Процесс разделки теста объединяет операции по обработке его, начиная с деления на куски и кончая полной подготовкой сформованных и прошедших расстойку кусков теста к посадке на под печи. ;
Основные моменты разделки теста следующие: 1) деление теста на куски требуемого веса; 2) придание кускам теста требуемой формы (формовка); 3) расстойка сформованных кусков теста. Тесто разделывают непосредственно после перемещения его из дежи в делительную машину или к месту ручной разделки. Вручную тесто разделывают в кустарных пекарнях, где готовое тесто для разделки выбрасывают вручную из ящика-корыта на его крышку.
На тех предприятиях, где бродильное отделение расположено этажом выше помещения для тестоделительных машин, для передачи готового теста из дежи в воронку делительной машины применяют специальные дежеопрокидыватели (рис. 57), механически вываливающие тесто из дежи в люк-тестоспуск, из которого тесто попадает в приемную воронку тестоделительной машины. -
Для передачи теста из дежи в воронку делительной машины, находящейся в том же этаже, применяют дежеопрокидыватель- ные машины. Эти машины сперва поднимают дежу с тестом на требуемую высоту, затем вываливают на этой высоте тесто из опрокинутой дежи в приемник над воронкой делительной машины.
Работа на опрокидывателях этого типа сводится к следующим процессам: дежи накатывают на платформу опрокидывателя, включают мотор и нажимают рукоятку пускового рычага опрокидывателя; включением и выключением пускового рычага дежу можно остановить в любой стадии опрокидывания; для опускания пустой дежи на место также достаточно нажать рукоятку соответствующего рычага. Применение опрокидывателей значительно облегчает труд в хлебопекарном производстве, так как выемка теста из дежи представляет одну из самых тяжелых работ.
ДЕЛЕНИЕ ТЕСТА НА КУСКИ
При продаже хлеба штуками (а следовательно, и при делении теста на куски для выпуска штучного хлеба) отклонения в весе штуки не должны превышать +2,5% от установленного размера.
Тесто делят на куски требуемого веса или вручную или специальными машинами. Ручной способ деления теста на куски принят на многих предприятиях не только кустарных, но и полумеханизированных.
