Кускам пшеничного теста придают необходимую форму как вручную, так и соответствующими машинами. Ручная формовка кусков пшеничного теста слагается из отдельных простейших ра­бочих операций в разных комбинациях.

В практике принято различать следующие основные операции по формовке теста:

• подкатка (придание формы шара);
• распускание (расплющивание и растягивание куска теста в продолговатый блин-лепешку, последовательное завора­чивание двух краев блина, продольное складывание его и рас­катка для придания формы булки, батона или жгута);
• изготовление плетеных изделий.

Подкатка и распускание кусков теста применяются при ручной формовке очень многих сортов хлеба. Поэтому мы несколько под­робнее остановимся на них.

Подкатка. Весь процесс подкатки может быть разбит на следующие составляющие его операции:

• обминка куска теста и легкое его расплющивание;
• загибание на середину расплющенного в лепешку куска одного из краев и последующая приминка загнутого края, затем поворот куска, загиб на середину следующего участка края куска, приминка его, опять поворот, загиб и приминка до тех пор, пока кусок теста не будет обработан кругом; каждый по­следующий загиб должен захватывать часть предыдущего загиба;

• кусок теста поворачивают загнутыми краями вниз (к столу) и подкаткой ладонями придают ему шарообразную форму.

Распускание куска теста заключается в том, что подка­танный в шар кусок теста после некоторого перерыва, в течение которого тесто находится в покое, расплющивают в блин; расплю­щивание в блин мелких кусков достигается ударом куска о стол и последующим его расплющиванием ладонями; более крупные куски расплющивают непосредственно ладонями.

У расплющенного в блин и лежащего на столе куска теста работающий загибает в направлении от себя лежащий вблизи край, занося его дальше, чем на середину куска, и приминает ладонями; затем загибает более отдаленный край на себя, тоже дальше, чем на середину, и приминает его ладонями, затем сги­бает образовавшийся кусок теста по его длине вдвое (на себя), приминая его ладонями и равномерно раскатывая весь кусок (если хотят получить форму ровного батона) или только его концы (если хотят получить изделия типа булки с заостренными концами).

Распускание применяется при формовке булок, батонов и всех видов ситного, кроме круглого и плетеного. При распускании больших кусков теста (весом до 3—5 кг) у расплющенного в блин куска теста загибают на середину и приминают не только ближ­ний и отдаленный края, но и боковые (после загиба ближнего края). Загнутые боковые края обычно не доходят до середины блина.

При формовке плетеных или витых изделий различают две операции:

• приготовление из теста жгутов (фитилей),
• плетение или свивание из этих жгутов требуемого изделия (плетенка, хала, витушка и т. п.)

Для приготовления жгута распускают кусок теста в тонкий батончик, раскатывают его и особенно его концы до потребного размера.        '

Способ и порядок плетения или свивания изделия опре­деляются его типом (есть изделия, вит^ые из одного жгута, сло­женного пополам, и изделия, плетенные из нескольких жгутов).