В пшеничном тесте имеется эластичный клейковинный «скелет», представляющий собой губчатую систему, состоящую из пленок и жгутиков. Скелет этот окружен вязкой массой, состоящей в основном из гидратизированных зерен крахмала и водного раствора некоторой части пептизированных белков пшеничной муки и других раство­римых коллоидов, а также молекулярно растворенных сахаров, солей и других составных частей муки, дающих с водой истинные растворы.

Физические свойства пшенич­ного теста, его газоудерживаю­щая и формоудерживающая спо­собность в основном определяют­ся эластичным клейковинным «скелетом» теста.

Тесто из ржаной муки значи­тельно отличается от пшеничного теста. Если взглянуть на фаринограмму ржаного теста, изобра­женную на рис. 50, то сразу бросается в глаза ее резко отлич­ный от фаринограммы пшеничного теста характер. Ржаное тесто характеризуется очень коротким временем образования теста и быстрым падением его консистенции. Это говорит о том, что более гидрофильные белки и крахмал ржаной муки набухают скорее, чем у пшеничной муки. Существенно также то, что набухание белков ржаной муки в значительной мере приводит к не­ограниченному набуханию, завершающемуся переходом части их в коллоидный раствор — пептизацией.

Доля белка, переходящего в ржаном тесте в воднорастворимое состояние, в основном определяется его кислотностью и со­держанием в нем солей.

В этом же растворе будут находиться и легко пептизируемые слизистые вещества ржаной муки, декстрины и другие раствори­мые составные части ржаного теста. Исходя из этого, можно рассматривать ржаное тесто как густую жидкость, в которой взвешены набухшие зерна крахмала и ограниченно набухшая, не перешедшая в раствор, часть белков муки.

Формоудерживающая способность ржаного теста поэтому является следствием вязкости этой жидкости, а газоудерживающая способность — результатом поверхностного натяжения ее.

Переход белков ржаной муки в .те­сте в растворимое состояние требует известного времени и зависит также в очень сильной мере от кислотности теста.

Было установлено, что молочная кислота является особенно эффектив­ной добавкой, регулирующей гидро­фильные свойства ржаной муки и влияющей очень энергично на процес­сы набухания и пептизации ее белков.

На рис. 51 мы приводим график, иллюстрирующий влияние различных концентраций молочной кислоты на вязкость суспензий ржаной муки при 48°.

Чистая водно-мучная суспензия имела р,Н=6,3. Вязкость суспензии сперва несколько- возрастает, достига­ет примерно на 25 мин. максимума и затем быстро падает. При некотором подкислении (рН=6,0) максимум до­стигается скорее, и затем идет очень быстрое падение вязкости.

При рН=5,1 и 4,2 кривые изменяются в том же направлении; точка максимума совпадает с точкой начала наблюдения, и вязкость падает тем больше, чем больше в суспензии кислоты. Начиная с концентрации молочной кислоты, отвечающей рН=4,2, картина резко изменяется. Вязкость сперва начинает резко па­дать, но, достигая примерно на 25-й минуте минимума, затем снова заметно повышается, некоторое время удерживается на достиг­нутом уровне и потом медленно понижается. Здесь происходит как бы борьба двух видов воздействия молочной кислоты: 1) воздействия, форсирующего пептизацию и ускоряющего сни­жение вязкости суспензий, и 2) воздействия, ускоряющего про­цесс ограниченного набухания не пептизирующейся части бел­ковых веществ муки.

При рН=4,2 наиболее сильно проявляется Пептизирующее воздействие.

Кривая для рН=4,0 имеет совершенно отличный характер. Процесс пептизации растворимой в этих условиях части белков ржаной муки происходил, очевидно, столь быстро, что завер­шился при смешивании муки с раствором кислоты в момент по­лучения суспензии, и поэтому нисходящая часть кривой вязкости приходится на промежуток времени, предшествующий началу ее измерения. С начала же из­мерения вязкость сперва бы­стро возрастает, а затем дли­тельно удерживается на достиг­нутом уровне в результате форсированного набухания бел­ков муки.

Следовательно, повышение кислотности ржаного теста имеет двойное, полезное для его свойств действие. С одной стороны увеличивается доля белков, переходящих в раствор, и ускоряется процесс их пепти­зации, с другой стороны, фор­сируется процесс набухания непептизируемой части белковых веществ.

Опыты, проведенные с помощью фаринографа, также под­твердили улучшающее действие возрастающих добавок молоч­ной кислоты. Интересно отметить, что эквивалентные по pH теста добавки уксусной кислоты имели не улучшающее, а ухуд­шающее действие.

Влияние повышенной кислотности ржаного теста на его газо­образующую способность изучено Шулеруд. Реакция среды ржаного теста в кислой зоне регулировалась добавками разного количества молочной кислоты. Как видно из графика (рис. 52), газообразование теста в зоне pH от 4 до 6 оставалось практи­чески неизменным, и лишь при отклонении от этой зоны в ту или другую сторону резко изменялось.

Особенно большое значение кислотность ржаного теста при­обретает при работе на муке с низким содержанием белковых веществ; в таком тесте без требуемой кислотности не может быть обеспечен переход в пептизированное состояние достаточ­ного абсолютного количества белковых веществ.

Однако слишком большое растворение белковых веществ в ржаном тесте ведет к излишнему его размягчению, к снижению формоудерживающей способности, что может отрицательно ска­заться в процессе расстойки.

В качестве средства, тормозящего набухание и пептизацию в ржаном тесте его белковых веществ, используется обычная поваренная соль, поэтому последнюю добавляют только в ко­нечной фазе приготовления ржаного теста, а не в квас, опару или головку.

Существенным отличием ржаного теста от пшеничного яв­ляется то, что его нерастворенная часть не представляет собой единой структуры, а суспензирована в виде отдельных вкрапле­ний в жидкой фазе теста. Кроме того, ржаное тесто не обла­дает. явно выраженной эластичностью. Поэтому-то физические свойства ржаного теста з основном определяются его жидкой фазой.

Работы по исследованию ржи, ржаной муки и технологии ржаного хлеба, проводившиеся во ВНИИХП в 1944—1946 гг., выявили что ржаная мука содержит значительно большее количество а-амилазы, чем пшеничная мука из непроросшего зерна.

В табл. 67 мы приводим полученные во ВНИИХП сред­ние данные о содержании а-амилазы в 5 образцах ржи и пше­ницы, не имевших внешне заметных признаков пророслости.

Аналогичные данные мы находим в работе Шулеруд по ис­следованию ржаной муки.

Была выявлена значительно большая лабильность (меньшая стойкость к воздействиям) ржаного крахмала по сравению с пшеничным.

Клейстеризация ржаного крахмала протекает, как показали работы ВНИИХП, при значительно более низкой темпера­туре. В табл. 68 мы приводим средние для тех же пяти образцов ржи и пшеницы значения температуры, соответствующие началу и максимуму подъема кривой амилографа, а также значения максимума кривой (в условных единицах Брабендера).

Данные, приведенные в табл. 68, свидетельствуют о том, что крахмал ржаной муки значительно менее стоек к процессу клейстеризации.

Большая лабильность крахмала ржи и ржаной муки в соче­тании с повышенным содержанием а-амилазы уже сама по себе делает необходимой значительно более высокую кислотность ржаного теста по сравнению с пшеничным.

Поэтому снижение, против нормы, кислотности ржаного теста влечет за собою резкое повышение липкости мякиша хлеба и содержания в нем воднорастворимых веществ. Поэтому же основным показателем качества ржаного хлеба служит состоя­ние его мякиша. Уплотненный, липкий, как бы сырой наощупь мякиш ржаного хлеба является наиболее часто встречающимся дефектом качества ржаного хлеба.