Основным процессом, являющимся, по существу, первопричи­ною всех остальных процессов и изменений, происходящих при выпечке хлеба, является прогрев куска теста, помещенного в пекарную камеру, в результате теплообмена с конструктивными элементами пекарной камеры и паровоздушной смесью, ее запол­няющей.

- Рассматривая прогрев куска теста-хлеба при выпечке, мы остановимся на методах передачи тепла тесту-хлебу, на измене­нии во времени и пространственном распределении температуры в тесте-хлебе и на факторах, обусловливающих скорость прогрева выпекаемого куска теста-хлеба.

Методы передачи тепла выпекаемому хлебу

Тепло передается куску выпекаемого теста-хлеба как кондукцией (прямой теплопроводностью), так и излучением и конвек­цией.

Кондукцией, или прямой теплопроводностью, передается, например, тепло от пода нижней поверхности куска теста-хлеба, непосредственно соприкасающейся с подом.

Излучением передается тепло от свода и стенок (частично  и пода) пекарной камеры и от нагретой паровоздушной смеси, за­полняющей пекарную камеру, верхней и боковым поверхностям куска теста-хлеба.

Конвекцией с помощью перемещающихся в пределах пе­карной камеры и омывающих поверхность хлеба токов паровоз­душной смеси также передается куску теста-хлеба часть воспри­нимаемого им тепла.

Относительная роль передачи тепла выпекаемому тесту-хлебу каждым из перечисленных выше способов передачи тепла будет зависеть от конструктивных особенностей и режима работы пекарной камеры. Основная роль, однако, во всех случаях остается за передачей тепла излучением (обычно 80—85% от об­щего количества передаваемого хлебу тепла). Наименьшей, практически мало существенной является доля тепла, передаваемого в процессе выпечки хлебу конвективным теплообменом с газовой средой камеры. Роль этого вида передачи тепла может возрасти в печах с побудительной циркуляцией газов в пекарной камере.

Существенное значение в передаче тепла куску теста в пер­вый период его выпечки может, как мы увидим ниже, иметь и теплота конденсации паров паровоздушной смеси пекарной камеры на поверхности и в поверхностном слое куска теста, посаженного в печь.