В ряде стран широко распространено применение различных улучшителей, в состав которых входят уже описанные химиче­ские соединения или их смеси, солодовый экстракт, мука, клей­стеризованный крахмал и т. д.

Из комбинированных улучшителей можно отметить улучшитель «Мультаглют». В состав его входят 46% персульфата аммония, 4% сернокислого аммония и 50% дикальциевого фос­фата.

Берется этот улучшитель в количестве 0,02—0,04% от веса муки. «Мультаглют» увеличивает водопоглотительную! способ­ность муки, повышает объемный выход хлеба и улучшает каче­ство мякиша.

Применяется также улучшитель для ржаного хлеба, извест­ный под названием «Д Д Г-экстракта». Он состоит из соло­дового экстракта со специальной примесью молочнокислых бак­терий. Здесь интересен самый факт комбинирования в одном улучшителе энзиматического препарата (солодовый экстракт) с бактериологическим.

В этом отношении интересен также улучшитель «Миллиоза», представляющий собой сухую клейстеризованную солодо­вую муку. Это комбинация солодового препарата с препаратом клейстеризованного крахмала. Очевидно, что такие улучшители, комбинирующие в себе химические, энзиматические и бактерио­логические составные части, открывают широкие возможности в деле улучшения хлебопекарных качеств муки.

Самый краткий обзор важнейших патентованных улучшителей был бы неполным без описания улучшителя, известного во многих странах света под названием «Аркади»

Состав этого комбинированного улучшителя показан в табл. 88.

Составные части препарата «Аркади» рассчитаны на воздей­ствие как на силу муки (КВгОз, CaS0₄, NaCl), так и на брожение и размножение дрожжей. Применение таких комбинированных улучшителей, представляющих собой как бы смесь лекарств от всех болезней, может быть оправданным лишь для случаев, когда работники хлебопекарного предприятия не умеют или не имеют возможности установить, какие же именно хлебопекарные свой­ства муки нуждаются в улучшении.

Наиболее целесообразен, как мы уже отмечали, диференцированный подбор улучшителей для каждой конкретной партии муки применительно к ее хлебопекарным свойствам.

В СССР улучшитель «Аркади» подробно изучался коллекти­вом работников Ленинградской центральной лаборатории Глав- хлеба НКПП СССР.

Пумпянский, Исайкин и Тульчинский и Барковская на основе изучения нескольких образцов «Аркади» ре­комендовали к употреблению препарат «Аркади», указанный в табл. 88 под названием Ленинградский № 15. Присутствие в со­ставе «Аркади» 17,9% сернокислого кальция, вполне целесо­образное в Ленинграде с его мягкой водой, в местностях с жест­кой (водой может оказаться излишним. Применение «Аркади» № 15 рекомендовано в количестве 0,5 % по отношению к муке с добавлением его при постановке опары. Добавлять «Аркади» лучше не в тесто, а в опару вследствие того, что препараты «Ар­кади» стимулируют, как показала работа Барковской, не только брожение, но и размножение дрожжей.

По наблюдениям Пумпянского, «Аркади» давал наилуч­ший эффект при выпечке хлеба из пшеничной муки второго сорта. При этом на 2—3% повышалась водопоглотительная способность и выход хлеба, уменьшалась расплывчатость хлеба, улучшался внешний вид его и повышалась пористость. Отмечался также по­ложительный эффект при применении «Аркади» к муке свеже­смолотой, не созревшей.

.