Ежедневное, повсеместное и всенародное потребление хлеба делает его продуктом, пищевая ценность которого должна при­влекать к себе самое пристальное внимание не только работников хлебопекарной промышленности, но и врачей и физиологов, ра­ботающих в области питания.

Неслучайно поэтому хлебу как пищевому продукту уделялось большое внимание русскими гигиенистами еще в дореволюцион­ное время, а в настоящее время он является предметом систематического изучения Всесоюзного научно-исследователь­ского института хлебопекарной промышленности, Института пи­тания Академии медицинских наук СССP, Московского техноло­гического института пищевой промышленности, Института пита­ния Советской Армии, Института имени Эрисмана и других науч­ных учреждений.

Пищевая ценность хлеба определяется его калорийностью и усвояемостью, количеством в нем белковых веществ и их амино­кислотным составом, а также содержанием в нем необходимых человеческому организму минеральных соединений и витаминов.

Пищевая ценность хлеба и главным образом его усвояемость, помимо перечисленных факторов, в значительной мере зависит от качества хлеба: его разрыхленности, вкуса, аромата и даже привлекательности внешнего вида. Поэтому рассмотрение эле­ментов пищевой ценности хлеба, естественно, сочетается с момен­тами, связанными с оценкой его качества, а оценка качества хлеба в основе должна иметь показатели пищевой ценности хлеба.