Для улучшения муки с низкой сахарообразующей и газообра­зующей способностью можно применять солод и разные препа­раты из него — солодовую муку, солодовую вытяжку и солодо­вые экстракты. В нашем хлебопечении широко распространено применение красного солода для ржаного заварного хлеба и бе­лого солода — для рижского хлеба.

При выпечке же пшеничного хлеба из муки высшего и пер­вого сортов не добавляют ни белого солода, ни муки из него, так как прибавление их вызвало бы заметное потемнение мякиша хлеба. Поэтому для пшеничного хлеба применяют так называе­мые солодовые экстракты.

Солодовые экстракты

Наиболее ценные для хлебопечения составные части актив­ного белого солода, его ферменты, сахара и декстрины почти полностью переходят в водный раствор. Поэтому если пригото­вить водную вытяжку из солода и уварить ее (при пониженном давлении и пониженной температуре, чтобы не разрушить фер­менты), то получится экстракт — густая сиропообразная масса, содержащая все растворимые в воде части солода, в том числе его ферменты, сахара и декстрины. Такой экстракт свободен от оболочек и крупных частиц зерна, обусловливающих более тем­ный цвет мякиша. Применение солодых экстрактов широко рас­пространено в ряде стран.

Состав разных солодовых экстрактов, по данным Централь­ной лаборатории Ленинградского треста хлебопечения, при­веден в табл. 84.

Солодовые экстракты действуют улучшающе на газообразо­вание в тесте, так как примерно наполовину состоят из сбражи­ваемых сахаров и, кроме того, содержат активные амилолитиче­ские ферменты, в частности α=амилазу. Немалую роль играют и протеолитические ферменты солодовых экстрактов, а также содержание в них активаторов протеолиза, отмечавшееся Тульчинским.

Применение солодовых экстрактов с большой протеолитиче­ской активностью и большим содержанием активаторов протео­лиза при приготовлении хлеба из слабой муки со слабой клейко­виной может привести к ухудшению качества хлеба, к увеличе­нию его расплываемости. Поэтому при характеристике качества солодовых экстрактов следует руководствоваться показателями не только химического состава, но и ферментативной активно­сти их.

При налаживании производства хлебопекарных солодовых экстрактов у нас в СССР необходимо установить нормы требо­ваний к их амилолитической и протеолитической активности. С целью инактивирования содержащихся в солодовых экстрактах активаторов протеолиза целесообразен выпуск солодовых эк­страктов с соответствующими добавками бромата калия.

Содержание в солодовом экстракте больших количеств маль­тозы и значительных количеств декстринов может оказывать в некоторой мере улучшающее действие на физические свойства теста и клейковины. Это явление было констатировано Тульчинским и Фалуниной, давшей, как уже упоминалось выше, объяснение этому явлению.

Дозировка солодового экстракта в зависимости от его фер­ментативной активности и свойств муки колеблется в пределах 1—3% от веса муки. Ленинградская центральная лаборатория рекомендует добавление солодового экстракта не в опару, а в те­сто.

Наибольший эффект (увеличение объема хлеба до 50%, нор­мальное окрашивание корки) дает солодовый Экстракт в приме­нении к муке с малой сахарообразующей способностью. Приме­нение солодового экстракта несколько замедляет черствение хлеба.

Хлеб, приготовленный с добавлением солодового экстракта, содержит больше растворимых углеводов и обладает более мелкой пористостью и, следовательно, легче усваивается чело­веческим организмом.