Правильное определение готовности хлеба в процессе его вы­печки имеет большое значение. От правильности определения мо­мента готовности хлеба (его пропеченноети, недопеченное или перепеченности) зависит качество хлеба: толщина и окраска кор­ки и физические свойства мякиша — его эластичность, сухость наощупь.

Не менее важно то, что всякая минута излишнего нахождения хлеба в печи увеличивает упек, а следовательно уменьшает вы­ход хлеба и увеличивает расход топлива.

Момент готовности хлеба, однако, уловить не так-то легко. Достаточно обоснованных и производственно аппробированных, точных и объективно определяемых показателей готовности хле­ба пока нет. Практически на хлебопекарных предприятиях этот вопрос решают на основании суммы органолептически определяе­мых признаков выпекаемого хлеба.

При этом руководствуются цветом корки хлеба, его «отно­сительной тяжестью», для определения которой «прикидывают» хлеб на руке. Иногда, постукивая по нижней корке хлеба, судят о готовности его по характеру звука. При выпечке некоторых штучных сдобных изделий тонкую лучинку или спицу втыкают в выпекаемое изделие и судят о его готовности по наличию или отсутствию следов теста на поверхности лучинки или спицы.

Более верным способом проверки готовности хлеба является испытание эластичности мякиша путем легкого и быстрого надав­ливания пальцем. Но для этого приходится разламывать каравай хлеба, а кроме того бесспорное суждение о готовности хлеба можно сделать только после охлаждения его и определения эла­стичности мякиша уже охлажденного хлеба.

Ненадежность и субъективность перечисленных способов определения готовности хлеба очевидны. Поэтому проблема изыскания объективных методов определения готовности хлеба в процессе его выпечки привлекает внимание многих исследова­телей.

Очень интересны работы Кульмана, изучавшего изменение коллоидных свойств хлеба в процессе выпечки и уста­новившего, что момент готовности хлеба совпадает с характер­ным изменением некоторых показателей гидрофильных свойств хлеба.        

Показатель пенообразующей способности суспензий хлебного мякиша, по мнению Кульмана, мог бы быть использован в каче­стве объективного показателя готовности хлеба при его выпечке. Однако возможность практического применения этого показа­теля для определения готовности хлеба в производственных условиях более чем сомнительна.

Другое направление было избрано в работах Аксельрода и Пумпянского и Николаева и Евстафьевой, разрабатывавших и испытывавших приборы и методики для объективной характеристики пропеченности хлеба по показателям упругости (эластичности) и сжимаемости мякиша хлеба.

Прибор, предложенный для определения эластичности Аксель­родом (рис. 95), значительно проще, но менее точен по сравнению с тем же прибором, видоизмененным Николаевым (прибор ВНИИХП-2 рис. 96).

Прибор Аксельрода и методика работы на нем позволяют определять эластичность мякиша и остывшего и горячего хлеба непосредственно после выхода из печи (очень затруднительно, а для ржаного хлеба подчас почти невозможно, получить ровную и не «замазанную» поверхность среза хлеба непосредственно после выхода из печи). Применение этого прибора позволяет определять эластичность горячего хлеба более объективно, при­чем результат определения выражается в цифровых показателях, хотя и условных.

Для испытания эластичности мякиша прибором ВНИИХП-2 надо вырезать из мякиша пластину размером 5X5X4 см. Выре­зать такую пластину из мякиша горячего хлеба (сразу же после выхода его из печи) практически невозможно. Исходя из этого и инструкция и нормативы, разработанные для этого прибора, предусматривают определение свойств мякиша через 1 или 4 часа после выхода из печи. Поэтому, несмотря на большую точность и чуствительность, прибор ВНИИХП-2 может использоваться лишь для последующего контроля пропеченности хлеба, а не для решения вопроса о готовности хлеба в процессе его выпечки.

Принципиально правильным был путь исследователей, избрав­ших в качестве показателя готовности хлеба в процессе вы­печки — температуру мякиша выпекаемого хлеба. Вспомним, что и превращение теста в мякиш, и физические свойства мякиша являются следствием прогревания мякиша.

Кнутов в работе, опубликованной еще в 1932 г., пришел к выводу, что основным критерием для автоматического кон­троля над процессом выпечки должна быть температура мякиша выпекаемого хлеба. Численной величиной этого критерия готов­ности хлеба в процессе его выпечки Кнутов выдвигал темпера­туру центра мякишa хлеба разных сортов в пределах 96,5—99°.

Отметим, что почти во всех многочисленных работах, связан­ных с замерами температуры мякиша, кривые температуры цен­тра мякиша хлеба, к моменту окончания выпечки, доходят обычно до 95—100°. Из того факта, что температура мякиша при выпечке не превышает 95—100°, делается вывод, что именно эта температура мякиша и является критерием готовности хлеба в процессе выпечки.

Поэтому велика заслуга Н. Н. Журавлева, еще в 1934 г. первым отметившего, что температура центра хлеба, выну­того из печи в недопеченном состоянии, продолжает повышаться, если хлеб находится и вне пекарной камеры. Исходя из этого, Журавлев поставил вопрос о целесообразном снижении темпе­ратуры пекарной камеры во второй половине процесса выпечки.

В 1946 г. Гогоберидзе (Асланова) провела в нашей лаборато­рии работу по выявлению минимальной, свидетельствовавшей о готовности хлеба температуры в центре мякиша пшеничного хлеба в момент выхода хлеба из пекарной камеры.

Опыты проводились с пшеничным подовым и формовым хле­бом (развес 400 г.). Готовность хлеба определялась органолеп­тически, по его качеству, причем главным показателем готовности была пропеченность (эластичность и «сухость наощупь» мякиша).

Было установлено, что в условиях проводившихся опытов (выпечка в лабораторной печи при 230°) для получения готового пропеченного хлеба достаточно довести в момент выемки хлеба из печи температуру центра мякиша формового хлеба до 70—75° и подового (круглого хлеба) до 85°.

После того, как этот хлеб вынимали из печи, температура центра его мякиша достигала 92—94°, что и обеспечивало нор­мальное состояние мякиша остывшего хлеба. Как показали опыты (см. график на рис. 97), рост температуры центра мякиша хлеба после выемки его из печи обусловливается перераспределением тепла в мякише хлеба. Тепло из более прогретых периферийных слоев мякиша переходит к менее нагретым центральным слоям, поднимая их температуру с 70° до 90° (рис. 97).

Результаты опытов, проведенных Гогоберидзе, не дают еще достаточных оснований для рекомендации производству уста­новленных в этой работе минимальных допустимых температур центра мякиша хлеба (в момент выемки из печи) в качестве кри­терия готовности хлеба.

Для рекомендации нормативов такого критерия необходимы многочисленные опыты, проведенные в производственных усло­виях, в печах разных конструкций, при разных режимах выпечки и для разных сортов и развесов хлеба.

Однако данные, полученные Гогоберидзе, равно как и более ранние опыты Журавлева, позволяют считать ненужным прогре­вание в печи центра мякиша хлеба до 95—99°.

Ближайшей, технологически и экономически очень существен­ной, задачей является разработка нормативов по показателю ми­нимальной температуры центра мякиша хлеба, при которой его можно вынимать из пекарной камеры и он в остывшем виде бу­дет достаточно пропеченным.

Соблюдение этих нормативов (естественно, раз­личных для разных сортов хлеба и разных конструкций печей) позволит увеличить производительность хле­бопекарных печей и предотвратить потери про­изводства на выходе хлеба и на повышенном расходе топлива, — неизбежные при избыточно-длитель­ной выпечке хлеба.