В зависимости от количества в тесте дрожжей длительность брожения может колебаться в пределах от 1 до 12 и более часов.

Бенион (1929) приводит следующую зависимость между коли­чеством в тесте дрожжей и временем брожения теста (табл. 59).

Если тесто должно выбраживать длительный период времени (более 6 час.), рекомендуется несколько понижать температуру теста и повышать в нем процент соли. Оба эти мероприятия рас­считаны на известное торможение процесса брожения и кислото­накопления и лучшее сохранение физических свойств теста.

Если хлебопекарное предприятие прекращает работу на ночь, с вечера ставится опара или месится тесто «замедленного дей­ствия», чтобы к утру, к моменту начала работы, тесто было в со­стоянии готовности.

Ускоренные способы приготовления теста обычно приме­няются в случаях экстренной необходимости — срочного увеличе­ния производства хлеба в соответствии с повышением спроса или иными причинами. При диспропорции между производительностью оборудойания тестоприготовитёльного цеха и вбего хлебо­завода приходится постоянно или длительно применять ускорен­ное брожение теста. В некоторых случаях применение ускорен­ного способа брожения вызывается качеством муки (например, при работе на муке из зерна, пораженного клопом-черепашкой).

При применении ускоренных споообов брожения теста сле­дует использовать мероприятия, которые в максимально возмож­ной мере приближали бы вкус и аромат хлеба из такого теста к вкусу и аромату хлеба из нормально выброженного теста (добавление старого теста, добавление молочной кислоты).