Соотношение муки и соли в тесте влияет не только на вкус хлеба, на его соленость или пресность, но и на физические свой­ства теста, на ход брожения в нем.

Количество соли в хлебе может колебаться от 0 до 2,5%. Со­вершенно отсутствует, например, соль в рецептуре ахлоридного хлеба, предназначенного для почечных больных. Рецептурой спе­циальных соленых сортов пшеничного хлеба предусмотрена доза в 2—2,5% соли (соленая витушка и др.), а для большинства сортов хлеба и хлебных изделий— 1 —1,5%

Влияние соли на размножение дрожжей может быть иллю­стрировано данными Рубенчика и Гальперина, приведенными в табл. 45.

Влияние соли на газообразование в тесте.

Жизнедеятельность дрожжей, размножение их в опаре и газообразование, вызываемое ими в тесте, понижаются тем больше, чем выше процент соли в опаре или тесте (табл. 46).

Исходя из этого, при опарном способе приготовления теста соль добавляют при замесе теста, а не при добавлении опары.

Влияние соли на физические свойства теста выражено очень резко и хорошо известно производственникам.

Изучая в 1935 г. влияние соли на физические свойства теста с помощью фаринографа, мы получили данные, приведенные в табл. 47 и иллюстрируемые фаринограммами (рис. 39).

По мере увеличения содержания соли в тесте замедляется тестообразование (увеличивается показатель b). Замедляется также и достижение максимума эластичности теста с_max} Мак­симально достигаемая тестом консистенция (а _mах) снижается. Резко повышается устойчивость консистенции теста — повы­шается конечная консистенция теста (a₂₅) и понижается величина

а_mах—a₂₅₌е₂₅

Еще более эффективно действие добавления соли к тесту из муки, воды и дрожжей в процессе четырехчасового брожения этого теста.

Фаринограммы этой серии опытов изображены на рис. 40, а результаты их цифровой обработки приведены в табл. 48.

Как видно из приведенных выше фаринограмм и данных табл. 48, увеличение процента соли в тесте вызывает:

• снижение максимальной консистенции теста при замесе и в первые часы брожения теста и резкое повышение ее в после­дующие часы брожения (по сравнению с консистенцией теста с меньшим содержанием соли и совсем без нее);
• резкое снижение разности между максимальной и конеч­ной консистенциями как за время замеса и отдельных обминок, так и за все время опыта;
• повышение эластичности теста (по сравнению с эластич­ностью теста с меньшим содержанием соли и совсем без соли), особенно резкое по мере увеличения длительности брожения теста;
• замедление достижения как максимальной консистенции, так и максимальной эластичности теста.

Изучая влияние соли на расплываемость 100 г теста, мы получили следующие данные (табл. 49):

Расплываемость теста уменьшается с увеличением количества соли в тесте.

Все вышеприведенные опыты позволяют считать соль не только вкусовым веществом, но и сильным улучшителем физиче­ских свойств теста. Основываясь на этом, при замесе теста из сортовой пшеничной муки, свежесмолотой или слабой по другим причинам, количество соли в тесте несколько увеличивают, не выходя, однако, за пределы, допускаемые требованиями к вкусу хлеба (вместо 1—1,25% соли берут 1,5—1,8%). Природа действия соли, улучшающего физические свойства теста, недо­статочно изучена. Опытами Кульмана и его сотрудников доказано заметное влияние соли на гидрофильные свойства муки.

Так, например, установлено, что концентрация соли в водно­мучной болтушке (1 : 10) не выше 4-молярных оказывает поло­жительное влияние на гидрофильные свойства муки, что отмеча­лось по падению скорости фильтрации этих болтушек. Концен­трация соли больше 4-молярных вызывала обратное действие, т. е. снижение гидрофильных свойств муки.

Исходя из характера фаринограмм, приведенных на рис. 39 и 40, можно предполагать, что применявшиеся концентрации соли оказывали дегидратирующее действие, сопровождаемое снижением показателя максимальной концентрации теста при одновременном увеличении стойкости теста.