Приготовление сдобных пшеничных сухарей сводится к приготовлению теста (опарным способом), его отсдобке, разделке на «плиты», выпечке по­следних, выдержке, последующей резке и сушке их в печи при температуре 160—250° в зависимости от степени сдобности, размеров и сорта.

В результате всех перечисленных операций получается продукт, отличаю­щийся наряду с внешними вкусовыми и питательными свойствами и способностью выдерживать длительное хранение (особенно при соответствующей упаковке и нормальных условиях складирования).

Изготовляются также сухари специализированного назначения: питатель­ные сухари для детей, лечебные сухари различного вида (на солях мине­ральных источников или сухари для диабетиков и т. п.) или же соленые, так называемые «пивные» сухари.

Можно насчитать несколько десятков различных сортов сухарей, имею­щих распространение в СССР. Между собой они различаются рецептурой теста, различными размерами, формой и внешней отделкой.

Ниже мы даём описание приготовления и приводим рецептуру (в кг) основ­ных сортов сухарей, имеющих распространение в СССР.

На постановку опары идет часть муки, воды и все дрожжи. Опара должна иметь в начале брожения около 28°. Время брожения опары 3—3¹/₂ часа.

При замесе теста к опаре добавляют муку (небольшую часть ее исполь­зуют позднее в момент сдабривания) и необходимое количество воды с раство­ренной в ней солью. Температура теста в начале брожения 28—30°.

Тесто бродит около часа; за это время его обминают один — два раза, за­тем «сдобят» по рецептуре «сдобы», т. е. добавляют сахар, масло или дру­гие жиры, яйца и т. п. и количество муки, необходимое для получения теста нормальной консистенции.

Прибавляемую сдобу предварительно смешивают до состояния однород­ности (твердые жиры растапливают, добавляя к ним сахар и яйца, если это полагается по рецептуре данного сорта). Температура отсдобленного теста 30°; за время брожения (до 1¹/₂ час) оно подвергается нескольким обминкам, после чего готово к разделке.

Разделка теста. Для приготовления московских сухарей от гото­вого теста отрезают кусок в 1—2 кг, который раскатывают в жгуты соответ­ственно размеру сухаря или разминают в лепешку толщиной 6—8 см; лепешку режут на полосы шириной около 8 см и раскатывают их в жгуты толщиной 7 см, жгуты рубят ножом на кусочки, вес которых, примерно, равен заданному весу сухаря. Все эти операции (деление теста на куски потребного веса), про­водимые вручную, могут быть выполнены машиной.

Полученные кусочки сухарного теста раскатывают в жгутики — колбаски (называемые «пальцами»), длина которых должна равняться длине сухаря. Операция раскатывания кусочков теста в жгутики — колбаски также может быть механизирована применением соответствующих раскаточных машин.

Отдельные «пальцы» один рядом с другим укладывают вдоль по длине смазанного листа. При этом концы смежных колбасок слегка сплющивают один с другим. Колбаски «оправляют» ладонями рук, придавая ряду попереч­ный профиль, примерно соответствующий желательному профилю сухаря.

Сформованный ряд из «пальцев» носит название «плиты». Число плит на одном листе зависит от их ширины, т. е. от длины сухаря.

Листы с готовыми плитами для расстойки помещают в камеру или в по­мещение с температурой в 40—50°. На расстойку различных сухарей требуется разное время, которое зависит от качества муки, теста и дрожжей, так и от количества сдобы в тесте. Листы с расстоявшимися плитами смазывают с поверхности яичной болтушкой, посыпают миндалем или сухарной крошкой и сажают их в печь.

В пекарной камере печи для выпечки сухарных плит, смазанных яйцом, не должно быть пара. Температура выпечки сухарных плит различна в зависи­мости от степени их сдобности и размера и обычно колеблется в пределах 240—250°. В этих условиях для выпечки плит московских сухарей обычно достаточно 18—20 мин.

Выпеченным сухарным плитам дают полежать до суток. За это время они слегка черствеют, что облегчает последующую их резку на ломтики. Разре­зают или вручную острыми ножами или специальными резальными машинами. Нарезанные сухари для сушки укладывают на те же насухо вытертые листы.

Температура и время сушки сухарей различны и зависят от сорта и раз­мера сухарей, сдобности теста, их обсыпки с поверхности перед сушкой тем или иным продуктом (например сахаром).

Сушка московских сухарей продолжается 14—15 мин, при 200°. Готовые и остывшие сухари упаковывают в пакеты, коробки или ящики в зависимости от назначения их и предполагаемого времени хранения.

Вес одного простого сухаря около 20 г, длина 9,5—10,5 см, высота 2,8— 3,0 см, толщина 1,6—1,8 см.

Порядок приготовления и разделки остальных сортов сухарей аналогичен порядку приготовления описанных выше.

Длина сухаря 6—7 см, высота 2,5—3,0 см, толщина 1—1,2 см.

Кроме добавления фруктовых эссенций, часть сухарей окрашивают, добав­ляя кармин или шафран.

Выпечка плит для фруктовых сухарей (смеси) при 240—250° продолжается 10—11 мин, сушка сухарей при 200—210°— 12—13 мин.

Длина сухаря 2,5—3 см, высота 2—2,2 см, толщина 1,8—2,2 см.

Чтобы приготовить плиту детских сухарей, непосредственно раскатывают в жгут кусок теста, укладываемого в виде жгутов — плит шириной 25 мм на листы для расстойки и выпечки. Перед выпечкой плиты детских сухарей смазывают с поверхности яйцом. Выпечка плит при 220—240° длится 15—17 мин, сушка 8—10 мин. при 180—200°.

Длина сухаря 7,3—7,5 см, высота 2,8—3,2 см, толщина 1—1,2 см. Выпечка плит при 240—250° длится 10—11 мин., сушка—при 200—210^е 8—10 мин.

Длина сухаря 8—9 см, высота 3,5—4 см, ширина 1,6—1,8 см; так же, как и у крупных сахарных сухарей, бока обсыпают сахаром, причем на 100 кг муки расходуют 50 яиц и 37 кг сахара.

Выпечка плит ведется при 230—240° в течение 10—11 мин, сушка при 160—170° —22—24 мин.

Длина сухаря 9 см, высота 4 см, 2—2,2 см. Боковые стороны су­харя обсыпают сахарным песком. Перед выпечкой поверхность плит смазывают яйцом и выпекают при 230—240° в течение 14—15 мин. Перед сушкой нарезан­ные сухари смачивают с боковых сторон яичной болтушкой и затем обмаки­вают в сахарный песок. Для этой цели на 100 кг муки расходуется 50 яиц и 35 кг сахара. Сушка производится при 150—160° в течение 32—34 мин.

Для сухарей сахарных из пшеничной муки 0—75 выхода установлена сле­дующая рецептура:

Ванильные сухари

Длина сухаря 10—11 см, высота 3—3,5 см, толщина 1,1—1,2 см. Плиты для ванильных сухарей смазывают яйцом и выпекают при 220—230° в течение 16—17 мин; сушка при 180—200° длится 17—18 мин.

Сухарь имеет следующие размеры: длину около 12 см, высоту 4—4,5 см, толщину 1,5—1,6 см.

Выпечка плит при 240—250° длится около 18 мин., сушка при 180-200° 20—22 мин.

Длина сухаря около 13—14 см, высота 3,5—4 см, толщина 1,5—1,8 ем. Верхнюю поверхность плит после смазки яйцом отделывают половинками ядра миндаля. Выпечка плит при 240—250° длится 18—20 мин., сушка при 180—200° — 20—22 мин.

Длина сухаря около 11 см, высота 3,5—4 ем, толщина 2—2,2 см.

Плиты сухарей выпекают при 230—240° в течение 18—20 мин. Перед сушкой боковые поверхности сухарей смазывают яичной болтушкой и обсы­пают сахарным песком, на что расходуется на 100 кг муки 50 яиц и 33 кг са­хара. Сушка длится при 160° около 40 мин.

Славянские сухари. Славянские сухари готовятся из того же теста, что и крымские, но более мелкими (60 шт. на 1 кг). Длина сухаря 10—11 см, высота 4—4,5 см, толщина около 1,5 см. Славянские сухари, так же как и крымские, с боков посыпаются сахаром.

Выпечка плит при 230—240° длится 18—20 мин., сушка при 170—180° около 20 мин.

Размеры сухаря: длина 10—11 см, высота 3—3,5 см, толщина 1—1,2 см. Плиты лопашевских сухарей выпекаются при 230—240° в течение 14— 15 мин., сушка при 200°—12—14 мин.

Длина сухаря 10—11 см, высота 3—3,5 см, толщина 1—1,2 см.

Плиты деликатесных сухарей перед выпечкой смазывают яйцом и посы­пают мелко нарубленным миндалем. Выпечка плит при 220—230° длится 16—17 мин, сушка при 200°— 10—12 мин.