Говоря о пробных выпечках из ржаной муки, можно различать: 1) экспресс-выпечку колобков из муки и воды; 2) лабораторные выпечки и 3) производственные пробные выпечки.

Экспресс-выпечка колобков из ржаной му­ки — была предложена коллективом работников опытной стан­ции Первого московского треста хлебопечения. Для ее про­ведения принята следующая методика.

50 г испытуемой муки заливают 41 мл водопроводной воды комнатной температуры (17—20°), тщательно перемешивают до однородной консистенции, скатывают между ладонями в шарик и помещают в печь при температуре 230° на 20 мин.

Выпеченный шарик хлеба, вынутый из печи, охлаждают, оце­нивают органолептически (внешний вид, объем шарика, состоя­ние мякиша) и в мякише определяют количество воднораствори­мых веществ и влажность.

Определение воднорастворимых веществ в шарике

Приготовление водной вытяжки ведется так же, как для опре­деления кислотности хлеба (одночасовое настаивание со взбал­тыванием через каждые 10 мин. в течение первых 30 мин.) стой лишь разницей, что в целях более равномерного измельче­ния мякиша навеску предварительно растирают с небольшим ко­личеством воды в фарфоровой ступке и количественно, без по­терь, переносят в колбу, в которой и ведется настаивание.

После 1-часового настаивания жидкость декантируют, от­фильтровывают через складчатый фильтр и в фильтрате опреде­ляют количество сухих веществ или методом высушивания, или прецизионным рефрактометром.

Высушивание фильтрата проводится следующим образом. 10 мл фильтрата переносят пипеткой в заранее высушенную и взвешенную на аналитических весах фарфоровую чашечку, выпа­ривают на водяной бане и после этого высушивают при 105° в течение 1 часа 15 мин.

Если навеска мякиша равна 25 г, объем общего количества воды, пошедшей на приготовление вытяжки, — 250 мл, а объем высушиваемого фильтрата равен 10 мл, то разность в весе ча­шечки с плотным остатком и пустой чашечки соответствует со­держанию воднорастворимых веществ в 1 г мякиша. При умно­жении на 100 получаем содержание воднорастворимых веществ в воздушно-сухом мякише в процентах. Пересчет на сухое веще­ство проводится обычным порядком.

Для ускорения процесса фильтрования следует более тща­тельно декантировать вытяжку.

При получении вытяжек с повышенной вязкостью допускается количественное разведение вытяжек дестиллированной водой.

Влажность мякиша определяется методом, применяемым для теста: сушка на стекле в течение 15 мин. при 155°.

Определение количества сухого вещества прецизионным рефрактометром проводят согласно инструкции, прилагаемой к рефрактометру. Показания рефрактометра по таблице перево­дят на содержание сухого вещества в фильтрате и при указан­ном выше соотношении навески и воды, взятой на приготовление вытяжки, данные из таблицы умножают на 10, а затем результаты перечисляют на сухое вещество обычным способом.

Нормы содержания воднорастворимых веществ

Если содержание воднорастворимых веществ в мякише ша­рика, выраженных в процентах на сухое вещество, ниже 28%, мука имеет оценку «удовлетворительного хлебопекарного каче­ства». Если содержание воднорастворимых веществ выше 28%, мука имеет оценку «пониженного хлебопекарного качества».

Результаты анализа выражают с точностью до 1,0%. Доли менее 0,5 % отбрасывают, доли более 0,5% приравнивают к 1,0%. Допускается расхождение в параллельных определениях до 2,0 %.

Органолептическая оценка шарика

Хлебопекарные качества муки могут быть оценены доста­точно точно по органолептическим признакам.

Ржаная обойная мука нормального качества с содержанием воднорастворимых веществ в мякише шарика в пределах 23—28% дает шарик довольно правильной формы, без больших подрывов. Корочка шарика равномерно серая, мякиш достаточно сухой.                

Мука с повышенной автолитичеокой активностью, с содержа­нием воднорастворимых веществ в мякише шарика выше 28%, дает шарик с более плоской нижней корочкой, верхняя корочка несколько зарумянена, мякиш шарика очень липкий, темный и по консистенции близок к густой заварке. У нижней корочки отме­чается большой подрыв.

Мука с пониженной автолитичеокой активностью, с содержа­нием воднорастворимых веществе мякише шарика ниже 23%, дает шарик более, обжимистый, меньшего объема, мякиш плотный, сухой.

Лабораторные выпечки из ржаной муки разработаны методически значительно менее выпечек из пшеничной муки. Можно, однако, все же указать несколько работ, по­священных этому вопросу. Предлагались спо­собы пробной выпечки из ржаной муки как на дрожжах, так и на заквасках, в отдельных вариантах с добавлением молочной кис­лоты и даже в смеси с пшеничной мукой.

Мы ограничимся описанием метода пробных лабораторных выпечек из ржаной обойной муки, разработанного во ВНИИХП в 1944 г. Выпечки по этому способу ведутся по следующей методике.

Разведение закваски заново

Закваску разводят в три фазы. Закваску приготовляют из специально для этого выделенной нормальной ржаной муки сред­него качества (с сахарообразующей способностью по Рамзей- 290—310). Закваску 1-й фазы готовят без внесения старого теста (чтобы не вносить неизвестной муки) по следующей рецептуре:

Методика приготовления следующая. Отвешивают 100 г муки, 4 г дрожжей и готовят воду нужной температуры. Затем из от­меренного количества воды 25—35 мл сливают в чашечку с за­готовленными дрожжами. Дрожжи разводят и сливают в посуду, где замешивают закваску и куда предварительно всыпана мука. Дрожжи, оставшиеся на чашечке, тщательно смывают остатком воды, и смесь тщательно перемешивают. Для уверенности в одно­родности и тщательности перемешивания замес производится в течение 5 мин. Устанавливают начальную температуру заме­шенной смеси, после чего ее помещают в посуду, желательно небольших размеров, примерно с диаметром дна 120—125 мм, выравнивают по дну и ставят в термостат при температуре 30—32° для брожения. После 4-часового брожения проверяют конечную температуру и кислотность. Кислотность при нормаль­ной муке должна быть 6—7°. Закваску второй фазы готовят более крепкой консистенции по следующей рецептуре:

Закваску второй фазы замешивают так же, как и первую, но здесь нужно обратить внимание на тщательное размешивание закваски. Конечная кислотность закваски этой фазы должна быть 7—8°. После Окончания брожения закваски второй фазы замеши­вают закваску третьей фазьи. Она имеет крепкую консистенцию, ВПС=75%. При приготовлении ее берется: муки 200 г, закваски второй фазы 120 г, воды 140 г; начальная температура должна быть 25—26°. После замеса закваску третьей фазы оставляют на ночь в прохладном помещении (15—17°).

На этом заканчивается приготовление исходной закваски. Приготовление опары и теста ведется только на обновленной закваске. Исходная закваска служит для приготовления первой обновленной закваски, и количество ее требуется небольшое. Сохранение определенного соотношения ингредиентов по фазам влияет на качество выводимой закваски. Уменьшение количества сырья первой фазы также может повлиять отрицательно на ка­чество закваски.

Обновление закваски

Закваску обновляют в две фазы. Закваску первой фазы го­товят слабой консистенции, чтобы создать оптимальные условия для размножения дрожжей и молочнокислых бактерий, закваску второй фазы — более крепкой консистенции, чтобы повысилась ее кислотность и можно было лучше сохранить закваску до сле­дующего дня. Во избежание чрезмерного накопления кислот­ности закваску хранят в прохладном месте. Закваску первой фазы готовят по следующей рецептуре: муки 100 г, закваски 50 г, воды 125 г, дрожжей сухих 4 г (прессованных 6 г); начальная температура смеси должна быть 26—27°, продолжительность брожения 6 час. в термостате при температуре 30—32°, конечная кислотность не ниже 15°. Порядок работы тот же, что и при при­готовлении исходной закваски. После окончания брожения за­кваски первой фазы готовят закваску второй фазы. Ее рецептура дана на одну выпечку с учетом количества закваски, нужного для. следующего обновления закваски: муки 140 г, закваски 50 г, воды 95 г; начальная температура смеси 25—26°. Замешанную закваску выносят в прохладное помещение и оставляют до утра.

На следующий день утром определяют ее кислотность и подъ­емную силу; кислотность должна быть не меньше 15°. Эти по­казатели гарантируют нормальное брожение опары и теста.

Далее приступают к приготовлению опары и теста.

Приготовление опары и теста

Рецептура опары и теста на одну выпечку следующая: муки с влажностью 15% — 1400 г, причем распределяют ее следующим образом: в закваске 7%, в опаре 43%, в тесте 50%; отсюда, на 93% испытуемой муки приходится 7% муки закваски. Воду берут из расчета ВПС=87%, т. е. 1215 мл, влажность теста должна быть 52—521/₂%.

При любой влажности муки рецептура приготовления опары остается неизменной. Порядок замеса опары тот же, что и за­кваски, продолжительность замеса 5 мин. Посуду, в которой ставят опару, предварительно взвешивают, чтобы иметь воз­можность определять начальный и конечный вес теста.

При замесе теста, в случае необходимости, вносится поправка на количество добавляемой в это время муки и воды, в зависи­мости от влажности испытуемой муки. Конечная кислотность, при нормальной муке, опары 12—13°, теста 10,5—11,5°.

Порядок замеса теста следующий.

Из приготовленной для теста воды 40—50 мл берется для растворения соли, затем частью воды размешивают опару. В хо­рошо размешанную опару засыпают муку и сливают растворенную соль. Чашечку из-под раствора соли обмывают остатком воды и всю смесь после этого тщательно перемешивают в течение 5 мин. Посуду с замешанным тестом взвешивают. Зная вес пустой посуды, определяют начальный вес теста. Брожение теста происходит в увлажненном термостате при температуре 32—35°. После окончания брожения тесто вновь взвешивают, проверяют его конечную температуру и кислотность.

Формовка теста

От готового и взвешенного теста отделяют два куска теста по 1200 г каждый. Кусок теста увлажненными руками закатывают в шар и укладывают в предварительно смазанную маслом форму. Размер формы по дну 10X15 см, по верхнему обрезу 12X17 см, высота 10 см. Поверхность положенного и форму куска теста слегка выравнивают смоченной рукой. Сформованные куски теста ставят в достаточно увлажненный термостат температурой 35—38° для расстойки. Расстойка первого хлебца продолжается 45 мин., второго — до готовности.

Выпечка

Хлеб выпекают в печи при температуре 230° в течение 65 мин. Выпеченный хлеб вынимают из формы, взвешивают и делают на нем отметки: в числителе указывается номер выпечки, в знаме­нателе— номер хлебца по порядку посадки в печь, например 1/1; 1/2; 2/1; 2/2 и т. д. Горячий хлеб укладывают на доски и оставляют до следующего дня.

Анализ и оценка хлеба

Анализ и оценку хлеба производят через 16 час. после выпечки. Хлеб взвешивают, определяют его объем (объемомерником), проверяют влажность хлеба по ОСТ 5540, кислотность и по­ристость.

Характеризуется внешний вид хлеба: форма, состояние по­верхности корок: гладкая, неровная, с трещинами; цвет корки — темнокоричневая, коричневая, светлая. Цвет мякиша: коричне­вый, коричневый с серым оттенком, оветлокоричневый. Органо­лептически определяется эластичность мякиша хлеба (эластич­ность хорошая, средняя, плохая) и строение пористости (крупнота пор, толщина стенок, развитость).

Для характеристики муки, кроме того, подсчитывается выход теста из 100 г муки с влажностью 15% я объемный выход хлеба.

Пробные производственные выпечки из ржаной м у к и можно производить по способу, принятому на данном заводе, с обычным производственным оборудованием.

Проведение таких пробных производственных выпечек целе­сообразно даже при проведении лабораторных пробных выпечек, так как позволяет проверить не только хлебопекарное качество муки, но и пригодность технологического режима, рекомендуе­мого лабораторией для производства хлеба из нее.