Еще в 1932 г.  мы установили, что усушка хлеба, уложен­ного горячим в ящики со сплошными стенками, после 12 час. хранения приблизительно на 1 % больше по сравнению с хлебом, хранившимся при той же температуре хлебохранилища на ре­шетчатых полках стеллажей, допускающих свободное омывание хлебов воздухом (рис. 116,а).

Причина большего усыхания хлеба, остывающего и храняще­гося в ящиках, станет ясной, если мы проследим параллельно температуру воздуха в хлебохранилище и температуру прослоек воздуха между горячими хлебами в ящике (рис. 116,6).

Как видно из графика, температура воздуха между хлебами в ящике, особенно между горячими, выше температуры воздуха в помещении самого хлебохранилища. В этом и кроется причина большего усыхания хлеба в первое время его хранения в ящиках.

Исходя из этого, можно предположить, что после того как хлеб, хранимый в ящиках, остынет до температуры помещения, усыхание его пойдет медленнее усыхания хлеба, хранящегося после охлаждения на стеллажах. Поэтому целесообразнее всего хлеб быстро охлаждать (в кулерах или на стеллажах) и затем при необходимости длительного хранения хранить его в ящиках.

Это положение наглядно подтверждается наблюдениями, проведенными во ВНИИХП и иллюстрируемыми данными, при­веденными в табл. 82.