Задача улучшения хлебопекарного качества зерна и муки (а в результате этого — и качества хлеба) решается не только на хлебозаводе, но и на мельнице и в поле, а это возможно лишь при соединенных усилиях селекционеров, агротехников, мукомо­лов и хлебопеков.

Для характеристики роли селекционеров в этой работе доста­точно сравнить хлебопекарное достоинство хотя бы таких сор­тов озимых мягких пшениц, как «Украинка 0246» и «Заря».

«Украинка 0246» заслуженно пользуется славой одной из лучших по хлебопекарным свойствам озимых пшениц. Пшеница же, носящая название «Заря», несмотря на известные агротех­нические достоинства, не менее заслуженно пользуется дурной славой худшего по белковому комплексу сорта. Естественно, что решение вопроса об улучшении хлебопекарного качества муки возможно лишь при такой работе наших советских селекционе­ров, при которой будут внедрены в сельское хозяйство сорта пшеницы, обладающие, наряду с высокой урожайностью, стой­костью к заболеваниям и другими агротехническими достоинст­вами, хорошим хлебопекарным качеством.

Немалую роль играют и агротехнические мероприятия, осу­ществляемые в сельском хозяйстве. Достаточно указать, что отсутствие соответствующей борьбы с клопом-черепашкой мо­жет свести на нет хлебопекарное достоинство самого лучшего сорта пшеницы.

Условия послеуборочного дозревания зерна и режим его сушки, особенно при уборке комбайнами, также в значитель­ной мере могут влиять на хлебопекарное достоинство зерна.

Существует немало мероприятий, способствующих в значи­тельной степени улучшению хлебопекарного достоинства муки, выпускаемой нашими мельницами: подсортировка зерна по его хлебопекарным показателям, правильное и соответственное хле­бопекарному качеству зерна кондиционирование, соответствую­щий режим помола, применение отбелки муки, влияющей не только (а может быть не столько) на цвет муки, но и на качество клейковины, наконец, маркировка муки в пределах сорта по ее хлебопекарным показателям.

Есть возможность улучшить хлебопекарную способность муки и на хлебозаводах.    

Прежде чем говорить о применении тех или иных улучшителей, следует уточнить: что же именно подлежит улучшению в муке? В общем виде ответ на этот вопрос будет сводиться к необходимости улучшения хлебопекарного достоинства муки.

Однако хлебопекарное достоинство муки определяется рядом свойств муки, из которых решающими являются сила муки, ее газообразующая способность, цвет муки и способность ее к по­темнению при производстве хлеба. Только выяснив, что именно в данной партии муки нуждается в улучшении, можно обоснован­но подобрать соответствующий улучшитель.

Так же как врач подходит к больному, технолог-хлебопек должен исследовать муку и выяснить, чем данная партия муки «больна», и в зависимости от этого назначить ей то или иное «ле­карство» (улучшитель).              .

В слабой муке улучшить надо силу муки. В муке «крепкой на жар» — ее газообразующую способность. В муке темной или темнеющей — ее цвет.

Об этих азбучных, казалось бы, истинах приходится говорить, так как в хлебопечении, к сожалению, нередки случаи, когда при­меняют какой-либо улучшитель ко всем партиям муки, безотно­сительно от того, нуждаются ли эти партии вообще в улучшении.

Существует ошибочное мнение, что, применяя улучшители, нужно обязательно прибегать к специальным химическим соеди­нениям и препаратам. Имеется большое количество улучшителей, которые хорошо известны пекарям из практики и зачастую при­меняются ими. С некоторыми из них пекарю приходится иметь дело ежедневно.

При известных условиях различные сорта муки с неодинако­выми хлебопекарными качествами являются взаимными улучшителями. Улучшителем, например, может служить мука других злаков, поваренная соль и т. д.