Определение качества муки в условиях лаборатории хлебозавода сводится к определению соответствия ее показателям стандарта на данный сорт муки и определению ее хлебопекарного качества.
Стандарты на муку
Стандарты на муку предусматривают определение таких показателей ее качества, как цвет, вкус и запах (нормальность которых определяется органолептически), отсутствие хруста, крупнота (определяемая просеиванием через контрольные лабораторные сита), влажность, зольность, содержание сырой клейковины, качество клейковины (определяемое органолептически), процент примеси муки из других злаков и проросшего зерна, вредные примеси (головня, спорынья, горчак, вязель, куколь, металлические примеси) и незараженность амбарными вредителями.
Методика определения перечисленных показателей качества муки приведена в специальном стандарте на методы отбора образцов и анализа муки (ОСТ-6292) и описывается в учебниках по товароведению и техно-химическому контролю.
Временные нормы качественных показателей, установленные в 1938 г., приведены в табл. 7.
Влажность всех сортов пшеничной и ржаной муки не должна быть более 15%.
Если содержание твердой пшеницы в зерне более 20% от общего количества, зольность пшеничной муки повышается на 0,08% на каждые 10% твердой пшеницы сверх 20%.
По действующим ОСТам количество вредных примесей в муке должно быть не более: головни и спорыньи (общим количеством) — 0,05%, горчака и вязеля (общим количеством)—0,04%, куколя—0.1%, металлопримеси—3 мг на 1 кг; при этом общее содержание указанных вредных примесей не должно превышать 0,05%.
