При выпечке некоторых сортов хлеба (украинского, минского, рижского и др.) применяется так называемая обжарка, заклю­чающаяся в том, что сформованные куски теста на некоторое время сажают для обжарки в печь, температура которой в пекар­ной камере равна 320—350°. Через 4—5 мин. на хлебе образуется тоненькая корочка, и «обжаренный» хлеб вынимают из печи, смачивают корочку водой, дают ему после этого немного по­стоять и затем пересаживают для допекания в печь с обычной температурой (230°). Хлеб, выпеченный поэтому способу, имеет более толстую, но не горелую корку с приятным специфическим вкусом.          

Выпечка хлеба паром

Для некоторых сортов хлеба, требующих длительной выпечки при низкой (около 100—110°) температуре, а также для приго­товления «бескорочного» хлеба специального назначения можно с успехом применять выпечку не в обычных хлебопекарных пе­чах, а в любых герметически закрывающихся камерах, обогревае­мых паром низкого давления.