Для определения количества витаминов в хлебе необходимо знать их содержание в сырье (в муке и дрожжах), коэфициент сохраняемости отдельных витаминов в процессе приготовления хлеба и выход хлеба.

О содержании витаминов в хлебопекарном сырье сказано выше.

Сохраняемость основных витаминов в процессе выпечки можно иллюстрировать величинами коэфициента сохраняемости (К сохр), приведенными в табл. 129. Они приняты нами для неко­торых витаминов на основании экспериментов различных иссле­дователей и для части витаминов на основании учета специфики условий процесса приготовления хлеба и свойств отдельных витаминов.

Ничтожный коэфициент сохраняемости витамина С в про­цессе приготовления хлеба делает заведомо нецелесообразным использование этого витамина для обогащения хлебных изделий.

Выход пшеничного хлеба из муки первого сорта для расчета может быть принят равным 135, выход хлеба из пшеничной обой­ной муки — равным 145 и хлеба из ржаной муки— 162.

В табл. 130 сведены данные о содержании витаминов В₁ В₂ и РР в пшеничном хлебе из муки первого сорта, в пшеничном хлебе из обойной муки и в ржаном хлебе из обойной муки.

Как видно из приведенных данных, хлеб из пшеничной муки первого сорта наиболее беден всеми витаминами.

Все сорта хлеба, естественно, совсем не содержат витаминов А, С и D.