Соотношение муки и дрожжей в тесте не менее существенно в технологии хлебопечения.

Прессованные дрожжи применяются при приготовлении пше­ничного теста в количестве от 0,5 до 3% от веса муки.

Количество дрожжей, применяемых при приготовлении теста, зависит от нескольких факторов, главным образом от их качества.

Чем хуже подъёмная сила дрожжей, тем большее количе­ство их приходится употреблять при замесе теста.

В одной из ваших работ, в которой исследовалось тесто с добавлением 60% воды, 1,5% соли и 1% дрожжей, мы устано­вили следующую зависимость между подъёмной силой дрожжей и газообразованием (табл. 42).

С понижением качества дрожжей газообразование в тесте резко падает, поэтому дозировку дрожжей с пониженной подъём­ной силой следует увеличивать. Нельзя при этом упускать из виду, что неброматированные дрожжи при ухудшении подъёмной силы обычно отличаются резко повышенной способностью выде­лять в тесто глютатион.

Длительность брожения теста находится в тесной зависимо­сти от количества в нем дрожжей. Известно, что если мы хотим скорее получить выброженное тесто, необходимо брать больше дрожжей при его замесе.

Безопарное пшеничное тесто при добавлении в него 1 % дрожжей может нормально выбродить в течение З¹/₂—4 час, -в то время как при 3—4% дрожжей достаточно 1—2 час. брожения.

Газообразующая способность муки (если сахар в рецептуре отсутствует) должна находиться в строгом соответствии с коли­чеством дрожжей в тесте. Если количество дрожжей будет слиш­ком велико по сравнению с газообразующей способностью муки, то в конце брожения, к решающему моменту расстойки и вы­печки, в тесте не будет необходимого количества сахара, доста­точного для нормального хода расстойки, для подъёма теста в печи, а также для нормальной окраски корки хлеба за счет карамелизации остаточных сахаров.

Способ приготовления теста также может влиять на количе­ство дрожжей, употребляемых для приготовления теста. При опарном способе обычно требуется несколько меньшее количе­ство дрожжей (0,7—1%), чем при безопарном (1,5—3%). При этом опара и тесто бродят более длительный период (в сумме), чем при безопарном способе приготовления теста. Благоприятная консистенция опары способствует размножению дрожжей, при­чем наблюдается экономия в расходовании их. Наряду с этим опарный способ обеспечивает и несколько лучшие вкусовые до­стоинства хлеба. Можно уменьшить количество дрожжей в тесте активированием их либо с помощью специальных добавок, либо с помощью предварительного разведения дрожжей в теплой мучной болтушке с добавлением к ней сахара.

С этой целью можно вводить в тесто либо улучшители типа «Аркади», в состав которых входят и аммонийные соли в каче­стве азотистого питания для дрожжей (подробнее см. в гл. IX), либо солевые препараты, носящие название «дрожжевой пищи». Препараты эти состоят из смеси солей кальция, калия, магния и аммония, серной, фосфорной и угольной кислот и применяются в количестве от 0,25 до 0,5% к весу муки.

Количество сдобы (сахара и жиров) в тесте тоже является фактором, от которого зависит потребность теста в дрожжах. Общая зависимость здесь такова: чем больше в тесте сахара и жиров, тем больше дрожжей приходится применять. Так, напри­мер, в опарном тесте, приготовляемом из муки высшего сорта для слойки, в рецептуру которой входит 30% сахара и 15% животного масла, предусматривается употребление 2,5% дрож­жей. Повышенное количество дрожжей необходимо ввиду тор­мозящего жизнедеятельность дрожжей действия больших кон­центраций сахара и жиров в тесте.

При известной концентрации сахара и жиров дрожжи вообще не могут проявлять своей жизнедеятельности, и разрыхление теста в этом случае приходится осуществлять с помощью хими­ческих разрыхлителей.

О влиянии количества сахара и растительного масла на газо­образование в безопарном тесте из 50 г муки первого сорта, 60% воды, 1% дрожжей и 1,5% соли можно судить по данным табл. 43 и 44.

При добавлении сахара количество воды убавлялось на 0,48% от количества сахара.

Понижение газообразования в тесте с большой концентрацией сахаров можно объяснить явлениями плазмолиза дрожжевой клетки.

Протоплазма живой клетки малопроницаема или совсем не­проницаема для растворенных в воде веществ, в то время как клеточная оболочка для них проницаема. Если мы поместим дрожжевую клетку в концентрированный раствор сахара, то последний вследствие своего дегидратирующего действия будет оттягивать воду от протоплазмы через клеточную оболочку. В результате этого вся клетка будет вначале несколько сокра­щаться в объёме; если раствор сахара достаточно концентриро­вав, то дегидратация и сокращение объёма протоплазмы будут продолжаться и далее. Дальнейшее сокращение оболочки про­исходит медленнее сокращения протоплазмы, и последняя начи­нает местами отделяться от клеточной оболочки.

Полости между сокращающейся в- объёме протоплазмой и клеточной оболочкой заполняются сахарным раствором, проходя­щим через клеточную оболочку.

Явление отставания протоплазмы от оболочки, называемое плазмолизом, и является причиной снижения жизнедея­тельности, а при соответствующей концентрации сахарного раст­вора — даже и гибели дрожжевых клеток.

Действие жира, добавляемого в больших количествах, выра­жающееся в замедлении газообразования, принято объяснять частичным как бы обволакиванием поверхности дрожжевых кле­ток пленкой жира, затрудняющей прохождение растворимых питательных веществ через оболочку клетки.

Чем больше в тесте жиров, тем больше «закупорка пор» дрожжевых клеток и тем сильнее подавляется их жизнедеятель­ность.