В качестве закваски для приготовления ржаного теста на хлебопекарных предприятиях применяют обычно порцию спелого теста (чаще головки, кваса или другой фазы).

Такая закваска может быть использована для выведения ржаного теста заново — в так называемом полном разводочном цикле в качестве так называемой исходной закваски.

В этом случае исходной закваски берется сравнительно не­много (0,3—0,5% от веса готового теста), и ее можно рассматри­вать как носительницу разводочной культуры — бродильной микрофлоры (дрожжей и кислотообразующих бактерий) ржа­ного теста. Последовательными размоложениями (добавки муки и воды), чередующимися с периодами брожения, создаются усло­вия для размножения дрожжей и кислотообразующей микро­флоры, а затем и самого процесса кислотонакопления и разрых­ления теста. 

Факторами, регулирующими на отдельных стадиях разведоч­ного цикла развитие бродильной микрофлоры и ход кислотона­копления и разрыхления теста, помимо состава и активности микрофлоры исходной закваски, являются: а) соотношение коли­чества предыдущей фазы к количеству фазы, приготовленной на ней, б) температура данной фазы, в) соотношение в данной фазе сухого вещества и воды.

Количество предыдущей фазы не может не влиять на интенсивность накопления и развития бродильной ми­крофлоры и продуктов ее жизнедеятельности последующей фазы. Обычно считают, что чем больше доля предыдущей фазы, тем интенсивнее должны итти микробиологические и биохими­ческие процессы в последующей фазе.

Исходя из этого, в разводочном, да и в производственном, цикле, стремясь сократить время, идут на применение в качестве закваски для приготовления каждой последующей фазы от 25 до 50% и даже более предыдущей фазы.

Опыты, проведенные во ВНИИХП, показали, что коли­чество предыдущей фазы, применяемое в качестве закваски для последующей фазы, часто совершенно бесполезно преувеличено.

Для иллюстрации этого положения мы в таб. 69 приводим данные, характеризующие интенсивность кислотонакопления в специальной молочнокислой ржаной закваске при употребле­нии для ее приготовления исходной закваски в количестве 5—25%. Закваска имела температуру 28°С.

Как следует из данных таб. 69, интенсивность кислотонакоп­ления в закваске была практически одинакова при 5—25% исходной закваски и характеризовалась скоростью кислотона­копления примерно 2° в час. Увеличение количества исходной закваски выше 15% не только не усиливало, но даже несколько снижало скорость кислотонакопления. Разница в конечных зна­чениях кислотности закваски после 5 час. брожения при 5—25% исходной закваски вызвана количеством кислот, внесенным с исходной закваской. Непосредственно после замеса закваски эту разницу можно было обнаружить.

Следовательно, при разработке или аппробации того или иного способа приготовления ржаного теста на заквасках целе­сообразно экспериментально проверить и необходимость приня­тых в этом способе количеств теста прошлых фаз, применяемых в качестве закваски для последующих фаз. Следует отметить, что проверка эта должна быть достаточно длительной (охватить достаточное число повторных циклов освежения).

Температура фазы является мощным фактором для регулирования как состава, так и функции и интенсивности жизнедеятельности бродильной микрофлоры ржаного теста. Например, для начальной фазы разводочного цикла, в которой желательно форсировать размножение дрожжевых клеток, под­держивают температуру 24—25°, в то время как для специаль­ных молочнокислых ржаных заквасок наиболее подходит темпе­ратура 35°. Следует помнить, что в пределах 25—35° повышение температуры будет стимулировать брожение, вызываемое дрож­жами, и замедлять их размножение. Для большинства кислото­образующих бактерий теста повышение температуры в этих пределах стимулирует и размножение и кислотонакопление.

Используя температуру той или иной фазы в качестве регу­лятора процессов, в ней происходящих, следует иметь в виду, что повышение температуры ржаного теста повышает долю молоч­ной кислоты и снижает долю летучих кислот в общей кислот­ности теста.

Соотношение в тесте данной фазы сухого вещества и воды также может использоваться для регу­лирования происходящих в этой фазе процессов.

Так, например, работой ВНИИХП установлено, что, чем больше в ржаном тесте (или закваске) воды, тем замедленнее идет в нем кислотонакопление. Это положение иллюстрируется данными, приводимыми в табл. 70, относящимися к закваске, приготовленной при 35°С с использованием во всех с-лучаях 10% исходной закваски.

Существенно отметить, что, чем «крепче» тесто по консистен­ции (чем меньше в нем воды), тем больше в нем доля летучих кислот (в частности уксусной).

Как видно из сказанного технолог, руководящий приготов­лением ржаного теста на заквасках, имеет в своих руках такие факторы, как температура и консистенция теста каждой фазы теста, и доля в каждой фазе теста прошлой фазы, применяемого в качестве закваски. Умело используя эти факторы, можно уп­равлять процессами, происходящими в отдельных фазах при­готовления ржаного теста.

Отдельные способы приготовления ржаного теста на закваске

Существует много способов приготовления ржаного теста на закваске, отличающихся между собою числом фаз в разведоч­ном и производственном цикле, рецептурой приготовления теста этих фаз, а также и названиями, принятыми для обозначения отдельных фаз. Так например, можно перечислить такие спо­собы — как пятистепенный (с фазами — начальная фаза, полу­квас, квас, опара и тесто), пятистепенный головочный, четырех­степенный (начальная фаза, полуквас, квас, тесто), четырехсте­пенный головочный, трехстепенный (начальная фаза, квас, тесто) и двухстепенный (опара, тесто).

В учебнике нет смысла приводить рецептуры всех этих спо собов. В качестве примера мы приводим рецептуры приготовле­ния ржаного теста головочным способом и на опаре.

Головочный способ приготовления ржаного теста

Приготовление ржаного теста головочным способом реко­мендовано Главхлебом в 1939 г. и предусматривается технологической инструкцией в следующем виде.

Общая рецептура сырья

Приказом НКПП СССР от 15 января 1938 г, № 7, установлено следующее соотношение весовых частей сырья:

Количество воды в общей рецептуре не указывается и опре­деляется лабораторией хлебопекарного предприятия, исходя из качества муки, ее влажности и других видов сырья с учетом их соотношения и влажности мякиша хлеба, допускаемой ОСТом или временно действующими законоположениями на этот счет. При применении действующего сейчас метода определения влажности мякиша хлеба (сушка в течение 40 мин, при 130° С), отражающего не всю влагу мякиша, можно допускать влаж­ность теста для ржаного обойного хлеба, на 1,0—2% превы­шающую влажность мякиша хлеба, допускаемую стандартом.

Пофазная рецептура головочного способа

Приготовление ржаного теста головочным способом состоит из полного разводочного цикла и сокращенного производствен­ного.

Разводочный цикл включает приготовление дрожже­вой головки, промежуточной головки, исходной головки и теста. Рецептура приготовления этих фаз может быть следующей:

Тесто

Готовая исходная головка делится на четыре части: три части по 90 кг в каждой идет на приготовление трех деж теста, из четвертой части приготовляют производственную головку. Для приготовления теста необходимо взять:

Тесто после замеса имеет температуру 28—30* и после при­мерно 2 час. брожения достигает конечной кислотности 8—10°.

Постоянная работа по полному разведочному циклу была бы очень громоздка и неудобна и требовала бы больших затрат времени, рабочей силы, площади и оборудования тестопригото­вительных цехов.

Поэтому после разведения заново или освежения головоч­ного теста по полному разведочному циклу переходят к его приготовлению по сокращенному производственному циклу.

Производственный цикл ведения теста головочным способом состоит из приготовления и воспроизводства производ­ственной головки и приготовления на ней теста.

Производственная головка должна иметь начальную темпе­ратуру 26—27° и после 4,5—5 часового брожения конечную кислотность 13—14°.

Готовую производственную головку делят на 4 части, на одной из которых (125 кг) готовят новую порцию производствен­ной головки, а три части (по 90 кг в каждой) употребляются для приготовления на них трех деж теста.

Тесто

Тесто в производственном цикле готовится по следующей рецептуре:

При начальной температуре 28—30° тесто после примерно двухчасового брожения достигает кислотности около 10°.

На всех непрерывно действующих хлебопекарных предпри­ятиях по сокращенному производственному циклу работают в течение 5—10 и более дней. После этого освежают головки, при­готовляя их заново по полному производственному циклу.

Обновление, или, точнее, освежение теста путем приготовле­ния его вновь по полному циклу, имеет целью дать дрожжам и молочнокислым бактериям несколько «передохнуть» от непре­рывной работы в благоприятных для них условиях дрожжевой и промежуточной головки.

Этот «отдых» необходимо давать полезным микроорганизмам ржаного теста периодически как для сохранения их разрыхляю­щего действия, так и для «очистки» микрофлоры теста. По мере того, как в тесто с истощенными от непрерывной работы полез­ными микроорганизмами вводятся все новые порции муки, воды и воздуха, в него проникают и новые порции посторонних микро­организмов, в результате чего микрофлора как бы засоряется, теряет свою силу и нормальные качества (появляются бактерии уксусно- и маслянокислого брожения, портящие вкус и запах хлеба).

В первых фазах разводочного цикла примешивают лишь столько муки и воды, сколько необходимо для питания и раз­множения дрожжевых клеток и полезных бактерий закваски и полукваса, полезные микроорганизмы размножаются и вновь «набирают силы» для дальнейшей работы в квасе и тесте.

Летом приходится чаще прибегать к применению полного разводочного цикла, чем зимой. Хотя иногда и пытаются жестко регламентировать длительность работы по сокращенному про­изводственному циклу (10 дней зимой и 5 дней летом), однако это нецелесообразно. Производственный опыт, как и опыт иссле­дования состава микрофлоры ржаного теста, говорят о том, что за 5 дней обычно только устанавливается нормальный состав и нормальная активность бродильной микрофлоры головок и теста. Работа по сокращенному производственному циклу ведется в течение месяца и иногда даже нескольких месяцев без какого- либо ухудшения технологического качества головки и теста и качества хлеба.       

Очевидно сроки освежения головок в каждом отдельном слу­чае следует устанавливать лаборатории хлебозавода, исходя из состояния головок и качества хлеба.

Слишком частый переход на полный развод очный цикл на­рушает установившийся ритм работы тестоприготовительного отделения и чаще приводит к ухудшению, чем к улучшению, качества хлеба.