Приятный специфический вкус и аромат хлеба из хорошо вы­брошенного теста, нормально выпеченного и в нормальных усло­виях сохранявшегося после выпечки, также увеличивают усвояе­мость хлеба и поэтому улучшают не только его вкусовые качества, но и его питательную ценность.

Вкус и аромат хлеба являются с точки зрения потребителя одним из важнейших показателей качества хлеба и поэтому не могут не учитываться при оценке того или иного способа или режима технологического процесса.

Вкус и аромат пшеничного хлеба

Работами ряда исследователей установлено, что в аром.ате и вкусе пшеничного хлеба большое значение имеет ацетилметил­карбинол и его производное — диацетил.

Ацетилметилкарбинол имеет формулу:

Диацетилу приписывают основную роль в образовании аро­мата пшеничного хлеба. Считают, что ни ацетилметилкарбинол, ни 2, З-бутиленгликоль не имеют никакого запаха. Причину аромата хлеба следует искать в продукте окисления ацетилме­тилкарбинола — диацетиле.

Ацетилметилкарбинол образуется в тесте дрожжами в каче­стве побочного продукта спиртового брожения. Считают, на осно­вании опытов, что в 1 кг пшеничного хлеба содержится от 70 до 140 мг ацетилметилкарбинола. При этом ацетилметилкарбинол определяется после окисления его в виде диацетила. Таким об­разом, полученный результат характеризует суммарное количе­ство ацетилметилкарбинола и диацетила в исследуемом продукте.

Для характеристики хлеба и теста по содержанию в нем аце­тилметилкарбинола и диацетила было предложено использовать в качестве показателя так называемое ацетилметилкарбинольное число. Величина этого показателя определяется количеством мил­лиграммов ацетилметилкарбинола + Диацетила в 150 г теста или хлебного мякиша.

Для краткости мы ниже будем сокращенно обозначать аце­тилметилкарбинольное число АЧ.

Установлено, что величина АЧ теста и хлеба зависит от неко­торых технологических факторов, количества сахара в тесте, температуры теста, от приготовления теста опарным или безопар- ным способом, наличия окислительно действующих добавок.

На рис. 144 мы приводим графики, характеризующие влияние перечисленных факторов на динамику АЧ в опаре и тесте.

Значения АЧ увеличиваются при повышении процента сахара в тесте, при понижении температуры теста и при добавлении са­хара (3%) во время замеса теста, если оно готовится на опаре. Показательно то, что обработка теста кислородом вызывает уве­личение АЧ. Это подтверждает правильность мнения, что при сбраживании сахара в тесте дрожжами может образоваться либо  ацетилметилкарбинол, либо 2, 3-бутиленгликоль. При сдвиге гН теста в сторону окислительную увеличивается количество аце­тилметилкарбинола, постепенно окисляющегося в диа-цетил, при сдвиге же в сторону восстановительную — увеличивается коли­чество образующегося 2, 3-бутиленгликоля, не имеющего ника­кого запаха. По некоторым данным, 0,0075% диацетила доста­точно для придания пшеничному хлебу полноценных аромата и вкуса.

В свете этих положений применение бромата калия и других окислительных улучшителей не только улучшает форму и объем хлеба, но и вкус и аромат его.

По данным работы Тульчинского, значение АЧ возра­стает при применении жидких дрожжей и еще более возрастает при применении жидких дрожжей, приготовленных на чистой культуре дрожжей и молочнокислых бактерий группы А, штамма 6 (по классификации Селибера).                 

В заметке Чижовой содержится упоминание, что ржаной кислый хлеб имел АЧ, равное 0, в то время как в заварном лю­бительском хлебе АЧ было равно 1,5—4,5. Пшеничный хлеб (без добавления сахара) имел АЧ, равное 0. Во французских булках (по рецептуре должны содержать 3—6% сахара), приготовлен­ных на прессованных дрожжах, значение АЧ достигло 7,5, а в сухарях чайных (по рецептуре 10—35% сахара) — 18—22.

Данные, приведенные Чижовой, подтверждают, что АЧ по­вышается по мере увеличения количества сахара в тесте.

Работа Гринберг также подтвердила как значение диаце­тила и ацетилметилкарбинола в аромате пшеничного хлеба, так и влияние отдельных факторов (температуры опары и теста, спо­соба приготовления теста, дозировки сахара и др.) на содержание упомянутых веществ в хлебе. При исследовании влияния на АЧ пшеничного хлеба разных сахаров (сахарозы, мальтозы, глюкозы, фруктозы) было установлено, что не все сахара равноценны. Добавление мальтозы не увеличивало, например, АЧ хлеба,

Вряд ли, однако, аромат пшеничного хлеба обусловливается только ацетилметилкарбинолом и диацетилом. В аромате и осо­бенно во вкусе пшеничного хлеба имеют, очевидно, значение и процессы кислотообразования в тесте и побочные продукты спир­тового брожения.

Вкус и аромат ржаного хлеба

Во вкусе ржаного хлеба очень существенную роль играют кислоты, накапливающиеся в ржаном тесте под действием специ­фической и кислотообразующей микрофлоры ржаного теста. Как установлено рядом работ, ощущаемая на вкус кислот­ность ржаного хлеба определяется не только его титруемой кис­лотностью, но в очень значительной мере и природой кислот, долей летучих кислот (в частности уксусной).

Летучие кислоты ржаного хлеба (особенно горячего или теп­лого) не могут, очевидно, не иметь значения и в образовании аромата («букета») ржаного хлеба.

Последними исследованиями Кретовича и его сотрудников установлено, что в образовании аромата ржаного хлеба, в отличие от пшеничного, диацетил и ацетилметилкарбинол не играют существенной роли и что одним из компонентов, обуслов­ливающих специфический аромат ржаного хлеба, является, ве­роятно, фурфурол или какие-то его производные. Правильным будет, однако считать, что факторы и вещества, обусловливаю­щие вкус и аромат хлеба, еще ждут глубокого и кропотливого исследования. Насущная необходимость такого углубленного исследования вызывается тем значением, которое потребитель хлеба придает его вкусу и аромату.