Мука, отличающаяся хорошими хлебопекарными качествами, дает хороший хлеб.

Хороший хлеб—Это хлеб достаточного объема, правильной формы, с коркой, нормально окрашенной и не имеющей трещин, с эластичным и сухим наощупь мякишем, хорошо разрыхленным и обладающим мелкой, равномерной и тонкостенной пористостью. Для пшеничного хлеба дополнительным показателем его каче­ства является цвет мякиша: чем светлее мякиш, тем более це­нится хлеб потребителем. Хлеб должен быть вкусным и аро­матным.

Качество хлеба зависит как от режима технологического про­цесса приготовления хлеба, так и от свойств муки.

Свойства муки, обусловливающие качество хлеба, представ­ляют собой хлебопекарные качества муки.

Хлебопекарные качества пшеничной муки в основном опреде­ляются:

• газ о образующей способностью муки, т. е. способностью ее выделять при брожении теста, приготовленного из нее, то или иное количество углекислого газа;
• «силой» муки — свойством образовывать тесто, обла­дающее газоудерживающей способностью, т. е. способностью удерживать то или иное количество углекислого газа, выделяю­щегося при брожении теста, которое влияет на разрыхленность теста и объем выпекаемого из него хлеба; физическими свой­ствами теста обусловливается и его способность расплываться, от которой зависит поведение теста в расстойке и форма (рас­плывчатость) подового хлеба;
• цветом муки и способностью ее к потемнению в про­цессе приготовления из нее хлеба, определяющими цвет мякиша хлеба.

Газообразующая способность муки

Как указано выше, под газообразующей способностью муки понимают способность муки выделять при брожении теста (заме­шенного из исследуемой муки, воды и определенного количества дрожжей) углекислый газ.

Можно, например, условиться считать показателем газообраюзующей способности муки количество углекислого газа (в милли­литрах), выделившегося за 5 час. брожения теста, приготовлен­ного из 100 г муки, 10 г дрожжей и 60 мл воды при 30°.

Факторы, обусловливающие газообразующую способность муки

В процессе спиртового брожения, вызываемого в тесте дрож­жами, под действием зимазного комплекса дрожжей происходит разложение молекулы гексозы на две молекулы углекислого газа и спирта по следующей формуле:

С₆Н₁₂0₆ — 2С₂Н₅ОН 2С0₂.

Эта формула, определенная еще в 1815 г., не отражая доста­точно сложного пути превращения гектозы в спирт и углекислый газ, дает, однако, правильную картину количественного соотно­шения и природы исходного и конечных продуктов процесса спир­тового брожения. Зимаза дрожжей, или, точнее говоря, зимазный комплекс ферментов дрожжей, имеет температурный оптимум, лежащий в пределах 28—30°. Исходя из этого, определение газо­образующей способности ведут обычно при 30°.

Дрожжевая клетка, обладая зимазным комплексом, содержит в достаточной мере активную мальтазу, расщепляющую молекулу мальтозы на две молекулы d-глюкозы, а также сахаразу, рас­щепляющую молекулу сахарозы на молекулу d-глюкозы и моле­кулу d-фруктозы,

Поэтому при достаточном количестве дрожжей в тесте интен­сивность процесса его брожения, а следовательно и газообразо­вания, определяется количеством в тесте сбраживаемых сахаров (глюкозы, фруктозы, мальтозы и сахарозы).

Количество сбраживаемых сахаров в тесте зависит: 1) от ко­личества в муке ее «собственных» сахаров, перешедших в муку из зерна и содержащихся в муке еще до замеса теста, и 2) от сахарообразующей способности муки, т. е. способности ее образо­вывать в тесте мальтозу в результате действия амилаз на крах­мал муки.

Собственные сахара муки

Рядом исследований было установлено, что в зерне пшеницы и в пшеничной муке содержится очень незначи­тельное количество непосредственно восстанавливающих сахаров (глюкозы, фруктозы и мальтозы), колеблющееся в пределах от 0,1 до 0,37%.

Количество сахарозы в зерне и муке значительно больше и колеблется в пределах от 0,89 до 3,67 %•

Следует, однако, отметить, что в пшеничной муке количество сахарозы ниже, чем в зерне (по данным Островского и лабо­ратории Биохимического института Академии наук на московском хлебозаводе им. И. В. Сталина — менее 2,1%). Это объясняется разным содержанием сахарозы в различных частях зерна пшеницы. Так, например, по данным Кретовича из об­щего количества сахарозы, содержащейся в образце исследован­ного зерна, в его зародыше находилось 34,4%, в периферических слоях зерна — 36,8%, а в центральной части зерна — всего лишь 29,8% сахарозы.

Поэтому совершенно естественно, что чем ниже выход муки, тем меньше в ней периферических частичек и частичек зародыша и тем меньше количество содержащейся в ней сахарозы.

Таким образом можно считать, что в пшеничной муке в зави­симости от ее свойств и выхода общее количество сбраживаемых сахаров будет колебаться в пределах 1—2,5%, причем доля реду­цирующих сахаров в этих цифрах очень невелика (в среднем около 0,25 % ).

Сахарообразующая способность муки

Сахарообразующая способность муки—способность образо­вывать в тесте то или иное количество мальтозы — обусловли­вается действием амилолитических ферментов муки на ее крах­мал и зависит от количества и соотношения в муке α-амилазы н β-амилазы, а также от размеров, характера и состояния части­чек крахмала муки.

Альфа-амилаза зерна и муки, иначе называемая декстриногенамилазой, превращает крахмал в основном в декст­рины и в меньшей мере — в мальтозу.

Температурный оптимум декетринируклцего действия α-ами­лазы лежит в пределах 60—70°; инактивирование а-амилазы происходит лишь при нагревании ее до 85°; чем выше кислот­ность среды, тем ниже смещаются эти температуры.

Альфа-амилаза резко замедляет свое действие по мере увели­чения кислотности среды.

Оптимум pH'для α-амилазы лежит в пределах 5,65—5,85.

В муке из нормального, непроросшего зерна пшеницы α-амилаза или совсем не содержится или содержится практически в ничтожном количестве. По мере прорастания зерна количество ее резко возрастает.

Бета-амилаза зерна и муки, иначе называемая са­харогенамилазой, действуя на крахмал, образует в основном мальтозу и в значительно меньшей мере декстрины.

Температурный оптимум β-амилазы значительно ниже и лежит в пределах 49—54°. Инактивируется β-амилаза при 70°. Оптимум pH для β-амилазы лежит, по Клинкенбергу, в преде­лах 4,55—5,15.

Количество β-амилазы как в проросшем, так и в непроросшем зерне пшеницы велико и достаточно для того, чтобы результат действия р-амилазы в муке определялся не ее количеством, а размерами и состоянием крахмальных частичек. Несколькими иссле­дованиями, в частности работами Глазунова, установлена прямая зависимость эффекта действия β-амилазы от рода и со­стояния крахмального субстрата.

Так, например, при действии β-амилазы в сравнимых усло­виях на разные субстраты были получены следующие количества мальтозы (табл. 8).

Интенсивность действия β-амилазы (табл. 8) на декстрины более чем в триста раз превышает интенсивность действия ее на зерна пшеничного крахмала.

Действие β-амилазы на фракции пшеничного крахмала, раз­личные по величине зерен, иллюстрируются данными табл. 9.

Сахарообразующая способность муки из нормального, непро­росшего зерна, в котором имеется избыточное количество β-ами­лазы, в основном определяется крупнотой и состоянием частичек муки и крахмала. Чем мельче размолота мука, чем мельче крах­мальные зерна муки, чем больше поврежденных и раздроблен­ных при размоле зерен крахмала, тем больше сахарообразующая способность муки.

Роль механически поврежденных зерен крахмала в сахарообразущей способности его позднее (1938—1940 гг.) изучалась отдельными исследователями, установившими, что размер части­чек муки (или промежуточных продуктив размола) в ряде слу­чаев является фактором, менее влияющим на сахарообразующую способность муки, нежели количество поврежденных и характер повреждения крахмальных зерен. Исключительный интерес пред­ставляет специфический характер повреждения зерен крахмала при размоле зерна на мельнице и прямая зависимость между ко­личеством этих специфическим образом поврежденных крахмаль­ных зерен и сахарообразующей способностью муки (подробнее см. стр. 73—75).

При размоле зерна проросшего или с примесью проросшего сахарообразующая способность муки резко возрастает вследствие значительного содержания в проросшем зерне α-амилазы, кото­рая продуцирует в значительных количествах декстрины, очень легко переводимые β-амилазой в мальтозу.

В нашей лаборатории в 1937 г. были проведены опыты по вы­явлению влияния добавок препаратов α- и β-амилазы на газообразующую способность некоторых образцов муки, В табл, 10 приводятся цифры, характеризующие газообразование теста из 100 г муки первого сорта (с диастатической активностью по Рам­зей равной 104), 60 мл воды и 3 г дрожжей, при 30° за 8 час. без добавления препаратов и с добавлением 0,1 г препарата α- и β -амилазы.

Как видно из табл, 10, после добавления препарата α-ами­лазы интенсивность газообразования за 8 час. почти удвоилась, в то время как добавле­ние такого же количества препарата β-амилазы практически почти не да­вало эффекта. Эти циф­ры, а также график, при­веденный на рис. 2, на­глядно подтверждают из­быток в муке β-амилазы и большой эффект доба­вления α-амилазы на са­харообразующую и газо­образующую способность муки.

При оценке роли α -амилазы в технологи­ческом процессе нельзя, однако, забывать, что декстрины, образуемые ею, придают тесту лип­кость. α-амилаза дейст­вует на крахмал по месту его гидрофильных точек, вследствие чего мякши хлеба из муки со значичительным содержанием α-амилазы обладает плохой водоудерживающей способностью и «сыроватостью наощупь».

Сахарообразующая способность муки зависит в известной мере от состояния белковых веществ муки, от их физических свойств и присутствия или отсутствия продуктов их гидролиза. Синевский (1925), Опарин и Курсанов (1929) и др. констатиро­вали усиление активности амилаз зерна и солода в результате специфического действия некоторых продуктов гидролитического распада белковых веществ под действием папаина.

В 1937 г. при изучении действия папаина на физические свой­ства теста мы наблюдали резкое увеличение газообразования при добавлении папаина в тесто.

Объяснить этот факт можно тем, что в результате протеолиза в тесте как бы высвобождаются из белкового «окружения» ами­лазы и углеводный субстрат для их действия.

Сахарообразующую способность муки принято характеризо­вать по диастатической активности ее, определяемой по методу Рамзей. Показателем диастатической активности считают коли­чество миллиграммов мальтозы, образовавшейся в водно-мучной болтушке из 10 г муки и 50 мл воды за час ее настаивания при 27°.

Естественно, что при этой методике определяется не диаста­тическая (амилолитическая) активность муки, не количество и активность ее амилолитических ферментов, а сахарообразующая способность муки, зависящая не только от количества амилазы, но и от размеров и состояния частичек муки и крахмала.

Значение собственных сахаров и сахарообразующей способности муки

Для выявления роли собственных сахаров и сахарообразую­щей способностью муки Островским были поставлены опыты, сводившиеся к определению динамики газообразования в тесте, приготовленном из нормальной муки с искусственно инактиви­рованными ферментами.

Газообразование в тесте из нормальной муки обусловливалось как собственными сахарами муки, так и ее сахарообразующей способностью. Газообразование в тесте из инактивированной муки шло за счет только собственных сахаров муки, бесспорно влияю­щих на интенсивность газообразования.

Так, например (табл. 11 и рис. 3), суммарное газообразование за все 5 час. опыта в тесте из неактивированной муки № 15 с 2,5% сбраживаемых сахаров было равно 1400 мл, в то время как в тесте из муки № 1, имевшей немного большую сахарообра­зующую способность, но меньшее количество собственных саха­ров, оно было равно 1241 мл. Однако если обратиться к почасовой величине газообразования в тесте из нормальной и инактивиро­ванной муки, то легко установить, что собственные сахара в основном расходуются в первые 2—3 часа брожения, В последние часы брожения теста, например за 5-й час, величина газообра­зования за счет собственных сахаров муки ничтожна как по абсолютным количествам (22—73 мл), так и по доле в общем газообразовании за этот час (18% в тесте из муки № 1, 22% — из муки № 15 и 21 % — из муки № 2). Успех же технологического процесса решается газообразованием именно в последние часы, во время расстойки и выпечки.

Таким образом, газообразующая способность муки, завися в известной мере от количества в муке ее собственных сахаров, в основном все же определяется сахарообразующей способно­стью муки.

Технологическое значение газообразующей способности муки

Газообразующая способность отражает количество в муке, собственных сахаров и ее сахарообразующую способность.

Зная суммарную величину газообразования за весь период брожения теста и газообразование по отдельным часам броже­ния, можно определить ход брожения теста, ход расстойки теста и окраску корки готового хлеба.

Мука с низкой газообразующей способностью даст тестю, са­хара которого будут в основном сброжены в первые часы его бро­жения. Недостаточная сахарообразующая способность такой муки не обеспечит в тесте к концу его брожения такого количе­ства сахаров, которое обеспечивало бы нормальный ход броже­ния в процессе расстойки и форсированное брожение в первый период нахождения теста в печи. Хлеб из такого теста будет не­достаточного объема и плохо разрыхлен.

Влияние газообразующей способности муки на объемный вы­ход хлеба хоришо иллюстрируется приводимыми в табл. 12 циф­рами, средними для боль­шого числа выпечек из муки с хорошей клейкови­ной (саботы Теумина,ВНИИЗ 1940 г.).

Цвет корки хлеба в значительной мере опре­деляется количеством в тесте к моменту выпечки несброженных «остаточных» сахаров, которые при прогреве корки в печи карамелизуются, придавая ей золотисто-коричневую окраску, ценимую потребителем. Опыт показывает, что для получения хлеба с хорошо окрашенной коркой необходимо, чтобы коли­чество остаточных сахаров в тесте было не менее 2—3%; в про­тивном случае хлеб получается с бледноокрашенной коркой, не­смотря даже на высокую температуру или более длительную, чем обычно, выпечку. Поэтому пекари муку с низкой газообра­зующей способностью называют «крепкой на жар».

Зависимость окраски корки пшеничного хлеба, выпеченного из муки пер­вого сорта, от газообра­зующей способности муки подтверждается цифрами, приведенными в табл. 13

Эти цифры отражают результаты 95 выпечек из copтa, проводившихся химиком Кассовой в 1938—1939 гг. в ла­боратории московского хлебозавода Железнодорожного района.

Цвет корки характеризуется по пятибалльной шкале, причем баллом 1 оценивается самая бледная корка, баллом 3 — нор­мально окрашенная, баллом 5 наиболее интенсивно окрашенная, баллы 2 и 4 относятся к соответствующей промежуточной окраске корки. Как видно изданных табл. 13, чем больше газсобразующая способность муки, тем интенсивнее окрашена корка хлеба.

Способы определения газообразующей способности муки.

Для определения газообразующей способности муки за по­следние 20—30 лет предложено значительное количество прибо­ров и методов. Некоторые из этих приборов рассчитаны на одно­временное определение и газообразующей и га­зоудерживающей спо­собности муки. Ниже рассматриваются при­боры, предназначенные для определения газо­образующей способ­ности.

Наиболее распро­страненные приборы этого рода образуют две основные группы.

• приборы, осно­ванные на определении количества выделяюще­гося при брожении те­ста углекислого газа волюмометрическим путем — по объему газа при посто­янном его давлении;
• приборы, в кото­рых количество газа определяется мано­метрическим пу­тем — по давлению газа при постоянном его объеме.

Волюмометреческий способ оп­ределения газо­образующей спо­собности муки. Сущность прибора, рекомендованного Глав­хлебом МПП СССР для применения в лабораториях хлебозаводов на основании работ кафедры технологии хлебопечения МТИХиКП и Биохимического института Академии наук СССР, заключается в следующем.

В сосуд 1 (рис. 4,а) с хорошо пригнанной резиновой пробкой помещают порцию испытуемого теста. Сосуд 1 посредством двух согнутых под прямым углом стеклянных трубок и одной резино­вой соединен с сосудом 2, который наполнен насыщенным раство­ром поваренной соли. Сосуд 2 плотно закрыт резиновой пробкой, в которой имеются два отверстия с проходящими через них стек­лянными трубками. Первая из них, соединяющая сосуды 1 и 2, короткая, и ее конец находится над поверхностью раствора пова­ренной соли. Вторая стеклянная трубка — длинная и оканчи­вается почти на дне сосуда 2. Эта трубка имеет Г-образную форму, и другой конец ее расположен над мерным цилиндром.

Сосуд 1 с тестом помещают в термостат при температуре 30°. По мере брожения из теста выделяется углекислый газ, который, находясь в замкнутом пространстве, вытесняет из сосуда некото­рое количество раствора поваренной соли в мерный цилиндр 3.

Объем вытесненного раствора поваренной соли практически соответствует объему выделенного в процессе брожения газа.

Тесто для определения газообразующей способности муки приготовляют при влажности муки в 14% из 100 г муки, 60 мл воды и 10 г дрожжей. При другой влажности муки количество ее, требующееся для замеса одной порции теста, определяется по табл. 14.

Температура воды дол­жна быть такой, чтобы конечная температура тес­та была 30°. Замешенное тесто раскатывают в жгу­тик и опускают в сосуд, в котором его уминают на дне скалкой. После этого сосуд помещают в термо­стат и закрывают резино­вой пробкой, через кото­рую пропущена резиновая трубка, соединяющая сосуд с осталь­ной частью прибора. Предварительно следует проверить, нет ли где-нибудь неплотности, через которую во время опыта может утекать газ. Прибор необходимо привести в порядок и добиться точной его работы.

После того как прибор собран и заполнен тестом, фиксируют время начала опыта, подставляют мерный цилиндр и через ка­ждый час определяют и записывают накопившееся в нем количе­ство солевого раствора. Наблюдение ведется в течение 5—6 час. Необходимо следить, чтобы мерный цилиндр за это время не пе­реполнялся раствором и прибор не давал утечки газа.

Несколькимй исследованиями, в том числе работами, прове­денными в нашей лаборатории в 1935 г., было установлено, что при незначительном проценте дрожжей в тесте (1—2%) ка­чество их (подъемная сила) заметно сказывается на величине газообразования теста из одной и той же муки. Кроме этого, при небольшом проценте дрожжей и высокой сахарообразующей способности муки величина газообразования определяется уже не газообразующей способностью муки, а количеством дрожжей.

Исходя из этих соображений, в приведенной выше методике и принято применение 10% дрожжей (по отношению к весу муки). Практика показала, что в качестве сосуда для определе­ния газообразования можно использовать стандартные широко­горлые бутылки из-под молока емкостью по 0,5 л. При этом целе­сообразно навеску теста уменьшить вдвое (при влажности муки в 14% тесто приготовляют из 50 г муки, 30 мл воды и 5 г дрож­жей). Для того, чтобы сопоставить цифры с получающимися при брожении теста из 100 г муки, следует количество выделившегося углекислого газа умножить на два.

Манометрический способ определения га­зообразующей способности муки. Прибор (рис. 4,6) представляет собой алюминиевый сосуд, который герметически закрывается крышкой при помощи поворачивающегося на резьбе зажимного кольца. К одному из отверстий крышки присоединена манометрическая стеклянная трубка, нижняя часть коленообраз­ного изгиба которой заполняется ртутью. Между двумя ветвями этой трубки, заполненными ртутью, помещена свободно передви­гаемая вверх и вниз градуированная в (миллиметрах) деревян­ная рейка. Для завертывания и отвертывания зажимного кольца служит изображенный на рисунке фасонный ключ.

На крышке сосуда имеется специальный клапан для вырав­нивания давления внутри замкнутого сосуда с атмосферным.

Рекомендуется следующая методика определения газообра­зующей способности муки с помощью этого прибора.

В сосуд насыпают 10 г исследуемой муки и замешивают шпа­телем с 7 мл дрожжевой болтушки, в которой должно находиться 0,3 г прессованных дрожжей хорошего качества. Следует отме­тить, что в более поздних работах рекомендуется для ускорения определения газообразующей способности муки применять 10% (от веса муки) дрожжей.

Сосуд с замешенным тестом закрывают крышкой и переносят в термостатическую ванну, температура воды в которой автома­тически поддерживается на уровне 30°. Через 5 мин. клапан на крышке приоткрывают и выравнивают давление внутри прибора с атмосферным давлением. С этого момента опыт считается на­чавшимся. Через определенные промежутки времени фиксируют давление в приборе, определяя его при помощи рейки по разно­сти уровня ртути в двух коленах трубки и выражая это давление в мм рт. ст.; по этому давлению судят о величине газообразования.

Определение газообразующей способности муки с помощью ферментографа. На рис. 4,в изо­бражена схема односекционного ферментографа.

Кусочек теста, замешенного из испытуемой муки, воды и дрожжей (и, смотря по рецептуре, еще соли, сахара и иных воз­можных ингредиентов теста), помещают в резиновый баллончик 1 из тонкой и легко растягиваемой резины. Баллончик находится в металлическом каркасе, подвешенном на цепочке 2 к рычагу очень чувствительной весовой системы, снабженной двумя указа­телями. Один указатель в виде подвижной стрелки расположен над градуированной шкалой 3 прибора. Другой указатель пред­ставляет собой рычаг пишущего регистрирующего механизма, имеющий на конце перо 4.

Металлический каркас с находящимся в нем резиновым бал­лоном с тестом висит на цепочке, находясь в середине сосуда 5 с водой, температура которой поддерживается термостатом на строго определенном, заранее устанавливаемом уровне (в преде­лах от 20 до 50°) и контролируется термометром 6.

Кусочек бродящего теста выделяет углекислоту, остающуюся в пределах резинового баллона прибора (безразлично, осталась ли эта углекислота в куске теста или выделилась из него).

«Подводный вес» подвешенной системы изменяется в зависи­мости от количества выделившейся углекислоты в прямом соот­ветствии с общеизвестным законом Архимеда (1 см - углекислого газа примерно в 500 раз легче 1 см³ воды, вытесняемой им).

Изменение «подводного веса» соответственно отражается ука­зателями весового механизма как перемещением стрелки по гра­дуированной шкале, так и перемещением записывающего ры­чага 4 самопишущего прибора.

Для определения газообразующей способности муки с по­мощью ферментографа предлагается брать кусок теста весом 400 г. После того как резиновый баллон с куском теста указан­ного веса закреплен в подвесном металлическом каркасе, стрелку весов с помощью соответствующего противовеса устанавливают на нуль как на шкале, так и на ленте самопишущего прибора. После этого тесту дают бродить в течение часа, причем перо самопишущего прибора вычерчивает на ленте кривую газовыде­ления. По истечении часа тесто в баллоне проминают вручную, чтобы накопившуюся за час брожения углекислоту удалить через отверстие, специально для этого приспособленное.

После этого баллон с тестом помещают на его место в подве­шенном на цепочке колоколе и стрелки прибора снова устанавли­вают на нуль. Начинается второй час испытания, и т. д. с обминкой теста и установкой стрелки на нуль после каждого часа броже­ния. Испытание производится обычно в течение 5—6 час. (в зави­симости от принятой методики определения).

Запись результатов испытания образца муки на ленте при­бора (ферментограмма) изображена на рис, 5 и представляет собой серию кривых, характеризующих величину и динамику га­зообразования за отдельные часы брожения теста.

Ферментограф, как показали опыты, проведенные автором (1935 г.), дает показания, не отвечающие точно действительному количеству выделяющегося углекислого газа.

Для контроля газообразующей способности муки в условиях лаборатории хлебозавода или центральной мучной лаборатории наиболее целесообразно применение волюмометрического метода и аппаратуры, описанной выше и изображенной на рис. 4,а.

Нормативы показателя газообразующей способности будут различны для муки различных сортов.

«Сила» (газоудерживающая способность) муки

Газоудерживающей способностью называют способность муки образовывать тесто, удерживающее то или иное количество угле­кислого газа, выделяющегося в тесте при его брожении. Способ­ность теста удерживать то или иное количество газа обусловли­вается его физическими свойствами.

Способность же муки образовывать тесто, обладающее теми или иными физическими свойствами, в мировой производствен­ной и исследовательской практике принято обозначать термином «сила муки».

Сильной мукой принято называть муку, способную поглощать при замесе большое количество воды и образующую тесто, кото­рое в процессе замеса и последующего брожения несколько за­медленно достигает оптимума своих физических свойств. При дальнейшем брожении теста из сильной муки физические свой­ства его очень медленно ухудшаются, и поэтому тесто хорошо сохраняет свою форму (не расплывается) в расстойке и при вы­печке. Сильная мука обычно имеет большую газоудерживающую способность.

Слабой считают муку, тесто из которой быстро, подчас еще в процессе замеса, достигает оптимума своих физических свойств, поглощая при этом сравнительно мало воды, но также быстро за­тем ухудшает свои физические свойства в процессе дальнейшего брожения. В расстойке и при выпечке подовые хлебы из такой муки склонны к расплыванию. Газоудерживающая способность слабой муки обычно низка.

Таким образом, понятие «сила» муки, характеризующее физи­ческие свойства теста, является понятием, определяющим и газо­удерживающую, и формоудерживающую, и водопоглотительную способность муки.

Факторы, обусловливающие силу муки

Общепризнано, что сила муки в основном зависит от ее бел­ковой части. Поэтому в мировой практике торговли зерном, а также в практике мукомольного и хлебопекарного производ­ства зерно и муку (одного и того же сорта) расценивают тем выше, чем больше содержание в ней белковых веществ.