Улучшителем может служить и клейстеризованный крахмал, применяемый в самом разнообразном виде.

Заваривание части муки

Говоря о способах приготовления пшеничного теста, мы уже отмечали, что применение заварки части (5—10%) муки приво­дит к клейстеризации крахмала муки, увеличивает образование в тесте сахаров, придает корке хлеба более румяную, буроватую окраску, делает хлеб сладковатым на вкус, увеличивает способ­ность теста связывать воду и замедляет черствеиие хлеба.

Применение вареного картофеля

Прибавление к ржаному хлебу очищенного вареного и растер­того картофеля в количестве приблизительно до 5—10% (от веса муки) улучшает качество хлеба и вызывает такой же эффект, как заварка муки, так как основным действующим началом и здесь является клейстеризованный крахмал картофеля.

Можно прибавлять вареный картофель и в большем количе­стве, чем 10% от веса муки (особенно к ржаному хлебу), но это ведет к снижению- питательной ценности хлеба и внешних и вку­совых его свойств: хлеб становится тяжелым, плотным, сырова­тым наощупь и хуже переваривается. Применение вареного кар­тофеля распространено только в домашнем хозяйстве и в мелких кустарных пекарнях.

В последнее время начинают находить применение и сухие препараты клейстеризованного крахмала.

Препараты, содержащие клейстеризованный крахмал

Для приготовления сухого препарата клейстеризованного кар­тофельного крахмала картофель тщательно промывают, чистят, обваривают перегретым паром, растирают до кашицы, затем про­пускают между двумя нагреваемыми паром металлическими вальцами-барабанами. Кашица почти мгновенно высыхает, обра­зуя на барабанах тонкий слой сухого клейстеризованного крах­мала. Этот слой автоматически удаляется с поверхности вальцов, и сухой клейстеризованный крахмал спадает с них в виде хлопьев.

В таком виде, под названием картофельных хлопьев, сухой клейстеризованный крахмал широко применяется в хлебопечении в ряде стран. На предприятиях, изготовляющих препараты су­хого клейстеризованного картофельного крахмала, эти карто­фельные хлопья измельчаются в муку, известную под названием картофельной вальцевой муки (в отличие от обыч­ной картофельной муки, являющейся неклейстеризованным кар­тофельным крахмалом). Картофельная вальцевая мука выдер­живает длительное хранение и легко может применяться в любых хлебопекарных предприятиях.

Сравнительный химический состав (в %) сырого картофеля и картофельной вальцевой муки приведен в табл. 85.

Из данных табл. 85 видны преимущества картофельной валь­цевой муки перед картофелем как по концентрации питательных веществ, так и по способности ее выдерживать длительное хра­нение и дальние перевозки.

Картофельные хлопья, или картофельная вальцевая мука, при­меняются в хлебопечении обычно в количестве 2—4% от веса муки. Они оказывают то же улучшающее влияние, что и обычный вареный картофель или заварка. Поэтому совершенно ясна необ­ходимость всемерного форсирования строительства в картофель­ных районах СССР заводов, вырабатывающих картофельные хло­пья или картофельную вальцевую муку. Препараты этой группы дают улучшающий эффект при прибавлении в количестве 4% (от веса муки), иногда до 5—6%, но превышение этого процента уже ухудшает качество хлеба. Необходимо отметить, что применение этих препаратов в жаркое летнее время к хлебу с малой кислот­ностью несколько увеличивает опасность его заражения карто­фельной болезнью.