Наиболее распространенными болезнями хлеба следует считать «тягучую», или «картофельную», болезнь и плесневение.
Тягучая болезнь хлеба
Тягучая, или, как ее еще иногда называют, картофельная, болезнь хлеба выражается в том, что мякиш хлеба под действием микроорганизмов, вызывающих эту болезнь, делается тягучим (при разломе даже черствого хлеба такой мякиш тянется слизистыми, очень тонкими, паутинообразными нитями) и наряду с этим приобретает резкий, весьма специфичный, неприятный запах. Возбудителями этой болезни являются микроорганизмы группы Вас. mesenterieus, широко распространенные в воздухе, почве, на растениях и встречающиеся почти во всякой муке в том или ином количестве. Вас. mesenterieus имеют вид палочек длиной от 1,6 до 6 ц и толщиной около 0,5 ц. Споры Вас. mesenterieus имеют овально-кругловатую форму и очень стойки к изменению температурных условий.
Так, например, чтобы убить эти споры, нужно действовать на них водяным паром при 100° в течение 5,5—6 час., при 109— 113° — в течение 45 мин. и при 122—123° — в течение 10 мин.
Под действием пара температурой 130° споры гибнут мгновенно. Так как температура мякиша хлеба, сидящего в печи, не превышает 100°, то споры Вас. mesenterieus могут оставаться в хлебе при его выпечке, не теряя своей жизнеспособности. Для размножения и активной жизнедеятельности этих микроорганизмов наилучшими условиями считаются температура 35—40° и наличие известного количества влаги. Поэтому-то заболевания хлеба тягучей болезнью наблюдаются почти исключительно в жаркое время.
Благовещенский и Юргенсон, изучая биохимическую сторону изменений, происходящих при заболеваниях хлеба картофельной болезнью, установили, что специфические изменения физического состояния мякиша, его вкуса и запаха вызываются группой протеолитических ферментов.
Микроорганизмы этой группы располагают очень энергичными ферментами типа папаЫназ, полипептидаз и дипептидаз. Существенно отметить, что оптимум действия всей этой серии протеолитических ферментов Вас. mesenterieus лежит при значениях pH, близких к 7.
Прямыми опытами было установлено, что фермент типа па- паиназы — протеиназа этого микроорганизма активируется восстановителями и инактивируется окислителями.
Специфические вкус и запах хлеба, пораженного тягучей болезнью, Благовещенский и Юргенсон приписывают продуктам глубокого протеолиза белковых веществ.
Кульман и Балашова, изучавшие коллоидные явления, происходящие при картофельной болезни хлеба, установили, что в хлебе, пораженном этой болезнью, повышаются гидрофильность коллоидов, способность связывать воду, растворимость и набухаемость. Скорость фильтрации и вязкость суспензий такого хлеба также изменяются. Кривые коллоидных свойств хлеба при тягучей болезни имеют характерные перегибы (изломы), совпадающие с моментом начала проявления заболевания.
Диагностика степени зараженности муки микроорганизмами группы Вас. mesenterieus может базироваться на нескольких методах, из которых чаще всего применяют следующие:
- пробная выпечка с последующим хранением хлеба в условиях, оптимальных для жизнедеятельности Вас. mesenterieus,
- методы, основанные на определении показателей коллоидных свойств муки и хлеба,
- методы, основанные на биуретовой реакции и реакции обесцвечивания иода,
- серодиагностические, основанные на капельной агглютинации (Беленький Д. Э., МТИПП, 1940 г.).
Борьба с заболеванием хлеба тягучей болезнью основывается на том, что протеолитические ферменты Вас. mesentericus имеют оптимум рН≅7 (при рН=5 действие этих ферментов полностью отсутствует), и на том, что протеиназа этих микроорганизмов может инактивироваться окислителями. По опытам Благовещенского и Юргенсон 0,2% молочной кислоты или 0,002% бромата калия достаточно для полного устранения опасности заражения хлеба тягучей болезнью даже при длительном хранении в оптимальных для заболевания температурных условиях.
В качестве профилактических мер для борьбы с заболеванием хлеба в летнее время можно рекомендовать применение:
- молочной кислоты 0,2% (от веса муки),
- бромата калия 0,002% (от веса муки).
Если почему-либо нет возможности применить эти средства, тесто следует готовить на жидких дрожжах, добавляя в качестве закваски часть спелого теста или применяя специальные молочнокислые закваски.
Хлеб надлежит выпекать, по возможности, мелкого развеса (не более 2 кг в штуке), так как это способствует более скорому остыванию хлеба, а охлаждение и хранение его проводить в прохладных и хорошо вентилируемых помещениях.
Плесневение хлеба
Иногда хлеб при хранении плесневеет. Чаще всего плесневение вызывается грибками Penicillium glaucum, Aspergillus glaucus, Aspergillus fumigatus, Mucor mucedo, Mucor pussillus и др. Рядом исследований установлено, что:
- зараженная плесенью мука не является причиной плесневения хлеба, так как хлеб, выпеченный из сильно плесневелой муки, завернутый сразу же после выпечки в стерильную, непроницаемую (пергаментную) бумагу, не плесневел, находясь в благоприятных для этого температурных условиях хранения;
- плесневение хлеба вызывается плесенями, попадающими в хлеб извне, и начинается обычно с поверхности хлеба и лишь через трещины и разрывы в корке проникает внутрь хлеба;
- чтобы избежать плесневения хлеба, надо устраивать сухие, хорошо вентилируемые, прохладные хлебохранилища. Если хлеб горячим укладывают для хранения на полки, то между отдельными штуками хлеба (крупноштучного) следует оставлять промежутки для свободного циркулирования воздуха.