АССОРТИМЕНТ ХЛЕБНЫХ ИЗДЕЛИЙ

В ассортимент изделий хлебопекарной промышленности вхо­дит несколько сот сортов хлеба и хлебных изделий. Все многооб­разие этих сортов хлеба может быть сведено к следующим ос­новным группам.

Сорта хлеба из ржаной муки  или смеси ржаной и пшеничной муки

Наиболее распространенные сорта:

• ржаной хлеб из обойной муки,
• ржаной заварной хлеб из обойной  муки с добавлением красного ржаного солода,
• хлеб бородинский,
• хлеб пеклеванный, из ржаной муки 65% выхода,
• хлеб рижский, из муки ржаной сеяной и пшеничной муки первого сорта с добавлением белого солода, патоки и тмина.

Хлеб пшеничный весовой

В этой группе следует отметить:

• простой хлеб пшеничный весовой из пшеничной муки обойной, второго или первого сорта, выпекаемой без добавления сдобы (сахара и жиров),
• весовой пшеничный хлеб из муки первого сорта с добав­лением сахара,
• хлеб пшеничный весовой с изюмом из муки высшего или первого сорта с добавлением изюма и сдобы по соответствую­щей рецептуре,
• хлеб горчичный весовой из муки первого сорта с добавле­нием сахара и горчичного масла,
• хлеб горчичный с изюмом,
• хлеб пшеничный витой — весовой.      

Хлеб пшеничный штучный

Эта группа хлебных изделий очень велика и обычно подразделяетея на следующие подгруппы:

А. Булочные изделия

Сюда относятся такие сорта хлебных изделий, как:

• батоны штучные — нарезные, сахарные и др.,
• булки—французские, мучные, накладные и др.,
• булочные плетенки,
• гребешки,
• подковки,
• розанчики,
• булочки московские,
• булочные изделия из соленого теста (соленые витушки, па­рижские изделия и др.).

Б. Московские калачи

В. Любительские изделия

В группе любительских изделий, более сдобных, чем булоч­ные изделия, и изготовляемых обычно из пшеничной муки выс­шего сорта, следует отметить: 1) любительские батоны, 2) рожки.

Г. Выборгская сдоба и слойка

К этой категории относятся мелкие сдобные изделия из муки высшего или первого сорта.

По форме и отделке можно различать несколько десятков сортов выборгской сдобы и слойки.

Д. Венская сдоба и слойка

Сюда относится несколько десятков сортов мелких сдобных изделий из муки высшего и первого сортов, отличных по своей рецептуре и форме от изделий предыдущей группы.

Е. Бараночные изделия

Группа бараночных изделий включает несколько десятков сор­тов баранок, бубликов и сушек, приготовляемых из пшеничной муки.

Ж. Сухари

Следует различать:

• сухари простые из несдобного хлеба ржаного, пшеничного или ржано-пшеничного и
• сухари пшеничные сдобные, насчитывающие несколько де­сятков сортов, различных по форме и рецептуре.

3. Национальные хлебные изделия

Группа национальных хлебных изделий включает местные сорта хлеба, распространённые в некоторых южных и юго-вос­точных районах СССР.

Из изделий этой группы можно указать на:

• лаваш армянский,
• грузинские сорта хлебных изделий (трахтинули, шот, ма- даури, кутхиани и др.),
• таджикские и узбекские лепешки (нон, гижда, фатыр-нон, тори-нон, кашгарские лепешки и др.),
• лаваш — сангак,
• греческий лаваш — матнакаш,
• даглвнекий чурек и другие сорта.

Приготовление и особенно выпечка этих сортов очень свое­образны и дошли до наших дней часто в том же виде, в каком применялись несколько тысяч лет назад.

И. Лечебные и диэтетические сорта хлеба и хлебных изделий

Для больных и выздоравливающих вырабатываются спе­циальные сорта хлеба и хлебных изделий:

• белковый пшеничный хлеб для больных диабетом,
• ахлоридный (без соли) хлеб для почечных больных,
• печенье из клейковинной муки и другие сорта.

Кроме перечисленных сортов хлеба и хлебных изделий, хле­бопекарным предприятиям приходится иметь дело с производ­ством мучнистых кондитерских изделий — печенья, пирожных, тортов, восточных и еврейских сладостей и др.

Для каждого сорта хлеба и хлебных изделий Министерством пищевой промышленности СССР утверждены твердые рецеп­туры, в которых перечислены все виды и количество основного и подсобного сырья.

Для основных сортов хлеба и хлебных изделий Главхлебом МПП СССР разработаны специальные технологические инструк­ции, в которых подробно описаны рекомендуемые порядок и режим приготовления некоторых основных сортов хлеба.

Приготовлению различных сортов хлеба посвящено также со­держание различных специальных руководств. Поэтому в настоящем учебнике мы ограничимся лишь описанием приготовления нескольких разновидностей по каждой группе основных сортов хлеба и хлебных изделий.