Для замеса теста применяются тестомесильные машины раз­личных систем и конструкций:

• тестомесильные машины с дежей, подкатываемой (или другим способом перемещаемой) к месильной машине на время замеса в этой деже теста и затем откатываемой (перемещаемой) от месильной машины к месту, где тесто в той же деже подвер­гается брожению;
• тестомесильные машины с неотъемными месильными ко­рытами, в которых тесто замешивается и затем вываливается для брожения в подкатываемые для этой цели дежи (корыта).

По признаку скорости рабочих месильных органов тестоме­сильные машины делятся на: 1) тихоходные и 2) быстроходные.

К машинам, замешивающим тесто в деже, служащей и для брожения теста, относится тестомесильная машина марки «X Т Ш», широко распространенная на хлебозаводах, оборудованных советскими машинами.

Тесто в машине замешивается в круглой откатной деже емкостью 600 л, котел которой во время замеса теста получает вращательное движение, так как он сцеплен (в момент закреп­ления дежи на плите месильной машины) червячным колесом дежи с червяком самой месильной машины. Непосредственно рабочим органом машины служит месильный рычаг с разветв­ленной надвое головкой, делающей в 1 мин. 30—35 рабочих циклов. Схема движения головки месильного рычага в деже показана на рис. 53. Одновременное вращение дежи и работа месильного рычага обеспечивают промешивание теста.

При расчете количества потребных деж исходят из того, что каждые 100 л геометрического объема дежи вмещают готового теста: из 41 кг ржаной обойной муки, 39 кг пшеничной обойной муки, из 37,5 кг пшеничной муки второго сорта, из 35 кг пшеничной муки первого сорта и 30 кг пшеничной муки высшего сорта.

Из тестомесильных машин этой группы, имеющих распро­странение в СССР, следует упомянуть еще о тестомесиль­ной машине производства б. Электрохлеба (марки «У Т С»).

Тестомесильная машина этой системы замешивает тесто в круглой деже, укрепляемой на время замеса на платформе ме­сильной машины и получающей вращательное движение от при­водного механизма машины. Месильный рычаг этой машины совершает ныряющие движения. Эта машина существенно отли­чается от описанной выше месилки «ХТШ» способом передви­жения деж.

Дежи месилки «УТС» представляют собой круглые метал­лические чаны с кольцевым бортиком в нижней части, облег­чающим захват дежи клещами электровоза (тельфера), которым дежи и перемещаются на-весу по тестомесильному отделению.

Тельфер передвигается по специальному рельсу, подвешан- ному к потолку тестобродильного отделения.

Преимущество такого способа передвижения деж — прежде всего в чрезвычайном упрощении конструкции и уменьшении веса самой дежи. Кроме того, отпадает необходимость делать в тестомесильном и тестобродильном отделениях пол из чугун­ных плит, так как дежи передвигаются не на колесах по полу (как, например, дежи месилки «ХТШ»), а в подвешенном состоя­нии.

К этой же группе тестомесильных машин, распространенных в СССР, относятся вилочная тестомесильная ма­шина Крыммашстроя и тестомесильная ма­шина системы Марсакова.

Вилочная тестомесильная машина Крым­машстроя замешивает тесто в круглой подкатной деже емкостью 600 л, имеющей в средней части дна выступ, форма которого обусловлена формой и траекторией месильного рычага. Месильный рычаг этой машины, как видно из рис. 54, имеет форму двузубой вилки с округло сближенными концами.

Месильный рычаг этой машины совершает не ныряющие движения, как у описанных выше машин, а вращается вокруг своей оси (делая 50—60 об/мин), причем он опущен во вращаю­щуюся дежу.

Машины этого типа вследствие формы месильного рычага и характера его движения нашли применение главным образом для замеса ржаного теста или пшеничного теста из муки боль­ших выходов (96% и т. п.).

Тестомесильная машина системы Марса­кова имеет два изогнутых месильных рычага, совершающих вращательные движения и промешивающих тесто в деже (типа простой чаши), в свою очередь также вращающейся. Харак­терным для тестомесильной машины (и всей системы) Марсакова является передвижение деж на жестком кольцевом кон­вейере.

В качестве примера месилки второй группы можно привести месильную машину, изображенную на рис. 55. Такие месилки установлены на московском хлебозаводе № 3.

Для месилок этой группы (к ним относятся также месилки типа «Универсаль») характерно наличие месильного корыта, ко­торое механически опрокидывается для выбрасывания замешан­ного теста. Замес теста произ­водится месильной лопастью (в некоторых конструкциях дву­мя) , имеющей горизонтальную ось вращения.

В месильное корыто такой тестомесильной машины сверху вводятся мука, вода, дрожжи и прочие составные части, и тесто замешивается вращением месильной лопасти. Когда тесто готово, месильное корыто пово­рачивается вокруг горизонталь­ной оси, и тесто выливается в подставляемое к месилке ко­рыто— дежу. Корыта—дежи перемещаются или по полу тестомесильного отделения на колесиках или же по подвесным рельсовым путям.

У тестомесильных машин с неотъемным месильным корытом и горизонтальной осью вращения месильных лопастей скорость движения последних, как правило, больше скорости движения го­ловки месильного рычага у тестомесильных машин первой группы.

В последние годы находят распространение специальные быстроходные тестомесилки, месильные лопасти которых делают свыше 100 об/мин. При такой скорости вращения месильных лопастей наблюдается сильное согревание теста от перехода части механической энергии замеса в тепловую; такие машины поэтому имеют на месильном корыте охлаждающую тесто водя­ную рубашку.

Быстроходные тестомесильные машины находят все большее и большее распространение, так как практика их эксплоатации показала, что при хорошей, сильной клейковине их применение обеспечивает увеличение водопоглотительной способности теста и улучшение характера пористости хлеба.

К новейшему типу тестомесильных машин относится месилка с вертикальным валом, месильной лопастью и небольшим ко- телком-дежей, подвозимым к месилке на маленькой подкатной тележке. Одна из последних моделей такого рода месилок показана на рис. 56.

На вертикальный вал месилок этого рода насажена месиль­ная лопасть, вращающаяся вокруг своей оси и одновременно с этим по кругу внутри котла дежи.

До последнего времени такого рода машины выпускались исключительно для замеса кексового теста, сбивания белков и других подобных операций. По­следние модели, в частности мо­дель месилки, изображенная на рис. 56, рассчитаны, однако, и на замес теста для приготовления хлебных изделий. Машина легко может менять число оборотов месильной лопасти с 60 до 400 об/мин. Она снабжается на­бором сменных месильных лопа­стей для замеса различных видов теста, сбивания белков и для дру­гих целей.