Изучению изменения влажности хлеба в процессе его выпечки посвящено несколько работ. На основании данных этих работ, а также изложенных выше представлений о ходе и механизме изменения влажности отдельных слоев хлеба в процессе выпечки, мы построили примерный график (рис. 82) изменения влажности отдельных слоев куска теста-хлеба
в процессе его выпечки (при выпечке при постоянной температуре и без увлажнения пекарной камеры).
Каждая из кривых, приведенных на этом графике, отражает изменение в процессе выпечки определенного слоя куска теста-хлеба. Цифровые обозначения отдельных кривых приняты те же, что и на графиках, приведенных на рис. 72.
Как видно из графика, приведенного на рис. 82, влажность поверхностного слоя куска теста в процессе выпечки очень быстро падает и, как показывает кривая 1, очень быстро достигает уровня равновесной влажности, обусловленного температурой и относительной влажностью паровоздушной среды пекарной камеры (на рис. 82 этот уровень отмечен обозначением Wp).

Глубже расположенные и позднее, превращающиеся в корку слои более замедленно, как это видно по кривым 2, 3, и 4, достигают той же величины равновесной влажности (Wp).

Существенно отметить, что слои корки, образовавшиеся из слоев теста, обозначенных кривыми 2, 3 и 4, в первое время нахождения в пекарной камере несколько увеличивали свою влажность за счет того, что эти слои являлись определенное время зоной внутренней конденсации. Прирост этот (обозначим его как ΔW) тем больше, чем глубже расположен слой теста, из которого образуется сперва мякиш, затем корка.
Кривая 5 характеризует изменение в процессе выпечки средней влажности слоя, являющегося к концу процесса выпечки зоной испарения. Конечная влажность внутренней поверхности этого слоя (прилегающей к мякишу) может быть принята примерно равной исходной влажности теста (W_о) плюс прирост за счет внутренней конденсации( W_о+ΔW), в то время, как наружная поверхность этого слоя (прилегающая к корке) имеет влажность, равную равновесной влажности (W_p). Исходя из этого на графике для этого слоя принято значение конечной влажности среднее между значениями (W₀+ΔW) и Wp.

Отдельные слои мякиша, изменение влажности которых показано кривыми 6, 7 и 9, также увеличивают в процессе выпечки свою влажность, причем это нарастание влажности идет сперва во внешних слоях мякиша, а затем по мере перемещения к центру хлеба зоны внутренней конденсации захватывает все более глубоко расположенные слои мякиша.

В результате теплового перемещения влаги (термовлагопроводности) внешние слои мякиша, ближе расположенные к зоне испарения, начинают даже несколько снижать свою влажность против максимума, достигнутого в результате внутренней конденсации. Однако конечная влажность этих слоев остается все же выше исходной влажности теста в момент начала процесса выпечки. Влажность центра мякиша (см. кривую 9) нарастает медленнее всего, и его конечная влажность может быть несколько меньше конечной влажности прилегающих к центру слоев мякиша.
Таким образом, в результате процесса выпечки к моменту завершения выпечки влажность мякиша в целом повышается (на 1,5—2,5%) за счет влаги, переместившейся в мякиш из того слоя, из которого образовалась корка, и частично из зоны испарения.