Белковые вещества пищи имеют существенное значение в образовании и воссоздании тканей человеческого организма. Они не могут быть заменены другими питательными веществами. По­этому современные диэтетические нормы особо предусматривают и минимальные количества белковых веществ в суточной диэте.

Потребность человека в белковых веществах пищи и покрытие ее за счет потребляемого хлеба

Упоминавшиеся уже ранее диэгетические нормы, рекомендо­ванные в 1941 г., предусматривают для отдельных категорий насе­ления нормы суточной потребности в белковых веществах (табл. 111)

Исходя из приведенных норм потребности в белковых вещест­вах для отдельных категорий населения, учитывая потребление хлеба и содержание в хлебе белковых веществ, легко подсчитать, в какой мере потребность в белковых веществах покрывается за счет хлеба.

Так, например, взрослый мужчина при потреблении в день 550 г хлеба (300 г ржаного обойного и 250 г пшеничного из муки первого сорта) получает в хлебе 46,2 г белковых веществ, что покрывает его суточную потребность в белковых веществах на 66%.

Следует отметить, что потребность человека в белковых ве­ществах находится в известной взаимозависимости с витаминной полноценностью пищи. Чем более полноценна пища по содержа­нию в ней витаминов, тем полнее используются человеческим организмом ее белки. Содержание их, в свою очередь, также влияет на эффективность действия витаминов пищи в человече­ском организме.

Потребность человека в отдельных аминокислотах и покрытие ее за счет белковых веществ хлеба

Белковая ценность пищевого продукта определяется не только количеством белковых веществ,, но и биологической и пищевой ценностью их.

Биологическая и пищевая ценность белкового вещества опре­деляется наличием и соотношением в нем ряда аминокислот.

Во всяком полноценном в пищевом отношении белковом ве­ществе должны быть обязательно представлены следующие во­семь незаменимых и необходимых для поддержания в человече­ском организме белкового равновесия аминокислот: 1) лизин, 2) лейцин, 3) изолейцин, 4) метионин, 5) фенилаланин, 6) трео­нин, 7) триптофан и 8) валин.

Обычно к числу существенных и незаменимых для человече­ского организма аминокислот относят и аргинин и гистидин, имеющие значение для животного организма в период его роста.

Отмечают известное значение цистина и тирозина, частично заменяющих при воссоздании белков нашего организма метионин и фенилаланин.

Содержание отдельных существенных для человека амино­кислот в белковых веществах некоторых основных пищевых про­дуктов может быть иллюстрировано цифрами из работ Блока и Боллинг (1943—1944), приведенных в табл. 112. Эти цифры даны в пересчете на содержание азота в белковых веществах (16%) и сопоставлены с содержанием аминокислот в белковых веществах тканей животного организма (кроме желатины, гемоглобина и кератина).

Как видно из данных табл. 112, белковые вещества зерна пше­ницы неполноценны по содержанию в них лизина. Особенно резко эта недостаточность лизина сказывается в белковых веществах эндосперма зерна. Содержание лизина в зародыше зерна при­мерно в два раза выше. В белковых веществах отрубей содержа­ние лизина также немного выше, чем в белковых веществах эндо­сперма. Наиболее полноценны по аминокислотному составу белковые вещества молока, дрожжей, соевых бобов, зародыша зер­на. Блок и Боллинг принимают для своих расчетов в качестве нормы следующую суточную потребность человека, в отдельных аминокислотах, приведенную в таб. 113.

Мы также полагаем возможным использовать эти наиболее достоверные в настоящее время цифры в качестве суточной нормы потребности человека в существенных аминокислотах в наших дальнейших расчетах.

На основании этих данных подсчитаны весовые количества существенных для человека аминокислот в 1 кг некоторых основ­ных продуктов. В табл. 114 мы приводим эти цифры.

Исходя из данных, приведенных в табл. 114 для аминокислот­ною состава пшеничной муки и дрожжей, легко можно подсчи­тать содержание существенных для человеческого организма аминокислот в пшеничном хлебе как из сортовой пшеничной муки (типа высшего сорта), так и из пшеничной муки из целого зерна. Для первого случая принимаем выход хлеба равным 135, а для хлеба из муки, смолотой из целого зерна, равным 145.

Данные по содержанию существенных для человека амино­кислот в 100 г хлеба приведены в табл. 115.

Исходя из цифр, приведенных в табл. 115, легко подсчитать, в какой мере потребление хлеба в разном ассортименте и количест­вах способно покрыть потребность человека в отдельных сущест­венных аминокислотах.                                                                                             ,

В табл. 116 приведены цифры, характеризующие покрытие потребности человека в необходимых для него аминокислотах при потреблении, например, в сутки 300 г хлеба из муки из це­лого зерна и 250 г пшеничного хлеба из муки высшего сорта или, например, при потреблении в сутки 800 г хлеба из муки из целого зерна.

Приведенные в табл. 116 цифры еще раз подтверждают, что именно недостаточность лизина делает белковые вещества хлеба неполноценными по аминокислотному составу. Об этом же го­ворят и выводы из последних работ Шарпенака, Кретовича  и других авторов о питательной ценности хлеба.

Чтобы повысить белковую ценность хлеба, необходимо не только повысить в нем общее количество белковых веществ, но и содержание лизина.

Наиболее рационально эта задача может быть разрешена обо­гащением хлеба непосредственно чистыми препаратами лизина, добавляемыми в хлеб при его приготовлении.

До появления практической возможности обогащения хлеба непосредственно лизином целесообразно обогащать его продук­тами с большим содержанием белковых веществ, наиболее полно­ценных по аминокислотному составу и в первую очередь по со­держанию лизина. Такими продуктами могут быть соевая мука, молочный порошок, сухие дрожжи, мука из зародыша пшеницы, мука из пищевых жмыхов (хлопкового и подсолнечного), пище­вой казеин. Общее содержание в этих продуктах белковых ве­ществ и отдельно лизина приведено в табл. 117.

Ценным белковым обогатителем могут быть и отрубистые частички муки, как уже отмечалось выше, более богатые лизи­ном, чем частички эндосперма.

С этой точки зрения большой интерес представляет работа Опарина, Проскурякова и др. по ферментативной обработке отрубей для повышения их перевариваемое. Для этого отруби­стые частички муки, смолотой из целого зерна, отделяли и под­вергали обработке культурами специальных микроорганизмов (Вact Helvetieum, Вact Casei, Bact DelbriicKi), вследствие чего они становились более усвояемыми человеческим организмом.

Более высокая биологическая ценность белков муки высокого выхода, содержащей большое количество частичек перифериче­ских слоев зерна, хорошо подтверждается работами, проведен­ными за последние годы некоторыми исследователями. Эти работы свидетельствуют о том, что хотя усвояемость белков муки высокого выхода несколько ниже усвояемости белков муки мень­шего выхода, это с избытком компенсируется повышенной биологической ценностью белков муки высокого выхода.

Констатировано, например, что за 5 недель опыта прирост молодых крыс, исчисленный на 1 г белка, потребленного в хлебе из муки выхода 0—74, был равен 1,21 —1,48 г, из муки выхода 0—85 составил 1,54—1,67 г и из муки из целого зерна выразился в 1,6—1,77 г.

Исследователи, проводившие испытание усвояемости белков и сухого вещества хлеба из муки разного выхода на людях, пришли к выводу о незначительной разнице в усвояемости как сухого ве­щества, так и белков. Поэтому высокая биологическая ценность белков хлеба из муки повышенного выхода должна быть объяс­нена их более полноценным аминокислотным составом. Наряду с этим не может не влиять благоприятно и более высокое содер­жание в муке высокого выхода минеральных соединений и вита­минов.