Хлеб выпекают в пекарной камере хлебопекарной печи при температуре 230—280°.

Если судить о процессе выпечки по внешним, зрительно вос­принимаемым изменениям, которые претерпевает кусок теста, по­мещенный в пекарную камеру, то можно отметить, что сразу же после помещения в пекарную камеру кусок теста начинает быстро увеличиваться в объеме. После определенного времени нахожде­ния куска теста в печи прирост объема резко замедляется и затем совсем прекращается. Достигнутый к этому моменту объем хлеба и его форма сохраняются далее неизменными до конца процесса выпечки.

Поверхность куска теста сразу же после помещения в пекар­ную камеру покрывается тонкой высохшей пленкой, постепенно переходящей во все более утолщающуюся корку. Окраска корки хлеба в процессе выпечки непрерывно изменяется, постепенно становясь все темнее.

Если мы будем разрезать (или разламывать) куски теста, по­мещенные в пекарную камеру, через разные промежутки времени выпечки, то можно отметить постепенное утолщение и затверде­вание корочки, приобретающей и в разрезе все более темную окраску.

Под корочкой по мере протекания процесса выпечки будет наблюдаться образование из теста все более и более утолщаю­щегося слоя, сравнительно упругого, способного стойко сохра­нять свою структуру и сравнительно «сухого наощупь» мякиша.

В центре выпекаемого хлеба будет оставаться уменьшаю­щееся по мере утолщения слоя мякиша под коркой количество теста. Незадолго до конца выпечки вся центральная часть выпе­каемого теста переходит из состояния теста в состояние мякиша.

В процессе выпечки хлеба эластичность, прочность структуры к сухость наощупь его мякиша повышается сперва в слоях, при­легающих к корке, а затем постепенно и к центру хлеба.

Этим, пожалуй, и ограничивается перечень того, что внима­тельный наблюдатель может органолептически установить в из­менениях куска теста при его выпечке.

Все эти изменения, характеризующие переход куска теста в процессе его выпечки в хлеб, являются результатом целого ком­плекса процессов — физических, микробиологических, коллоидно­химических и биохимических. Не имея достаточного представле­ния о всех этих процессах, нельзя правильно оценить значение, а в отдельных случаях правильно представить себе механизм и причины того или иного отдельного изменения или процесса, происходящего при выпечке хлеба.