Пшеничное тесто после некоторого периода брожения подвер­гают обминке («сколотке», «перебивке»), во время которой тесто освобождается от основной массы накопившегося в нем угле­кислого газа и части спирта. Объем теста после его обминки зна­чительно уменьшается.

Может возникнуть вопрос: зачем же в сущности нужна об­минка пшеничного теста, если оно перед обминкой было уже раз­рыхлено углекислым газом? Ведь, если тесто было разрыхлено, значит, оно готово, и его можно пускать в разделку и на выпечку.

Однако дело обстоит не так просто. При брожении тесто не только разрыхляется углекислым газом, но в нем происходит частичное химическое изменение отдельных составных частей муки (углеводов, белков и жиров). Эти изменения вызывают известное улучшение вкусовых и питательных свойств хлеба. Кроме того, обминка пшеничного теста, повторяемая два или даже три раза, весьма заметно улучшает строение мякиша хлеба, делая пористость его мелкой и ровной.

При замесе теста (особенно из сильной муки) образование клейковины нельзя еще считать окончательно завершенным. Набухание клейковины продолжается еще и в период первого подъема теста. Поэтому клейковина и ее пленки в тесте не обла­дают еще нормальной упругостью, и в ряде случаев отдельные пузырьки выделяющегося углекислого газа прорывают пленки клейковины и, объединяясь в большие скопления, образуют те большие полости, которые затем являются причиной крупной и неравномерной пористости мякиша. Первая же обминка, удаляя продукты брожения, способствует лучшему соединению между собой отдельных клейковинных пленок и увеличению их упру­гости. Поэтому при подъеме теста (после первой обминки) губ­чатая сеть клейковины уже более прочна и не дает возможности отдельным пузырькам газа соединяться и образовывать большие скопления.

Повторная обминка еще более улучшает строение и пори­стость мякиша. Это не распространяется на тесто из муки со сла­бой клейковиной, с примесью ржи или из частично проросшего зерна. Нельзя злоупотреблять длительностью процесса обминки, а также и количеством обминок, так как в результате этого мо­жет получиться «запаренное» тесто, физические свойства клей­ковины которого будут сильно понижены.

Различное влияние обминки на качество хлеба из пшенич­ной муки разной силы хорошо иллюстрируется цифрами из ра­боты Франка (1942), приводимыми в табл. 57.

Тесто, только что замешанное или только что подвергнув­шееся обминке, имеет значительно больший удельный вес по сравнению с тестом после определенного периода брожения.