Как видно из сказанного выше, хлеб из муки любого сорта нуждается в обогащении его кальцием, а хлеб из пшеничной муки . высшего и первого сорта — еще и в обогащении железом. Для этой цели может применяться железо в форме либо железа, вос­становленного водородом, либо в виде пирофосфата железа — натрия. Применение железа в других соединениях может приве­сти к прогорканию муки. Однако в виду потребления, наряду с хлебом из пшеничной высокосортной муки, и хлеба из обойной пшеничной и ржаной муки, достаточно богатого железом, про­блема обогащения хлеба железом у нас в СССР не является актуальной.

Обогащение хлеба кальцием, напротив, является задачей большого народнохозяйственного значения в связи с резко выраженным дефицитом кальция не только в хлебе, но и в другой повседневной пище широкого потребителя.

При выборе формы соединения кальция и его дозировки при обогащении хлеба следует учитывать не только разрыв между потребностью человека в кальции и содержанием его в суточном рационе хлеба, но и отмеченное уже высокое содержание в зерне, муке и хлебе фитинового фосфора, препятствующего усвоению кальция пищи человеческим организмом.

Доля фитинового фосфора в муке тем выше, чем выше выход муки. Исходя из этого в ржаном и пшеничном хлебе из обойной муки содержание фитинового фосфора должно было бы быть исключительно высоким. Однако количество и доля фитинового фосфора в хлебе из обойной муки значительно ниже расчетного вследствие наличия в зерне, главным образом в его перифериче­ских слоях, фермента ф и т а з ы, разрушающего фитиновую форму фосфора. Содержание этого фермента также возрастает по мере повышения выхода муки. Фитаза пшеницы, как свидетельствует работа Колобковой, имеет оптимум температуры 55° и pH 5,5. При 85° фитаза полностью инактивируется.

Отметим кстати, что в овсе, овсяной крупе и муке практически почти отсутствует фитаза, почему этим продуктам, в согласии с работами последних лет, приписывается рахитогенное действие.

При брожении теста, значительная часть фитинового фосфора разрушается фитазой и тем более, чем выше кислотность теста (чем ближе pH теста к 5,5) и чем длительнее процесс брожения.

Разрушение фитинового фосфора в бродящем тесте, как пока­зали работы некоторых исследователей, может колебаться в пре­делах 31—85%, причем наименьшая степень распада наблюдалась в тесте из муки 92% выхода при приготовлении его на дрожжах.

Учитывая это, обогащение кальцием хлеба из обойной муки приобретает особую актуальность.

Как показали работы, приводимые у нас в СССР в последние годы кафедрой технологии хлебопечения МТИПП и во ВНИИХП (Л. Я. Ауэрман и И. А. Евницкая, Институтом питания Академии медицинских наук СССР (О. П. Молчанова), практи­чески наиболее целесообразно и удобно использовать для обога­щения хлеба кальцием пищевой мел (содержащий 96—98% СаСОз). Технологические опыты показали, что при брожении теста часть углекислого кальция, внесенного в тесто мела, перехо­дит в органическую форму (в основном в молочнокислый каль­ций), соответственно влияя снижающе на кислотность теста.

Физиологические опыты, проведенные под руководством О. П. Молчановой, показали, что имеется близкая связь между количеством кальция, перешедшего в процессе приготовления те­ста и хлеба в форму органического соединения, и количеством кальция, усваиваемого человеком при питании хлебом, обогащен­ным пищевым мелом. Технологические опыты показали, что, добавляя при приготовлении пшеничного хлеба из сортовой муки мел в специальную молочнокислую закваску, можно до 50—70% мела перевести в форму органического соединения, легко усвояемого- человеческим организмом.

Высокая кислотность ржаного теста из обойной муки (до 14°) делает излишним введение в процесс дополнительной фазы спе­циальной закваски — для деминерализации кальция добавляе­мого мела. Увеличение длительности брожения ржаного теста на 20-30 мин. обеспечивает как нормальную кислотность теста и хлеба, так и достаточную деминерализацию кальция мела. При указанном выше режиме процесса приготовления теста добавле­ние мела не сказывается на свойствах хлеба.

Для обогащения хлеба из обойной муки кальцием нами пред­лагается добавлять в хлеб пищевой мел в количестве 0,3% от веса муки. Добавление мела мы рекомендуем производить на хлебозаводах и пекарнях с тем, чтобы соответствующим ведением процесса приготовления теста (или отдельных его фаз) обеспечить максимальную деминерализацию кальция добавляемого мела.