Сюда относятся дефекты, вызванные следующими причинами:

• недостаточной длительностью или недостаточной тщатель­ностью замеса,
• недостаточным или чрезмерным количеством воды в тесте,
• неправильной дозировкой подсобного сырья (несоленый хлеб или хлеб с двойной порцией соли и т. п.),
• недостаточной или чрезмерной длительностью брожения теста,
• несвоевременной или недостаточной обминкой теста во­время его брожения.

Вследствие недостаточной длительности замеса теста маши­ной или недостаточной тщательности ручного замеса в хлебе встречаются комочки неразмешанной муки. Этот дефект хлеба носит название «непромеса». Если к муке при замесе теста при­бавлено недостаточное количество воды, мякиш хлеба получается сухим и быстро крошащимся (от недостатка воды при последую­щей клейстеризации крахмала). Наоборот, при чрезмерном коли­честве воды для приготовления теста хлеб делается несколько расплывчатым, тяжелым, а мякиш его слегка влажным наощупь.

О дефектах, обусловленных неправильной дозировкой под­собного сырья, говорить особо не приходится. Следует, однако, подчеркнуть, что ошибки подобного рода сказываются не только на вкусе хлеба, но и на его форме, внешнем виде; так, например, при отсутствии в тесте соли подовый хлеб отличается более низ­кой расплывчатой формой, при отсутствии сахара —более блед­ной коркой и т. д.

Хлеб из недостаточно выхоженного («моложавого») теста имеет на поверхности как бы пузыри из слегка отставшего тон­кого верхнего слоя. Пузыри эти более подвержены действию тепла, и поэтому в местах таких пузырей корка более темная. Пленка этих пузырей хрупка и при легком надавливании пальцем прорывается и крошится. Кроме того, хлеб из моложавого теста обычно отличается несколько пониженной пористостью и эла­стичностью мякиша. При приготовлении безопарного теста с большим процентом дрожжей (более 1,5—2%) хлеб из моложа­вого теста имеет характерные дрожжевой вкус и запах. Кроме всего этого, хлеб из моложавого теста пресноват на вкус.

Хлеб из перестоявшего, перекисшего теста характерен блед­ностью корки, кислым запахом и вкусом. Если брожение теста происходит слишком долго, клейковина его теряет свои свой­ства, тесто рвется вместо того, чтобы упруго растягиваться, и хлеб получается низким, плотным, с трещинами на корке.

Если тесто во время его брожения не обминали или обминали несвоевременно, то поры мякиша в хлебе, изготовленном из та­кого теста, толстостенны, более крупны и неравномерно в нем распределены.

ДЕФЕКТЫ ХЛЕБА, ВЫЗВАННЫЕ НЕПРАВИЛЬНОЙ ФОРМОВКОЙ

Если куску теста при окончательной его формировке придают неправильную форму, то выпеченный хлеб будет также непра­вильной формы; недостаточная проработка куска теста при фор­мовке вызывает пониженную или неравномерную пористость мякиша.

ДЕФЕКТЫ ХЛЕБА, ВЫЗВАННЫЕ НЕПРАВИЛЬНОЙ РАССТОЙКОЙ

Влияние неправильной расстойки теста на качество хлеба в достаточной степени освещено в главе о разделке и расстойке теста, поэтому мы здесь на нем останавливаться не будем.

ДЕФЕКТЫ ХЛЕБА, ВЫЗВАННЫЕ НЕПРАВИЛЬНОЙ ВЫПЕЧКОЙ

В процессе выпечки в хлебе могут возникнуть разные дефек­ты в зависимости от 1) длительности выпечки, 2) температуры пекарной камеры, 3) отсутствия пара в печи или неправильного его использования, 4) плотности и неправильности посадки хлеба на поду печи.

У хлеба, сидевшего в печи слишком долго (при нормальной температуре), обычно бывает подгорелая и чрезмерно толстая корка. Хлеб, выпекавшийся слишком мало, обычно отличается бледноватой коркой, тяжеловатостью и сыропеклостью.

Слишком высокая температура в пекарной камере вызывает подгорание корки, начинающееся ранее, чем мякиш хлеба будет пропечён. При слишком низкой температуре пекарной камеры получается хлеб с толстой, но бледной коркой. Кроме того, корка хлеба, выпекающегося в недостаточно прогретой печи, обычно покрыта трещинами.

При отсутствии пара в пекарной камере поверхность корки хлеба получается как бы седоватой, .неглянцевитой, иногда с трещинами.

Слишком плотная посадка подовых хлебов на поду печи вы­зывает сплывание их («притиск»): если между кусочками теста в печи нет достаточного расстояния, бока хлебов бледны, иногда имеют глубокие трещины.

ДЕФЕКТЫ, ЗАВИСЯЩИЕ ОТ УСЛОВИЙ ХРАНЕНИЯ И ПЕРЕВОЗКИ ХЛЕБА

Хлеб, упакованный горячим в ящики со сплошными стенками и уложенный в них штабелями в несколько рядов (по высоте), или хлеб, прямо уложенный горячим в штабели, обычно отпотевает, корка его делается резинообразной и иногда морщится.

Мелкоштучный хлеб, уложенный в горячем состоянии «нава­лом», более или менее толстым слоем (безразлично в ящиках или на больших полках или прямо на застланном полу), отпотевает и мнется, теряя правильную форму. То же в несколько меньшей степени относится и к крупноштучному хлебу, складываемому горячим в штабели или даже в ящики.