Из муки, дефектной по хлебопекарным качествам, иногда нельзя получить нормальный выход хлеба, а если и можно, то лишь при резко ухудшенном качестве хлеба. К числу таких видов муки надо отнести муку из зерна, пораженного клопом- черепашкой (или вообще муку с очень слабой клейковиной) или муку из проросшего зерна ржи (при значительной степени пророслости).
В ряде случаев из муки, полученной из зерна, поврежденного самосогреванием, в результате хранения при недопустимо высокой влажности, также нельзя выпечь хлеб нормального выхода. Основная задача технолога в этом случае сводится к тому, чтобы, применяя оптимальный для данного вида дефектности муки режим технологического процесса и другие соответствующие мероприятия, свести потери на выходе к нулю или к минимуму.
Однако не при всякой степени дефектности муки эта задача технически выполнима, и иногда приходится итти на известное снижение выхода хлеба, чтобы обеспечить выпуск хлеба, приемлемого по своему качеству.
