Несколько десятков лет назад выпечка хлеба в странах всего света производилась в мелких кустарных пекарнях без примене­ния машин.

Маркс, характеризуя крайне отсталый характер капитали­стического хлебопечения, отмечал, что «...ни в одной отрасли промышленности Англии не сохранилось такого древнего и даже, в чем могли бы убедить поэты Римской империи, дохристиан­ского способа производства, как в хлебопечении» [1].

Ремесленный уклад хлебопекарного дела, ремесленные кол­легии, цеховой строй безраздельно господствовали в отсталом хлебопекарном производстве в течение длительной исторической эпохи. Этот устоявшийся веками цеховой строй хлебопекарного дела начал расшатываться под действием законов капиталиста ческого развития.

Позднее капитализм, уничтожив патриархальные отношения между мелким хозяйчиком и его рабочим, создал предпосылки к концентрации хлебопекарного производства в крупных фир­мах. Однако наряду с крупными капиталистическими хлебопе­карными предприятиями, организованными на основе механиза­ции производства, продолжают существовать многочисленные предприятия с полумеханизированным и даже совершенно неме ханизированным кустарным способом производства.

Говоря о пережитках цехового уклада в хлебопечении доре­волюционного периода, следует указать, что яркое выражение этот уклад нашел себе в западной части России, куда он был за­везен из Европы.

Старый пекарь Б, И. Иванов в своих воспоминаниях опи­сывает пережитки цехового строя в булочном производстве до­военного Петербурга — немецкое и курляндское цеховые собра­ния, которые сохранили почти до 1917 г. традиции, формы и атри­буты средневековой цеховщины,

В центральной части России, в частности и в Московском районе, рабочие хлебопекарен комплектовались из крестьян­ского населения близлежащих районов, для которого этот вид заработка составлял отхожий промысел. Такими специфично пекарскими районами являлись части б. Калужской и б. Твер­ской губ., крестьянское население которых из поколения в поко­ление было поставщиком рабочей силы для пекарен Москвы и других городов.

Капиталистическое развитие хлебопечения в России шло по пути как укрупнения хлебопекарного производства посредством концентрации мелких пекарен в более крупные предприятия, в отдельных случаях частично механизированные, так и путем цен­трализации в руках одного хозяина большого количества более или менее мелких предприятий, разбросанных зачастую не только в одном городе, но и в разных городах.

Обнищание крестьянского населения, рост армии безработных и в связи с этим дешевизна рабочих рук  позволяли Филипповым,Чуевым и им подобным тузам капиталистического хлебопечения получать громадные прибыли за счет бешеной эксплоатации рабочих, не прибегая к техническому вооружению своих предприятии машинами.

О степени эксплоатации рабочих хлебопекарного производства и условиях их труда ярко и красочно повествуют в своих воспоминаниях и книгах старые пекари. Достаточно лишь упомянуть, что рабочий день, как правило, длился 12-14 час., а в отдельные периоды 18-20час. Средняя же заработная плата рабочего-пекаря колебалась в пределах 10—15руб. в месяц. Условия работы в подвальных пекаренках, лишенных естественного света и какой-бы то ни было вентиляции, вполне отвечали общему уровню беспощадной эксплоатации пекарей их хозяевами. 

Сильно возросшая потребность в крупных партиях печеного хлеба в годы империалистической  войны дала толчок процессу укрупнения хлебопекарных предприятий и механизации некоторых из них. Но в общей массе мелких кустарных и совершенно немеханизированных пекарен количество их было ничтожно.