Из числа методов определения хлебопекарного качества муки, описанных (выше, наибольшее распространение в лабораториях хлебозаводов и мельниц могли бы иметь: определение сахаро­образующей способности муки, определение количества водно­растворимых веществ в муке (по Молину или по Проскурякову), определение с помощью амилографа, определение с по­мощью консистометра погружения.

Сравнительная оценка этих методов, проводившаяся во ВНИИХП, показала, что все перечисленные методы довольно согласно характеризуют хлебопекарное качество ржаной муки. Закономерная и устойчивая зависимость показателей большого количества образцов р'жаной муки может быть определена значе­ниями коэфициента корреляции (г) между ними.

Так, например, при сопоставлении показателей глубины по­гружения по консистометру погружения (К_зо) и максимальной вязкости ( η_max ) по амилограмме г = 0,81 +0,03; при сопо­ставлении показателя (К_зо) с величиною сахарообразующей спо­собности по Рамзей, г=0,74+0,04 и при сопоставлении (Кзо) с процентом воднорастворимых веществ в муке (по Проскуря­кову) г=0,76+0,04.

Оценка качества муки по колориметрической пробе, предло­женной Ленинградской центральной лабораторией, также дает результаты, хорошо коррелирующие с величиной показа­теля (К_зо).      .

Сопоставление показателей, определяемых всеми перечислен­ными выше методами, с качеством хлеба из исследуемых образ­цов говорит о том, что наиболее четко с помощью этих показа­телей могут быть выявлены резко дефектные по хлебопекар­ному качеству образцы ржаной муки, например образцы муки из сильно проросшего зерна ржи.

Зависимость перечисленных показателей для отдельных об­разцов ржаной муки выявлена значительно менее четко, хотя средние значения этих показателей для группы образцов муки хорошо совпадают со средним уровнем качества хлеба образцов данной группы. Определение хлебопекарного качества ржаной муки с помощью консистометра погружения, как показали прове­денные работы, выгодно отличается от других перечис­ленных выше методов тем, что хорошо отображается изменение хлебопекарного качества муки из проросшего образца ржи в ре­зультате термической обработки. Другие перечисленные методы этого резкого изменения, обусловленного влиянием на белково- протеиназный комплекс, не отображают.

Простота методики, доступность и дешевизна потребной ап­паратуры дает возможность рекомендовать лаборато­риям хлебозаводов и мельниц определять хлебопекарное качество ржаной муки с по­мощью консистометра (погружения по описан­ной выше методике.

Наряду с этим целесообразно (производить лабораторные и производственные пробные выпечки.

Для быстрого примерного определения качества муки можно пользоваться и описанной выше экспресс выпечкой колобка из муки и воды с органолептической его оценкой.