В качестве улучшителей применяются также и соли фосфор­ной и серной кислот, а также и разные кислоты.

Соли фосфорной кислоты (Н₃РО₄). Наиболее рас­пространено применение кислых фосфорнокислых солей кальция Са(Н₂Р0₄)₂, магния Mg(H₂P0₄)₂ и значительно реже — аммония.

Наибольшим эффектом отличается действие кислого фосфор­но-кислого кальция: он увеличивает эластичность теста и объем хлеба (до 15%), улучшает пористость мякиша. Применяют эти улучшители в количестве от 0,2 до 0,3% от веса муки. Реже добавляют однозамещенные (монофосфаты) фосфорнокислые соли калия и натрия, и еще реже — дифосфаты.

Соли серной кислоты. Давно известно, что серно-кислый кальций, или гипс, CaSО₄ улучшает только физические свойства клейковины и пористость хлеба, но не вызывает увеличения объема хлеба. При чрезмерном употреблении сернокислый кальций может действовать подавляюще на ход брожения. Поэтому при приготовлении теста опарным способом гипс в количестве 0,06—0,1 % от веса муки прибавляют, как и поваренную соль, только при замесе теста.

В 1940 г. Институт биохимии Академии наук УССР предложил применять в качестве улучшителя для муки из зерна, пораженного клопом-черепашкой, сернокислый натрий Na₂SО₄ в количестве 0,5% от веса муки. Как показали выпечки, проведенные в нашей лаборатории, сернокислый натрий действительно оказы­вает заметное улучшающее действие на качество хлеба из муки, смолотой из зерна, пораженного клопом-черепашкой.

По мере увеличения дозировки сернокислого натрия (до 0,5% от веса муки) увеличивались отношение высоты к диаметру по­довых хлебцев и объем их.