Всё многообразие сортов пшеничного хлеба может быть подразделено на отдельные группы по различным признакам. Так, например, ОСТ различает:

• пшеничный хлеб весовой (продаваемый на вес),
• пшеничный хлеб штучный — по ОСТ менее 800 г (продаваемый шту­ками без взвешивания).

Следует, однако, отметить, что такое деление весьма условно, так как в зависимости от разных причин иногда хлеб штучный по 800 г и менее про­дается по весу, а весовой в 1 или 2 кг — поштучно.

Сорта хлеба можно группировать не только по весу штуки, но и еще по другим признакам, различая хлеб подовый и формовый, простой и сдобный, а также по сортам муки и т. д.

Хлеб весовой пшеничный

В зависимости от выпечки на поду или в формах весовой хлеб (вес штуки выше 800 г) может быть формовым или подовым.

По рецептуре теста можно различать простой формовой пшеничный ве­совой хлеб и различные сдобные его сорта (сдобный,горчичный, с изюмом, с маком и др.).

Хлеб простой формовой. Тесто для такого хлеба приготовляют только из муки, воды, дрожжей и соли, без какого бы то ни было добавления сдобы (жиров, сахара и т. и.); выпечка ведется как в прямоугольных, так и в круглых формах.

Приготовление теста для простого весового пшеничного хлеба ведется опарным и безопарным способами.

В некоторых южных и юго-восточных районах СССР предусматриваемые рецептурой прессованные дрожжи заменяются соответствующим количеством жидких хмелевых дрожжей.

Хлеб пшеничный из муки выхода 0—30:

Количество дрожжей, предусмотренных в рецептуре, позволяет готовить тесто этого сорта безопарным способом, если это почему-либо окажется необходимым по условиям производства. 

Хлеб пшеничный с изюмом:

Тесто готовятся опарным способом, причем соль, сахар, маргарин и изюм добавляют при замесе. Брожение теста с добавлением изюма идет не­сколько быстрее брожения обычного теста. Большое внимание должно быть уделено очистке изюма от посторонних примесей. Весовой пшеничный хлеб с изюмом выпекается подовым в виде круглых или слегка удлиненных с заостренными концами караваев.

Хлеб пшеничный горчичный (весом 0,5—2 к г):

Тесто для горчичного ситного готовится опарным способом. Соль, сахар и масло горчичное целесообразно вносить в тесто при первой его обминке. Выпекается на поду; форма караваез удлиненная, со слегка заостренными концами.

Тесто готовится опарным способом. Соль, сахар и маргарин добавляют при замесе. Готовое тесто делят на куски, равные половине намечаемого веса штуки хлеба, с учетом упека в печи. Концы жгутов, из которых фор­муется хлеб, заострены. Дальние от работающего концы двух жгутов скрепляют, свивают в витушку, концы которой также скрепляют. Сформованные хлебы кладут для расстойки на доски. Перед посадкой в печь витой хлеб смачивают водой и посыпают маком. Вес хлеба установлен в 0,7—1,0 кг.

Плетеная хала в четыре, пять или шесть жгутов

Весовая плетеная хала (рис. 124-а) имеет вес около 2 кг. Тесто готовится опарным способом; воды берут в меньшем количестве, чем для других сортов весового хлеба, так как жгуты (фитили) из слабого (жидкого) теста во время расстойки сплывутся. Готовое тесто делится на куски, вес которых зависит от числа жгутов.

Формовка плетеных хал распадается на два процесса: 1) распускание кусков теста в жгуты и 2) плетение из жгутов хал.

Распускание теста в жгуты заключается в расплющивании куска в блин, складывании и приминании ладонями дальнего от себя края, затем ближнего края и перегиба получившегося блина пополам (на себя). Концы жгутов должны быть значительно тоньше, чем середина. Пять или шесть готовых жгутов складывают на катке рядом перед работающим, дальние концы сбли­жают и сплющивают. После этого жгуты заплетают, свободные кончики сво­дят вместе и сплющивают пальцами.

Для расстойки сформированные халы укладывают на доски, посыпанные мукой, и прикрывают «платкой» (длинным холщёвым полотенцем). Перед по­садкой в печь халы смазывают яйцом.

Разделка плетеных хал частично может быть механизирована. Деление теста на куски, равные весу отдельных жгутов, можно производить при помощи делительной машины. Можно также пользоваться специальной маши­ной, раскатывающей кусок теста в блинок, свертывающей последний в тру­бочку, раскатываемую затем с утоныпением ее концов в форму жгута.

Хлеб штучный пшеничный

Существует множество сортов штучного пшеничного хлеба. В производ­ственной практике принято подразделять пшеничный штучный хлеб на сле­дующие группы изделий: булочные изделия, калачи, любительские изделия, слойка, выборгская сдоба и венская сдоба.

Булочные изделия. Различают два вида булочного теста: 1) тесто обычное и 2) тесто соленое.      

Из булочного теста можно готовить следующие булочные изделия: фран­цузские булки и батоны, батоны с изюмом, польские булки, мучные булки, накладные булки, «дыни», одесские булки, простые булочные витушки, булоч­ные плетенки, гребешки, подковки с маком, розанчики, ленинградские калачи, булочные сайки и многие другие. Из соленого теста готовятся витушки, а из особого вида соленого теста — парижские батоны.

Французские булки. Для французских булок (рис. 124-6) в зависимости от их развеса и сорта муки установлены следующие рецептуры (табл. 94).

Тесто для французских булок обычно готовится на опаре. Соль, сахар, масло, маргарин и яйца вводятся при замесе или при первой обминке. Ручная разделка французских булок описана в гл. V.

При распускании следят за тем, чтобы при раскатке концов булки соб­людалось давление обеих рук. При неравномерном давлении булка полу­чается неправильной формы. Расстойка французских булок длится от 20 до 40 мин. Продолжительность расстойки зависит от особенностей теста, муки и условий приготовления теста (температура, время брожения, каче­ство дрожжей и т. д.).

После расстойки булки переворачивают шлюсом вниз и на посадочной лопате слегка наклоненным вбок ножом производят продольный надрез.

Французские булки следует выпекать в печах с хорошим увлажнением пекарной камеры, при 260—230°.

Польские булки формуют аналогично французским, и они отличаются от последних только тем, что имеют три-четыре косых надреза.

Мучные булки представляют собой те же польские булки, посыпанные перед выпечкой мукой и приготовленные по следующей рецептуре:

Для изготовления накладной булки кусок теста весом 225 г (или 112 г) делят на два неравномерных по весу куска, раскатываемых скалкой в про­долговатые лепешки. Меньшую лепешку накладывают на большую и проми­нают вдоль середины деревянной скалкой.

Булочная плетенка (рис. 124-а) состоит из трех жгутов, полученных рос­пуском вручную или механизированной раскаткой кусочков теста. Для пле­тения рабочий укладывает жгуты на разделочном столе перед собой, дальние концы соединяет, сплющивая их ладонью, после чего заплетает их в виде косы и соединяет оставшиеся после сплетения свободные кончики жгутов. Перед выпечкой поверхность плетенок смачивают водой и посыпают маком.

Тесто делят на куски требуемого веса и по два сразу скатывают в тол­стые круглые блинки, затем, загибая левой рукой края такого блинка, ребром правой ладони приминают загнутый край. Постепенно поворачивают блинок и продолжают загибание и приминание края до тех пор, пока не останется краешек для одного лишь последнего загиба. Эту последнюю незагнутую часть раскатывают ладонью в круглую колбаску. Поверхность розанчика сма­зывают маслом, после чего язычок розанчика (раскатанная колбаска) заво­рачивают наверх. Сформованные розанчики (рис. 124-г) для расстойки укла­дывают язычками книзу на доске, покрытой платкой.

Булочные изделия из соленого теста

Для булочных изделий (соленая витушка, парижские батоны и др.) гото­вят специальное соленое булочное тесто.

Тесто обычно готовят опарным способом. Соль и сахар добавляют при пер­вой обминке. Тесто делят на куски требуемой величины, подкатывают рас­пускают в батоны с заостренными концами, которым дается расстойка на досках между складкама платок. Перед посадкой в печь батоны надрезают вкось тремя-четырьмя слегка закругленными надрезами (рис. 124-0).

Тесто для московских калачей (весом 0,1—0,2 кг) готовят безопарным спо­собом.При замесе теста берут около 80% всей муки, всю воду, дрожжи и соль. Остающиеся 20% муки идут на подсыпку при разделке и формовке (рис. 124-е).

Калачное тесто необходимо промешивать очень тщательно, и температура его после замеса должна быть 27—30°. При обычной температуре в помеще­нии 24—26° тесту дают бродить в квашне 3-—4%2 часа. Затем на дощатом щите тесто частями выносят на холод (от 6 до 10°) для отлежки на 2—3 часа. За это время тесто сильно расплывается, поэтому через каждые 30 мин. его подбирают и обминают. После отлежки на холоду тесто приносят обратно в пекарню, раскатывают в большую колбасу диаметром около 20 см и острым ножом рубят на ломтики толщиной 3—4 см. Ломтики, подкатанные в шарики, разложенные на досках, посыпанных мукой, иногда выносят на холод до на­чала их разделки. Для формовки подкатанные шарики распускают и раскаты­вают ладонями, оставляя посредине утолщение. Раскатанные концы подни­мают, образуя «дужку» калача, и соединяют сплющиванием. Отформован­ные калачи на досках, посыпанных мукой, расстаивают в течение 25— 40 мин., после чего на толстой части калача производят надрез.

Подрезанный кусок теста («губа») откидывается к дужке. Надрез густо посыпают мукой, «губу» снова возвращают в первоначальное положение, и калач окончательно оформлен. Калачи выпекают при температуре печи около 280°. Под печи должен быть наклонным для удержания пара. Вес калача 100—200 г.

Любительские изделия

Из обычного любительского теста готовят: 1) рожки и другие изделия, формуемые аналогично, 2) любительский, батоны, 3) английские булочки, 4) арнаутские булочки, 5) молочные батоны с маком, 6) гоголевские пышки и 7) разные плетеные изделия.                                                                                                                                                                            

Тесто для выпуска плетеных изделий, рожков и т. д. готовится более креп­кой консистенции.      

Обычные рожки (рис. 124, ж). От всей массы теста, выкинутого на каток, отрезают большой кусок, которому придают форму толстого блина.

Блин режут на узкие полосы и закатывает в колбасы. Колбасы рвут на куски весом 100 г. На весах взвешивают только каждый 10-й или 15-й кусок. Заготовленную кучку кусков обливают небольшим количеством растопленного масла и для равномерного промасливания перемешивают. Одновременно два куска раскатывают скалкой в блин продолговатой формы и полученные блинки укладывают стопками по 10. Блинки из стопок, закатывают ладонью правой руки, начиная от дальнего конца, в трубочку; при этом левая рука придер­живает ближний край. Середина прямой трубочки получается толще её кон­цов. Скатанную трубочку берут обеими руками, за концы и, укладывая на железный лист, сближают их, придавая трубочке,форму подковки.

Рожки на листах оставляют для расстойки. Церед посадкой в печь (на листах) рожки смазывают яйцом. В печи рожки садят около 10—15 мин. Вес рожка около 100 г.                                                  

Для раскатки кусков теста в блины и свертывания блинка в трубочку в механизированных предприятиях применяются специальные машины.

Тесто делят на куски весом 225 и 450 г, подкатывают и после расстойки распускают в виде длинных остроконечных батонов. Расстойка сформованных батонов производится на досках, покрытых платкой, шлюсом кверху. Перед посадкой в печь батоны кладут на лопату шлюсом вниз, смазывают яичной болтушкой и делают на их поверхности три-четыре глубоких надреза (рис. 124, з). Иногда любительские батоны выпекаются и на листах.