При выпечке хлеба влажность внутренней части выпекаемого хлеба изменяется.

Повышение влажности внешних слоев выпекаемого куска теста в начальной фазе выпечки при сильном увлажнении га­зовой среды пекарной камеры было уже отмечено выше.

Последующее понижение влажности поверхностного слоя вы­пекаемого куска теста-хлеба до равновесной влажности, проис­ходящее по мере превращения этого слоя в корку, также было нами отмечено. При этом мы указывали, что не вся влага, испаряющаяся в выпекаемом хлебе в зоне испарения, проходит в виде пара через поры корки в пекарную камеру.

Корка, как легко убедиться, значительно более уплотнена и значительно менее пориста, нежели мякиш. Размеры пор в кор­ке, особенно в ее поверхностном слое, во много раз меньше раз­мера пор в прилегающих к ней слоях мякиша. Вследствие этого корка хлеба представляет собой слой, оказывающий большое сопротивление парам, проходящим через него из зоны испарения в пекарную камеру. Часть пара, образовавшегося в зоне испа­рения, устремляется из нее через поры и скважины мякиша в слои мякиша, прилегающие изнутри к зоне испарения. Доходя до менее нагретых, ближе к центру расположенных слоев мякиша, пары воды конденсируются, повышая влажность того слоя, в ко­тором эта конденсация произошла. Этот слой мякиша, представ­ляющий собой как бы зону внутренней конденсации влаги паров воды в выпекаемом хлебе, по конфигурации соот­ветственен конфигурации в хлебе изотермических поверхностей (рис. 80). По мере того как прогревается мякиш хлеба, эта зона конденсации постепенно перемещается к центру мякиша хлеба.

Схематически перемещение зоны внутренней конденсации в выпекаемом хлебе приведено на рис. 80, на котором изображены разрезы батона с нанесением условной штриховкой примерного положения зоны внутренней конденсации через 5,10 и 15 мин. выпечки.

Непрерывное образование паров влаги в зоне испарения, на­личие плохо проницаемой парами плотной корки и непрерывная конденсация паров в зоне внутренней конденсации создают из­вестную разность давлений пара — максимального в зоне испа­рения и минимального в зоне конденсации. Эта разность давле­ний является, очевидно,существенным стимулом к перемещению части паров влаги из зоны испарения в зону внутренней конден­сации, т. е. от поверхности хлеба к центру.

Вообще для внутреннего перемещения влаги во влажном ма­териале могут быть два основных стимула: а) разность концен­трации влаги в разных участках материала и б) разность темпе­ратуры в отдельных участках материала.

Разность концентрации влаги является побуждающим момен­том для перемещения влаги в материале от участков с большей концентрацией влаги, к участкам с меньшей ее концентрацией. Такое перемещение влаги можно условиться называть концен­трационным.

Разность температуры в отдельных участках влажного мате­риала также является, как это показал Лыков, побуждаю­щим моментом для перемещения влаги из участков материала с более высокой температурой в участки с меньшей температурой. Это перемещение влаги во влажном материале можно условиться называть тепловым.

В выпекаемом тесте-хлебе одновременно наблюдаются и боль­шая разность влажности корки и мякиша и, как видно из рис. 72, в течение известного периода процесса выпечки, значительная разность температуры между внешними и центральными слоями хлеба.

Следовательно, в выпекаемом хлебе имеются побуждающие причины для концентрационного перемещения влаги (от мякиша к корке, т. е. в направлении от центра хлеба к его поверхности) и для теплового (от более нагретых внешних слоев к менее на­гретым внутренним).

Естественно, что влага будет перемещаться только в том направлении, для движения в котором побуждающий момент будет большим.

Как показали работы советских исследователей, при выпечке хлеба преобладает побуждающее действие разности температуры во внешних и внутренних слоях хлеба, и поэтому влага в мякише в процессе выпечки перемещается от поверхности к центру.

Это положение подтверждается данными Гинзбурга, на основании которых составлен график изменения влажности разных слоев мякиша в процессе выпечки (рис. 81).
Перемещение влаги в виде пара иззоны испарения в зону конденсации является, очевидно, основной формой внутреннего перемещения влаги в выпекаемом хлебе. Можно, однако, допустить, что часть влаги перемещается под действием разности температуры в мякише и в виде жидкости по стенкам и пленкам, замыкающим отдельные поры и скважины.
Кстати говоря, тот факт,что влажность мякиша в зоне внутренней конденсации выпекаемого хлеба на 1,5—3% выше влажности наиболее центрально расположенной части
мякиша, может быть побуждающей причиной не только теплового, но и концентрационного перемещения влаги из зоны внутренней конденсации к центру мякиша.