Температура воздуха в хлебохранилище резко влияет на ско­рость остывания, а в связи с этим и на усыхание хлеба.

Чем ниже температура воздуха окружающего хлеб, тем ско­рее хлеб остынет до температуры окружающего пространства и тем короче будет первый период усыхания хлеба (период переменной скорости этого процесса), в пределах которого интен­сивность усыхания хлеба наибольшая.

Замедляюще действует на усыхание хлеба низкая темпера­тура воздуха и во втором периоде усыхания — в периоде посто­янной скорости этого процесса.

Чем ниже температура воздуха, тем ниже температура хлеба во втором периоде усыха­ния, тем ниже парциаль­ное давление паров воды над поверхностью хлеба, тем медленнее идет усы­хание хлеба.

В нашей работе, про­водившейся в 1931 г., отмечалось, что усыхание хлеба идет тем интенсив­нее, чем выше темпера­тура воздуха, непосредст­венно окружающего или омывающего хлеб во вре­мя его хранения, после выхода из печи.

Так, например, укра­инский хлеб весом 1,2 кг, хранившийся в течение 8 часов, усох за этот период при 43—50° на 5,0%, при 11,5—19° на 2,0% и при — 11° на 1,4%.

В 1941 г. Французова провела в нашей лаборатории опыты, выявившие изменение температурного поля мякиша отдельно хранившегося хлеба и его усыхание при хранении хлеба после выхода из печи при 15, 30 и 40° (см. табл. 80 и рис. 114).

Точка 1 расположена на расстоянии 1 см от поверхности хлеба, точка 2 — на расстоянии 3,5 см, а точка 3 — в центре мякиша хлеба. Как и следовало ожидать, чем выше температура воздуха, тем медленнее и тем меньше остывает хлеб, тем в боль­шей мере сказывается действие ускоренного перемещения влаги внутри хлеба (теплового и концентрационного), усиливающего усыхание.

На внешнюю диффузию влаги через пленку неподвижного воздуха повышенная температура хлеба действует в том же уско­ряющем усыхание хлеба направлении.