Помимо калорийности хлеба, его белковой и минеральной ценности, содержания в нем витаминов, вкуса и аромата, пище­вая ценность хлеба определяется еще и такими факторами, как разрыхленность и пористость хлеба и даже правильность и гар­моничность его формы и характер поверхности корки.

Большое значение имеет мелкая и тонкостенная пористость хлеба, обеспечивающая большую поверхность соприкосновения хлеба с пищеварительными соками человека и этим способствующая повышению усвояемости хлеба.

Приятные для глаза форма и внешний вид хлебного изделия, в сочетании с хорошим вкусом и ароматом, также могут благо­приятно влиять на усвояемость этого изделия.