Вследствие того, что эндосперм зерна является частью зерна, наиболее бедной витаминами, а периферические слои зерна — частями, наиболее бога­тыми витаминами, содер­жание витаминов в муке разного выхода различно.

Чем выше сорт муки, чем меньше ее выход, чем мука светлее, тем беднее она витаминами.

Зависимость между выходом и содержанием в ней витаминов хорошо иллюстрируется графиком (рис. 143).

Этот график показы­вает, какой процент вита­минов В₁ В₂, РР (от их наличия в целом зерне) содержится в пшеничной муке, в зависимости от ее выхода (в пределах вы­хода от 60 до 100%). Если известно содержание витаминов В₁ В₂ и РР в целом зерне пшеницы, то с помощью этого графика нетрудно определить их содержание в пшеничной муке любого выхода. В табл. 127 мы приводим для примера содержание витаминов В₁ В₂ и РР в пшеничной муке высшего сорта (выхода 0—30), первого сорта (выхода 0—72), второго сорта (выхода 0—85) и обойной, выход которой может быть принят за 100%.     

Цифры, приведенные в табл. 127, подтверждают, что чем выше сорт муки, тем она беднее витаминами.