Наиболее распространенными болезнями хлеба следует счи­тать «тягучую», или «картофельную», болезнь и плесневение.

Тягучая болезнь хлеба

Тягучая, или, как ее еще иногда называют, картофельная, болезнь хлеба выражается в том, что мякиш хлеба под дей­ствием микроорганизмов, вызывающих эту болезнь, делается тя­гучим (при разломе даже черствого хлеба такой мякиш тянется слизистыми, очень тонкими, паутинообразными нитями) и на­ряду с этим приобретает резкий, весьма специфичный, неприят­ный запах. Возбудителями этой болезни являются микроорганизмы группы Вас. mesenterieus, широко распространенные в воздухе, почве, на растениях и встречающиеся почти во всякой муке в том или ином количестве. Вас. mesenterieus имеют вид палочек длиной от 1,6 до 6 ц и толщиной около 0,5 ц. Споры Вас. mesenterieus имеют овально-кругловатую форму и очень стойки к изменению температурных условий.

Так, например, чтобы убить эти споры, нужно действовать на них водяным паром при 100° в течение 5,5—6 час., при 109— 113° — в течение 45 мин. и при 122—123° — в течение 10 мин.

Под действием пара температурой 130° споры гибнут мгно­венно. Так как температура мякиша хлеба, сидящего в печи, не превышает 100°, то споры Вас. mesenterieus могут оставаться в хлебе при его выпечке, не теряя своей жизнеспособности. Для размножения и активной жизнедеятельности этих микроорганиз­мов наилучшими условиями считаются температура 35—40° и наличие известного количества влаги. Поэтому-то заболевания хлеба тягучей болезнью наблюдаются почти исключительно в жаркое время.

Благовещенский и Юргенсон, изучая биохимическую сто­рону изменений, происходящих при заболеваниях хлеба карто­фельной болезнью, установили, что специфические изменения физического состояния мякиша, его вкуса и запаха вызываются группой протеолитических ферментов.

Микроорганизмы этой группы располагают очень энергич­ными ферментами типа папаЫназ, полипептидаз и дипептидаз. Су­щественно отметить, что оптимум действия всей этой серии про­теолитических ферментов Вас. mesenterieus лежит при значениях pH, близких к 7.

Прямыми опытами было установлено, что фермент типа па- паиназы — протеиназа этого микроорганизма активируется вос­становителями и инактивируется окислителями.

Специфические вкус и запах хлеба, пораженного тягучей бо­лезнью, Благовещенский и Юргенсон приписывают продуктам глубокого протеолиза белковых веществ.

Кульман и Балашова, изучавшие коллоидные явления, происходящие при картофельной болезни хлеба, установили, что в хлебе, пораженном этой болезнью, повышаются гидрофильность коллоидов, способность связывать воду, растворимость и набухаемость. Скорость фильтрации и вязкость суспензий такого хлеба также изменяются. Кривые коллоидных свойств хлеба при тягучей болезни имеют характерные перегибы (изломы), совпа­дающие с моментом начала проявления заболевания.

Диагностика степени зараженности муки микроорганизмами группы Вас. mesenterieus может базироваться на нескольких методах, из которых чаще всего применяют следующие:

• пробная выпечка с последующим хранением хлеба в усло­виях, оптимальных для жизнедеятельности Вас. mesenterieus,
• методы, основанные на определении показателей коллоидных свойств муки и хлеба,
• методы, основанные на биуретовой реакции и реакции обесцвечивания иода,
• серодиагностические, основанные на капельной агглютина­ции (Беленький Д. Э., МТИПП, 1940 г.).

Борьба с заболеванием хлеба тягучей бо­лезнью основывается на том, что протеолитические ферменты Вас. mesentericus имеют оптимум рН≅7 (при рН=5 действие этих ферментов полностью отсутствует), и на том, что протеиназа этих микроорганизмов может инактивироваться окис­лителями. По опытам Благовещенского и Юргенсон 0,2% молочной кислоты или 0,002% бромата калия достаточно для полного устранения опасности заражения хлеба тягучей болезнью даже при длительном хранении в оптимальных для заболевания температурных условиях.

В качестве профилактических мер для борьбы с заболеванием хлеба в летнее время можно рекомендовать применение:

• молочной кислоты 0,2% (от веса муки),
• бромата калия 0,002% (от веса муки).

Если почему-либо нет возможности применить эти средства, тесто следует готовить на жидких дрожжах, добавляя в каче­стве закваски часть спелого теста или применяя специальные мо­лочнокислые закваски.

Хлеб надлежит выпекать, по возможности, мелкого развеса (не более 2 кг в штуке), так как это способствует более скорому остыванию хлеба, а охлаждение и хранение его проводить в прох­ладных и хорошо вентилируемых помещениях.

Плесневение хлеба

Иногда хлеб при хранении плесневеет. Чаще всего плесневе­ние вызывается грибками Penicillium glaucum, Aspergillus glaucus, Aspergillus fumigatus, Mucor mucedo, Mucor pussillus и др. Рядом исследований установлено, что:

• зараженная плесенью мука не является причиной плесневения хлеба, так как хлеб, выпеченный из сильно плесневелой муки, завернутый сразу же после выпечки в стерильную, непроницае­мую (пергаментную) бумагу, не плесневел, находясь в благопри­ятных для этого температурных условиях хранения;
• плесневение хлеба вызывается плесенями, попадающими в хлеб извне, и начинается обычно с поверхности хлеба и лишь че­рез трещины и разрывы в корке проникает внутрь хлеба;
• чтобы избежать плесневения хлеба, надо устраивать сухие, хорошо вентилируемые, прохладные хлебохранилища. Если хлеб горячим укладывают для хранения на полки, то между отдель­ными штуками хлеба (крупноштучного) следует оставлять про­межутки для свободного циркулирования воздуха.