Еще в 1856 г, был применен для разрыхления теста способ непосредственного насыщения теста углекислым газом под давлением.

При работе по этому способу необходимо иметь специальной конструкции тестомесильную машину, имеющую герметически закрытую месильную камеру, соединенную с трубопроводом, по которому можно подводить под давлением углекислый газ в ка­меру, а также снабженную специальным мундштуком-клапа­ном для выпуска замешанного теста из машины.

В камеру этой месильной машины вводят муку, воду и соль в количествах, необходимых для замеса потребной порции теста, после чего месильную камеру герметически закрывают и начи­нают замес теста.

В течение около получаса тесто замешивают в обычных усло­виях, после чего начинают впускать углекислый газ под давле­нием около 6 атм, продолжая замес теста и постепенно' доводя давление углекислого газа до 12 атм. Через 50 мин. с момента начала впуска газа приток газа, а также и замес теста прекра­щают. Открывают клапан-мундштук, и тесто под давлением углекислого газа в месильной камере устремляется в мундштук, выходя из него в виде цилиндрического стержня.

Вручную или автоматически работающим ножом этот стер­жень (колбаса) теста делится на куски соответствующей длины и веса и сразу же поступает на выпечку в печь. Для приготовле­ния теста этим способом берется холодная вода, почему и тесто выходит из этой машины холодным.

Для выпечки хлеба из такого теста поэтому нужны специаль­ные печи, где хлеб не сразу подвергается высокой температуре выпечки, а прогревается постепенно'. Этот способ применим только для пшеничного теста и для хлеба крупного развеса.

Принципиально отличным от предыдущего способа разрыхле­ния теста надо считать способ механического разрыхления теста сбиванием части его.

Этот способ сводится к следующему: часть теста (очевидно, в относительно жидком и холодном состоянии) в течение 5 мин. сбивается в специальной сбивальной машине достаточно прочной и тяжелой конструкции. После некоторого перерыва эта взбитая болтушка спускается в обычную месильную машину, в которой замешивается тесто, поступающее потом на разделку и на выпечку.

Основным для хлебопечения способом остается все же раз­рыхление теста путем брожения.