Мы здесь рассмотрим лишь влияние основных технологиче­ских потерь на выход хлеба.

Потери муки

Потери муки до начала приготовления теста при непра­вильной организации производства и недостаточном внимании к его потерям могут доходить до 0,2% и более.

На величине этих потерь может сказаться распыл муки при перевозке ее на хлебозавод, при разгрузке на хлебозаводе, при перевозке к месту засыпки и потери в отходах от выколачивания муки из недостаточно очищенных при высыпании муки мешков, потери на распыле при засыпке муки, отходы при просеивании муки и все последующие потери муки на пути ее до дежи, до замеса в деже теста.

При должном состоянии оборудования хлебозаводов и хорошей постановке работы эти потери муки можно свести, если не до нуля, то до величины, очень к этому близкой. Следует пом­нить, что потеря всего лишь 0,1% муки до замеса теста ведет к снижению выхода, например ржаного обойного хлеба, на 0,16%. Выражая эти потери в килограммах на 100 кг муки, мы получим значение Пм в формуле.

Потери теста при брожении и разделке

Потери теста при брожении и разделке могут быть суммарно учтены по разности веса теста непосредственно после его замеса и перед посадкой сформованных и расстоявшихся кусков теста в печь. Выражая эту разность в килограммах на 100 кг муки, мы получим Пт формулы (1).

На величину Пт будут влиять:

• величина потери влаги в опаре, тесте (и других фазах приготовления теста. — в случае их наличия), при разделке и расстойке;
• величина потери тестом спирта и углекислого газа, выде­ляющихся в тесте при брожении и расстойке и частично' теряемых в процессе брожения теста (опары и других фаз), особенно интенсивно при замесе теста на опаре (головке, и вообще замесе любой последующей фазы на предыдущей), при обминках теста и при прохождении теста через делительные и формующие (округляющие и закатывающие) машины и в известной мере — в процессе расстойки;
• величина механических потерь теста — через неплотности делительных машин, в виде отходов формовки, расстойки и др., не используемых в дальнейшем для приготовления теста и иду­щих в кормовые отходы.
• Величина Пт может быть практически определена взвешива­нием дежи теста после замеса и взвешиванием уже расстоявшихся кусков теста, сформованных из данной дежи теста, непо­средственно перед посадкой в печь.

По данным работы ВНИИХП и опыту контроля за выхо­дом хлеба на московских хлебозаводах величина Пт колеблется для разных сортов муки и хлеба и условий производства и может достигать 2—3 кг на 100 кг муки.

Потери сухого вещества муки

Не следует путать значение Пт, как суммарной весовой по­тери теста с момента его замеса по момент посадки расстоявшихся кусков теста в печь с понятием потери сухого вещества в процессе брожения, происходящего в тесте.

Сухое вещество муки расходуется в процессе приготовления хлеба на процесс спиртового брожения (на образование спирта и углекислого газа, теряемых тестом в процессе брожения, об­минок и повторных замесов, разделки, выпечки и частично даже при охлаждении и последующем хранении хлеба).

Наряду с этим часть сухого вещества муки превращается в результате соответствующего кислотного брожения в летучие кислоты (в основном в уксусную). При выпечке хлеба и, воз­можно, даже при его охлаждении часть этих летучих кислот те­ряется хлебом. Эта потеря при приготовлении ржаного теста и хлеба, как было выяснено в ряде работ, достигает суще­ственных величин.

Как отмечают отдельные авторы, в тесте могут про­исходить процессы и химического связывания части влаги при гидролизе крахмала и выделения свободной влаги в результате дыхания микроорганизмов.

В отдельных работах можно найти ссылки и на потерю Известного количества сухого вещества хлеба на так называе­мую карбонизацию, или карамелизапию.

Все вышесказанное делает определение потерь сухого веще­ства при приготовлении хлеба очень сложным, даже в лабораторной обстановке. Поэтому, несмотря на значительное количе­ство работ, мы не располагаем еще ни безупречной методикой определения этих потерь, ни достаточно надежными данными об их величине, хотя бы для основных сортов хлеба и  основных способов приготовления теста.

На основании накопленного материала можно говорить о ве­роятном колебании обычных размеров потери сухого вещества на брожение в пределах 1—3.5% от веса муки. Знать и снижать эту потерю сухого вещества особенно важно, так как здесь теряется не вода (как в случае упека и усушки), а питательное вещество муки.

При определении влажности целого хлеба (включая корки) знание величины потери сухого вещества совершенно необхо­димо (для расчета выхода хлеба).

Помимо этого, снижение потери сухого вещества муки на 0,1% увеличивает выход хлеба, например ржаного — примерно на 0,15%.

Упек

Величина упека существенно влияет на выход хлеба. Чем больше упек, тем соответственно ниже, выход хлеба. Если бы изменение упека не влекло за собою изменения величины усуш­ки, то снижение упека, например, ржаного хлеба на 1 % увеличи­вало бы выход хлеба на 1,8%.

Однако, как уже отмечалось выше, снижение величины уРека обычно вызывает некоторое возрастание усушки (на 0,3% на каждый процент упека) и наоборот. Но даже с учетом этого вы­ход ржаного хлеба с изменением упека на 1 % будет изменяться примерно на 1,3 кг на 100 кг муки.

Усушка

Величина усушки также может влиять на величину выхода хлеба, выпекаемого из теста с определенной, постоянной влаж­ностью.                                                                             ,

Так, например, уменьшение усушки на 1% увеличивает вы­ход ржаного хлеба примерно на 1,7%. При этом нельзя забы­вать, что влажность мякиша хлеба при этом возрастает при­мерно на 0,4—0,5%.

Следовательно, снижение усушки должно повлечь за собой соответствующее уменьшение количества воды, добавляемой при приготовлении теста, если мы не хотим превысить нормы влаж­ности мякиша, установленной стандартом. Любой заранее известный размер усушки может быть без уменьшения величины выхода хлеба и без нарушения нормы влажности хлеба компен­сирован установлением соответствующей влажности теста.

Прочие потери и их влияние на выход хлеба

Помимо упомянутых выше технологических потерь могут быть потери сырья или готовой продукции, вызванные иногда бесхозяйственностью, нечеткой постановкой учета. Величина этих потерь также не может не. влиять на фактический размер выхода хлеба.