О пищевой ценности хлеба можно судить на основании дан­ных сводной табл. 132, в которой приведены цифры, показываю­щие, в какой мере потребление, например, взрослым человеком 550 г хлеба из разной муки покрывает потребность человека в основных элементах пищи.

Данные этой таблицы иллюстрируются графиками, приведен­ными яа рис. 145. Пунктирной частью столбиков обозначено по­вышение питательной ценности хлеба в результате обогащения его витаминами.

Анализ данных табл. 132 и рис. 145 приводит к следующим общим выводам о пищевой ценности хлеба:

1. Хлеб действительно является одним из основных продуктов питания. Достаточно отметить, что его потребление покрывает потребность человека в калорийности пищи на 35—43%, в бел­ковых веществах — на 61,5—77%, в фосфоре — на 73—136%; в железе на 44—123% и по отдельным витаминам—до 108%.
2. Хлеб не представляет собой продукта в одинаковой мере ценного по всем своим элементам.

В отношении белковой ценности хлеба, например, следует от­метить недостаточное содержание в нем аминокислоты — лизина.

(Минеральную ценность хлеба снижает явно недостаточное содержание в нем кальция.

Хлеб совсем не содержит витаминов А, С и D, а количество витамина В₂ (рибофлавина) явно недостаточно.

3. Недостаточная ценность вышеперечисленных элементов тем больше, чем выше сорт муки, из которого выпечен хлеб, чем светлее эта мука, чем меньше в ней отрубистых частичек.
4. Хлеб, являясь основным продуктом всенародного, повсе­местного и ежедневного потребления, служит благодарным объектом пищевого обогащения, так как, регулируя пищевую ценность хлеба, легче всего организованно, в общегосударствен­ном масштабе, воздействовать на пищевую ценность рациона, потребляемого широкими кругами потребителей.
5. Первоочередной задачей является обогащение всего хлеба кальцием и витамином В₂.

Целесообразно обогащение хлеба лизином.

Пшеничный хлеб из сортовой муки (особенно высшего и пер­вого сортов) особенно нуждается в обогащении и не только вы­шеперечисленными элементами, но и железом, витаминами B₁ и РР.

6. Целесообразен выпуск специальных высокообогащенных хлебных изделий целевого назначения (для школьников, беремен­ных и кормящих женщин и т. п.), обогащаемых по особым нор­мам минеральными соединениями и всеми необходимыми вита­минами (в том числе и витаминами А и D).