За последнее время в отдельных странах начали применять в качестве улучшителей некоторые добавки для повышения кис­лотности теста. Из числа таких добавок можно указать на пище­вую молочную кислоту и различные сухие препараты молочной кислоты.

Молочная кислота

Пищевая молочная кислота применяется в количестве 0,1 — 0,3% от веса муки, главным образом при приготовлении ржаного теста, если необходимо ускорить его приготовление. Полагают, что за счет этого можно несколько снизить потерю сухого веще­ства на процесс брожения теста.

При приготовлении пшеничного теста применяют молочную кислоту в количестве 0,1—0,2% от веса муки либо в целях пре­дотвращения заболевания хлеба в летнее время картофельной бо­лезнью, либо при работе на муке из проросшего зерна. Целесооб­разно применять молочную кислоту и при работе на муке из зерна морозобойного или пораженного клопом-черепашкой, а также при сокращенном безопарном ведении теста.

Сухие препараты молочной кислоты

Наряду с молочной кислотой при приготовлении ржаного теста в отдельных странах применялись сухие препараты молоч­ной кислоты, носящие явно неудачное название «сухой закваски». Это наименование неверно, так как речь идет о продукте, пред­ставляющем собою молочную кислоту, фиксированную на кла­стеризованной предварительно муке (кукурузной или иной). Ника­кой активной бродильной микрофлоры эти продукты не содержат, поэтому их правильнее называть не «сухими заквасками», а су­хими препаратами молочной кислоты.

Если применяют сухие препараты молочной кислоты, то тесто готовится безопарным способом. Тесто замешивают с добавле­нием 3—7% сухого препарата кислоты и 0,75—1,5% дрожжей при температуре 28—30°. Время брожения до 1,5—2 час.

Технологии и эффективности применения в хлебопечении су­хих препаратов молочной кислоты посвящено несколько работ. В результате этих работ, а также производственного опыта по использованию в хлебопечении сухих препаратов молочной кис­лоты, можно считать, что приготовление теста с добавлением этих препаратов, хотя и сокращает и упрощает процесс приго­товления теста, уменьшая несколько потери на брожение против обычного многофазного ведения теста, обладает, однако и су­щественными недочетами.

Основным недостатком применения сухих препаратов молоч­ной кислоты является несколько более плохой вкус и аромат хлеба. Это же наблюдается, если при приготовлении ржаного теста применяют молочную кислоту.

Это, вероятно, обусловлено отсутствием в хлебе из теста с добавлением молочной кислоты или сухих ее препаратов обыч­ного для ржаного хлеба соотношения молочной кислоты и лету­чих кислот (главным образом уксусной).

Несколько хуже и физическое состояние мякиша. Процесс на­бухания коллоидов муки в тесте с сухими препаратами молочной кислоты также происходит не столь интенсивно, как при обыч­ном многофазном ведении ржаного теста. Приготовление теста на «сухих заквасках» неприменимо при переработке слабой или де­фектной муки, особенно из проросшего зерна. Учитывая все эти недостатки, применение и молочной кислоты и сухих ее препа­ратов широкого распространения не нашло.