Под клейковиной пшеничной муки принято понимать набухшую в присутствии воды эластичную и тянущуюся массу, остающуюся после отмывания крахмала из муки.
Из всех видов муки, применяемых в хлебопечении, только пшеничная и в известной мере и при определенных условиях — ячменная мука дает при отмывании клейковину.
Химический состав клейковины пшеницы. Обычно считают, что клейковина образуется в присутствии воды из двух набухших белковых веществ пшеницы — глиадина и глютенина. Некоторые исследователи относят глиадин и глютенин к химически индивидуальным веществам.
Последователи этой теории на протяжении последних десятков лет занимались изучением их состава, свойств, поведения в различных условиях и даже пытались вопрос о качестве клейковины сводить к вопросу о соотношении в ней глиадина и глютенина.
Однако исследования последних лет показали, что ни глиадин, ни глютенин не представляют собой химически индивидуальных белковых веществ, являясь лишь двумя частями (фракциями) клейковины, различными по растворимости в водном растворе спирта.
Ниже приводятся данные, показывающие, что в состав клейковины входят не одни только белковые вещества.
Так, например, в 1938 г. Смирнов установил что клейковина пшеничной обойной муки из зерна, собранного в Курской обл. имеет следующий химический состав (в %):
глиадина.............................................. 43,02 жира............................................................... 2,80
глютенина........................................... 39,10 сахаров ....................................................... 2,13
других белков ................................... 4,41 крахмала .................................................. 6,45
Отдельные авторы, анализировавшие клейковину,, отмывавшуюся больше и тщательнее обычного, определили содержание в ней 89,4% белковых веществ.
Из приведенных данных вытекает, что химический состав клейковины, полученной из разных образцов муки, в разных лабораториях и разными экспериментаторами, очевидно и не может быть одинаковым. Он зависит как от условий, интенсивности и длительности отмывания, так и от физико-химических и коллоидных свойств клейковины.
Содержание в муке отмываемой сырой клейковины в зависимости от выхода и качества муки может колебаться в очень широких пределах (от 0 у муки из зерна, сильно пораженного клопом-черепашкой, до 50% и даже выше).
Многими исследователями установлена очень тесная зависимость между количеством в муке белковых веществ и объемным выходом хлеба из нее.
Отдельные же авторы указывают на то, что в некоторых случаях зависимость между содержанием белковых веществ в зерне и объемным выходом хлеба выражена довольно слабо.
Имеются указания на то, что если выпекать хлеб с добавлением сахара или солодовых препаратов, обеспечивающих достаточное газообразование, а также бромата калия, улучшающего качество клейковины, то между содержанием в муке белковых веществ и объемным выходом хлеба устанавливается почти прямая математическая зависимость. В не меньшей мере сила муки обусловливается количеством содержащейся в ней клейковины.
В отдельных работах приводятся данные о высокой прямой зависимости между количеством в муке сырой клейковины и объемом хлеба.
Козьмина и Алякринская в своих работах показали, что между содержанием в муке клейковины (естественным или создаваемым добавлением измельченной сухой клейковины) и газоудерживающей способностью теста существует определенная зависимость.
При изучении этой зависимости в лаборатории МИТИХ были сопоставлены для 150 разных по силе образцов пшеничной муки первого сорта показатели процента сырой клейковины и соотношения высоты к диаметру круглых подовых хлебцев; в результате этой работы какой-либо закономерной зависимости между этими показателями установить не удалось.
Следовательно, одно только определение количества белковых веществ или клейковины в муке, без учета их состояния и их качества, еще не может характеризовать силу муки.
Правильно поэтому утверждение, гласящее, что «...в то время как нйзкобелковые пшеницы непригодны для производства сильной муки, далеко не из всех высокобелковых пшениц можно получить сильную муку»...
Исходя из этого, силу муки связывают не только с количеством в муке клейковины, но и с ее качеством.
Чем больше в муке клейковины (белковых веществ) и чем лучше клейковина по своим свойствам, тем сильнее мука.
Учитывая почвенно-климатические условия СССР, весьма благоприятные для культивирования пшеницы, хлебопекарная промышленность вправе требовать от советских селекционеров и агрономов выведения и выращивания пшениц, лучших в мире по содержанию белковых веществ и по качеству клейковины.
Сила пшеничной муки, физические свойства теста из нее, в основном определяется белковой частью муки — количеством и качеством клейковины. Однако физические свойства пшеничного теста в известной мере зависят и от углеводной части муки, от свойств крахмала муки. Неодинаковая гидрофильность крахмала муки может влиять на консистенцию теста, а значит и на его физические свойства.
При оценке факторов, обусловливающих физические свойства ржаной муки, как показали исследования Шулеруд и др., очень существенна роль крахмала муки и его свойств.
Возможное влияние на физические свойства пшеничного теста, углеводно-амилазного комплекса и, в частности, а- амилазы было экспериментально показано в работе Фалуни- ной, однако для пшеничной муки основным фактором, определяющим силу муки (физические свойства теста), остается все же ее белковая часть.
