В некоторых северных и северо-восточных районах СССР в результате повреждения пшеницы морозом еще на корню получается иногда щуплое, слегка морщинистое зерно. Хлеб из такого зерна отличается специфическим солоделым вкусом и плотным, темным по цвету, заминающимся, слегка липковатым мякишем.
Изменения в составе и свойствах морозобойного зерна изучались советскими исследователями — Лозой и Мищенко, Козьминой и Романовой, Чистовым и Кретовичем и Токаревой. Этими работами установлено, что мука из морозобойного зерна характерна повышенной кислотностью, повышенной сахарообразующей и особенно декстринообразующей способностью, повышенной протеолитической активностью, несколько большим содержанием общего азота и увеличенным количеством воднорастворимого азота, пониженным содержанием клейковины при пониженной связности и растяжимости ее.
При работе на муке из морозобойного зерна следует применять примерно тот же технологический режим, что и при работе на муке из проросшего зерна. Основным мероприятием должно быть повышение кислотности теста, снижающее декстринирующий эффект α-амилазы. Для достижения этого тесто следует готовить или на жидких дрожжах, добавляя часть спелого теста прошлого приготовления, или на специальных молочнокислых заквасках.
При работе на «несозревшей» муке и муке с недостаточной газообразующей способностью необходимо при составлении валки смешивать такие партии муки, в которых недостатки одних сортов перекрывались бы достоинствами других. Кроме того, при работе на несозревшей муке можно применять окислительные улучшители, форсирующие процесс созревания муки.
При выпечке хлеба из муки с недостаточной газообразующей способностью следует прибавлять к тесту заварку или сахар, или соответствующие солодовые препараты, или, наконец, даже некоторый процент муки из проросшего зерна.
