Как видно из формулы, чем больше количество подсоб­ного сырья, тем больше будет выход хлеба. Количество подсоб­ного сырья точно регламентировано рецептурами, утвержденными в соответствующем порядке для основных сортов хлеба и хлеб­ных изделий.

Рецептуры эти должны быть законом для хлебопекарного предприятия, и даже временные отступления от них допускаются лишь на основании специального разрешения Совета Министров СССР, Министерства Пищевой Промышленности СССР, Глав­ного управления хлебопекарной промышленности.

Количество одного лишь вида подсобного сырья — дрожжей, может рассматриваться в рецептуре как примерно рекомендуе­мое, и подлежащее уточнению, в зависимости от вида дрожжей (сухие, прессованные, жидкие), их качества (в первую очередь от их подъемной силы) и свойств муки (в первую очередь от газообразующей способности муки).