения, но и полностью сохраняет аромат, присущий свежему хлебу.

Чтобы замедлить черегвение хлеба, рекомендуется использо­вать муку с клейковиной высокого качества, добавлять в тесто достаточное количество молока, жира и сахара и нормальное количество соли и дрожжей. Рекомендуется также применение солодового экстракта и водоудерживающих добавок, например, клейстеризованного крахмала.

Благоприятно действует также приготовление теста средней консистенции с помощью быстроходных месилок, надлежащее выбраживание, правильные разделка и выпечка, а также охла­ждение хлеба перед его завертыванием в бумагу.

Кульман на основе изучения влияния разных, добавок на ход черствения хлеба располагает эти добавки в порядке их замедляющего действия в следующий ряд: мальтозная патока > глюкозная патока > декстрины > свекловичный сахар > маль­тоза > глюкоза > нормальный хлеб без добавок > растворимый крахмал > картофельная мука.

Добавки картофельной муки, как видно из этого ряда, уско­ряли процесс черствения хлеба. Добавление жира, если и не за­держивало черствение, определяемое по объективным коллоидно­химическим показателям, то во всяком случае делало признаки черствения хлеба менее заметными.

Катц изучил влияние различных химических соединений на ход черствения хлеба. Он выявил, что некоторые соединения, главным образом альдегиды, способны замедлять черствение хлеба, сохраняя его свежим в течение многих дней. Применение этих веществ полностью разрешило бы задачу борьбы с черстве- нием, если бы эти вещества не обладали неприятным и резким запахом и если бы большинство из них не было ядовито.

Остается еще отметить тот интересный факт, что сухарь, высушенный при температуре около 100° и по рентгеновскому спектру, и по способности к набуханию сохраняет все свойства свежего хлеба. Нельзя не отметить и того, что свежий хлеб, по­мещенный в воду, сохраняет свою свежесть, а черствый — свою черствость.

Какие же меры можно рекомендовать для замедления, если не предотвращения, черствения? В отличие от мнения Катца, мы считаем, что практическое решение этого вопроса заключается не в создании каких-либо особых условий хранения хлеба (ка­мера для хранения хлеба при 40—60° и т. и.), а в изыскании таких методов приготовления теста и прибавления к нему таких веществ, которые позволили бы получать хлеб, возможно дольше сохраняющий свою свежесть и не черствеющий при обычных условиях хранения.

Умелое применение мальтозы, заварок, препаратов клейсте­ризованного крахмала, использование процесса комбинирован­ного алкогольного и молочнокислого брожения и подобные им мероприятия — вот путь, по которому, очевидно, пойдет практика нашего хлебопечения, чтобы замедлить черствение хлеба.

Изменения, происходящие во время хранения хлеба в корке, переходящей из хрупкого состояния в резинообразное, в основ­ном вызываются увлажнением ее за счет влаги мякиша. Если например, взять две горячие булки и одну оставить целой, а из другой вырезать и аккуратно и быстро удалить весь мякиш, то корка целой булки через 2—3 часа потеряет свою твердость и хрупкость, в то время как корочка, отделенная от мякиша, пол­ностью сохранит свойства корки горячего хлеба.

Интересно отметить опыт Катца, сохранившего в течение 20 лет в запаянном сосуде кусочек корки, отделенный от мякиша: и через 20 лет этот кусочек обладал всеми свойствами свежего горячего хлеба.

Рекомендовать отделение корки от мякиша для сохранения ее исходных свойств все же не приходится. Можно лишь указать на необходимость свободного испарения влаги с поверхности каждого хлеба при его остывании и хранении. Поэтому горячий хлеб нельзя укладывать в ящики с глухими стенками, где бы он «парился» в увлажненном парами из хлеба воздухе; необхо­димо охлаждать его на решетчатых полках, оставляя достаточно большое расстояние между отдельными хлебами для свободной циркуляции воздуха между ними.