По стандарту прессованные дрожжи делятся по качеству на два сорта, которые определяются такими показателями, как внеш­ний вид, отсутствие посторонних примесей, запах, вкус, влаж­ность (не более 75% для первого сорта и 77% для второго), кис­лотность и подъемная сила. Последний показатель имеет для тех­нологии и хлебопекарного производства наибольшее значение.

Определение подъемной силы дрожжей по ГОСТ

Стандартом (ГОСТ 171-40) предусматривается следующий способ определения подъемной силы («быстроты подъема теста») дрожжей: приготовляют 160 мл 2,5%-ного раствора чистой пова­ренной соли при температуре 35°; взвешивают (с точностью до 0,01 г) на технических весах 5 г анализируемых дрожжей, поме­щают их в фарфоровую чашку, разводят 15—20 мл солевого рас­твора и размешивают до исчезновения комочков. Разведенные дрожжи тотчас же вливают в дежу лабораторной тестомесильной машины с быстротой тестомешения около 135 об/мин.

Во избежание потери дрожжей чашку из-под раствора дрож­жей ополаскивают тем же раствором.

Для определения быстроты подъема употребляется пшеничная мука 85%-ного помола, удовлетворяющая требованиям ОСТ/КЗ СНК 8470, имеющая обязательную выдержку сроком не менее 1 мес.; 280 г муки, предварительно нагретой в термостате до 35°, высыпают в дежу.

Этот момент отмечают по часам. Сейчас же после засыпки пускается в ход месильная машина. Через 5 мин. машину оста­навливают, вынимают тесто и тотчас же переносят его в желез­ную форму, предварительно нагретую в термостате при темпера­туре 35° и смазанную растительным маслом.

Размеры форм следующие: длина дна 12,6 см, длина верхней части 14,3 см, ширина дна. 8,5 см, ширина верхней части 9,2 см, высота 8,5 см.                                 -

Поместив тесто в форму, поперек ее, на длинные ее борта на­вешивают железную перекладину, входящую на 15 мм в форму. Затем форму переносят в термостат, в котором поддерживают постоянную температуру в 35°.

Количество минут, прошедших с момента замеса и до момента прикосновения теста к нижнему краю перекладины, определяет подъемную силу дрожжей.

Примечание. Если тестомесительной машины не имеется, тесто .за­мешивают вручную при соблюдении указанных выше правил замеса.

Подъемная сила дрожжей по ГОСТу должна быть не более 85 мин. для первого сорта, а для второго сорта —не более 110 мин.

Для промышленного хлебопечения допускается применение дрожжей с подъемной силой не более 100 мин.

Определение подъемной силы дрожжей по способу Островского

Островский предложил для определения подъемной силы дрожжей следующую методику: в мерную колбу емкостью 100 мл вносят 6,25 г дрожжей, взвешенных на технических весах. После этого в колбу наливают до метки водопроводную воду, в которой дрожжи тщательно взбалтывают.

Из этой дрожжевой взвеси пипеткой отбирают 4 мл й из 6 г муки замешивают тесто, придавая ему после завершения замеса форму шарика. Шарик теста опускают в стакан с водой, темпе­ратура которой равна 32°. Стакан с водой и шариком (опустив­шимся при погружении его в воду на дно) ставят в термостат (32—34°) и наблюдают момент всплывания на поверхность воды. Время с момента погружения шарика в воду по момент его всплывания характеризует подъемную силу дрожжей. При очень хороших дрожжах шарик всплывает за 10—13 мин., при плохих — через 35 и более минут.

И тот и другой способы определения подъемной силы дрож­жей дают условный результат. Он зависит как от бродильной способности дрожжей и их сахарообразующей способности и коли­чества собственных сахаров муки, так и от газоудерживающей способности теста, обусловливаемой его физическими свойствами (силой муки).

Сравнимые результаты могут быть получены только при опре­делении подъемной силы дрожжей на одной и той же муке или одинаковой по углеводному и белковому комплексам.

Не случайно поэтому отдельные исследователи для харак­теристики бродильной способности хлебопекарных дрожжей изу­чали газообразование в водно-мучных смесях с использованием для этой цели приборов дли определения газообразующей способ­ности муки. При этом способе определения влияние силы муки на результат оценки качества дрожжей отпадает.

Определение в дрожжах глютатиона

Исследования работников Биохимического института Ака­демии наук СССР Поповой, Опарина и Онищенко и Про­скурякова показали, что в зависимости от процесса произ­водства и особенно от длительности и условий хранения прес­сованные дрожжи обладают различной способностью выделять в раствор глютатион, являющийся активатором протеолиза.

Для определения количества глютатиона в дрожжах Про­скуряковым разработана следующая методика.

10 г дрожжей помещают в колбу, постепенно приливают 95 мл дестиллированной воды и размешивают; по прошествии 5 мин. добавляют 5 мл молярного раствора сульфосалидиловой кислоты (25 г на 100 мл дестиллированной воды). Смесь тщательно встря­хивают, фильтруют через сухой беззольный фильтр и из филь­трата берут 10 мл в небольшую колбу, куда добавляют 2,5 мл 4%-ной сульфосалидиловой кислоты и 2,5 мл 5%-ного раствора химически чистого KI, приготовляемого ежедневно и проверен­ного на отсутствие следов иода. 10 капель 1 %-ного растворимого крахмала (в воде или лучше в насыщенном растворе КСl или NaCl) осторожно оттитровывают из микробюретки 0,001 N раствором КIO₃ до первого изменения окраски. Титрование производят при температуре растворов, не превышающей 20°. Та­ким же путем проводят и контрольное определение, заменяя только испытуемый раствор 10 мл дестиллированной воды и вычитая полученные цифры из результатов основного опыта.

Полученные результаты выражают в мл 0,001 N КIO₃ на 1 г прессованных дрожжей.

Наблюдения Проскурякова показали, что повышение количества глютатиона, отдаваемого дрожжевыми клетками в раствор, происходящее при хранении дрожжей, не сопровож­дается увеличением общего количества глютатиона в дрожжах.

В табл. 23 показано изменение содержания глютатиона в дрожжах, хранившихся при температуре 30—32° (в миллимет­рах 0,001 N КIO₃ на 1 г дрожжей).

В табл. 24 приведены данные, характеризующие изменение содержания глютатиона в дрожжах, хранившихся при t° 2°.

Следовательно, общее количество глютатиона при хранении дрожжей остается почти неизменным, в то время как доля глю­татиона, легко отдаваемого ими в раствор, вырастает и тем скорее, чем выше температура хранения.

В работе Опарина и Онищенко очень убедительно показано влияние содержания в дрожжах глютатиона на физические свойства теста и расплываемость подового хлеба. Особенно сильно повышенное содержание легко отдаваемого дрожжами глютатиона сказывается на качестве хлеба из муки, белковые вещества которой обладают пониженной сопротивляемостью действию протеолиза, в частности, если мука смолота из зерна, пораженного клопом-черепашкой.

Внесение в дрожжи при их производстве бромата калия (0,001% от веса дрожжей) резко снижало способность дрожжей выделять глютатион и заметно улучшало качество хлеба, умень­шая его расплывчатость. Это объясняется тем, что бромат, как окислительная добавка, переводит глютатион в окисленное состояние, в котором он не способен активировать протеолиз.

Поэтому броматирование хлебопекарных прессованных дрожжей является вполне целесообразным мероприятием.

Не вполне выяснено, находится ли способность дрожжей к от­даче глютатиона в закономерной зависимости от подъемной силы дрожжей, от их бродильной силы. Некоторые авторы счи­тают, что это свойство дрожжей ни в какой мере не связано с их подъемной силой.

Опыты Проскурякова привели его к заключению, что «дрожжи с низкой подъемной силой обладают повышенным по сравнению с обычными нормами содержанием глютатиона».

Зависимость между подъемной силой дрожжей и способ­ностью их к отдаче глютатиона констатирует и Щербак, изучавшая этот вопрос в условиях лаборатории хлебозавода.