Химические улучшители должны быть равномерно распреде­лены в муке или в тесте, как для того чтобы обеспечить равно­мерное действие их на муку, так и в целях гигиенической безопас­ности потребления хлеба.

Как показала многолетняя практика, применяемые в деся­тых, сотых и тысячных долях процента от веса муки химические улучшители никакого вреда человеческому организму не прино­сят. Но из этого ни в коем случае нельзя делать вывода, что эти химические соединения безвредны для человеческого организма при применении их в любых количествах.

Рекомендуются следующие дозы химических улучшителей (в процентах от веса муки): фосфатов — 0,2—0,3, сернокислого кальция — 0,06—0,1, персульфатов — 0,01—0,02, перборатов — 0,002—0,008, йодатов — до 0,0006, броматов — до 0,008% от веса муки.

Как достигается равномерное смешивание ничтожнейших ко­личеств химического улучшителя (сотые, например, доли про­цента от веса муки) в больших количествах муки? Для этой цели применяются два способа:

• способ, основанный на том, что для распыления муки ее пропускают через сито при одновременном распылении водного раствора химического улучшителя,
• использование специальных аппаратов, в которых механи­чески и равномерно распределяется порошкообразный улучши- тель в определенном количестве муки.

Рис. 120 дает общее представление о взаимодействии частей всей аппаратуры первого типа. Она состоит из резервуара 1 для растворения улучшителя с фильтром и подводкой раствора 2 к форсунке 3, из компрессора 4 и резервуара для сжатого воз­духа 5 с маслоотделителем 6 и подводкой 7 к форсунке, самой форсунки 3 и камеры, в которой распыленная мука (пропущенная через сито) приходит в соприкосновение с распыленным раство­ром улучшителя.

Аппаратура первого типа для примешивания к муке химиче­ских улучшителей относительно сложна и дорога и поэтому при­меняется обычно только для обработки промежуточных продук­тов размола на крупных мельницах. Для равномерной примеси к муке химических улучшителей непосредственно в пекарне или на хлебозаводе целесообразнее применять специальные аппа­раты, механическим путем обеспечивающие равномерность при­меси к муке любого порошкообразного улучшителя в любых количествах, регулируемых установкой аппарата.

Техника равномерного распределения химических улучшите­лей при применении их непосредственно в процессе приготовле­ния теста значительно проще.

Порядок работы при этом следующий:

• точно вычисляют количество улучшителя, нужное для коли­чества муки, находящейся в одной деже,
• на точных лабораторных весах отвешивают порцию улуч­шителя для каждой дежи
• растворяют эту порцию улучшителя в воде, идущей на при­готовление теста

Из хорошо растворимых в воде химических улучшителей можно заранее приготовить растворы определенной концентра­ции, затем для каждой дежи отмерять мерным цилиндром соот­ветствующее количество раствора улучшителя и вливать эту порцию раствора в воду, которая пойдет на приготовление теста.